카카오의 풍미는 유전만으로 온전히 결정되지 않는다. 풍미의 큰 부분은 수확 이후, 발효와 건조 과정에서, 쓰고 떫은 씨앗을 누가 봐도 초콜릿다운 무언가로 바꾸는 단계들에 의해 만들어진다. 이 사슬을 이해하면 같은 묘목 재료를 쓰는 두 농장이 어째서 매우 다른 카카오를 낼 수 있는지 설명된다.

수확과 꼬투리 깨기

수확은 꼬투리가 익었을 때 시작되며, 주로 색의 변화와 두드렸을 때 나는 텅 빈 소리로 판단한다. 덜 익은 꼬투리는 과육과 당분이 너무 적고, 너무 익은 꼬투리는 발아하거나 병든 씨앗의 위험이 있다. 잘 익은 꼬투리는 보통 며칠 안에 깬다. 꼬투리 깨기는 손으로 열매를 여는 일로 — 무딘 도구나 나무 방망이를 쓰면 씨앗이 잘리지 않는다 — 과육이 아직 묻은 젖은 씨앗을 퍼내고 껍질과 중심 태좌는 버린다.

과육의 역할

신선한 씨앗은 저마다 달고 당분이 풍부하며 산성을 띤 과육, 즉 점액질에 싸여 있다. 이 과육이 발효의 연료다. 흔히 말하는 의미에서 발효하는 것은 씨앗 자체가 아니다. 오히려 미생물이 씨앗을 둘러싼 과육을 소비하고, 그 활동의 부산물이 씨앗 안으로 스며들어 내부에서 화학적 변화를 일으킨다.

발효

발효되는 콩은 잎으로 덮어 더미로 쌓거나, 배수와 공기 흐름을 허용하는 살이 트인 나무 상자 — 스웻박스 — 에 담는다. 상자는 더 고르고 통제하기 쉬운 결과를 주며, 더미는 간단하고 비용이 적게 든다.

발효는 미생물 천이를 따른다. 산소가 적은 첫 단계에서는 효모와 젖산균이 당을 분해하여 에탄올과 젖산을 만들어 내며 과육을 빼내기 시작한다. 더미가 느슨해지고 공기와 닿으면서 초산균이 주도권을 잡아 에탄올을 초산으로 산화시키며 열을 낸다. 온도는 흔히 섭씨 45~50도를 넘어 오른다. 이 열과 산미가 씨앗의 배를 죽이고, 풍미 전구체를 만들어 내며 떫은맛을 줄이는 반응을 이끈다.

더미를 뒤집어 주면 — 보통 하루나 이틀마다 — 공기가 통하고 온도가 고르게 되어 초산 단계가 촉진된다. 발효는 대개 약 4~7일간 진행된다. Criollo 유형 재료 상당수처럼 흰콩 또는 옅은 콩 카카오는, 폴리페놀 함량이 더 높아 누그러지는 데 시간이 더 걸리는 아마존 집단 특유의 보라색 콩 카카오보다 일반적으로 더 짧은 발효를 필요로 한다. 과발효는 햄 같고 부패한 이취를 만들며, 발효 부족은 콩을 떫고 슬레이트 같은 상태로 남긴다.

절단 시험으로 진행 상태를 확인한다: 콩을 세로로 자르면 잘 발효된 콩은 빽빽한 보라색이나 회색 슬레이트가 아니라 갈색으로 벌어지고 금이 간 떡잎을 보인다.

건조

건조는 콩을 저장·운송할 수 있도록 수분을 낮추고, 잔여 초산이 빠져나가게 하면서 풍미 발달이 이어지게 한다. 들어 올린 건조대나 파티오에서 햇볕에 말리는 방식이 가장 흔하며, 수분 목표치는 대략 6~7퍼센트다. 너무 빨리 말리면 산미와 쓴맛이 콩 안에 갇히고, 너무 느리게 말리면 곰팡이와 이취가 생기기 쉽다. 연기 오염과 부실한 공기 흐름은 오래 남는 결함을 남긴다.

발효와 건조는 함께 카카오 최종 성격의 상당 부분을 결정한다. 유전은 잠재력을 정하고, 수확 후 처리는 그 가운데 얼마만큼이 바에 도달하는지를 결정한다.