용어집 — Open Cacao Index

용어집

카카오의 언어.

식물학

Theobroma cacao: 씨앗을 가공하여 코코아와 초콜릿을 만드는 식물 종. 열대 아메리카가 원산지인 작은 하층목으로, Theobroma 속 가운데 상업적으로 대규모 재배되는 유일한 종이다.
꼬투리(포드): 카카오나무의 열매로, 줄기와 주요 가지에서 직접 자라는 길쭉한 장과(berry)다. 잘 익은 꼬투리 하나에는 과육에 둘러싸인 약 20~50개의 씨앗이 들어 있다.
콩 / 씨앗: 카카오 꼬투리의 씨앗이자 초콜릿의 원료. 거래에서 "콩(bean)"은 발효·건조를 마친 씨앗을 뜻하며, 가공 전 단계에서는 젖은 씨앗 또는 신선한 씨앗이라고 부르는 편이 더 정확하다.
떡잎(자엽) / 닙: 떡잎(자엽)은 카카오 씨앗의 대부분을 이루는 두 장의 씨앗잎으로, 지방과 풍미 전구체를 저장한다. 로스팅과 껍질 제거를 거친 뒤 부서진 떡잎 조각을 닙(nib)이라고 부른다.
점액질(뮤실리지) / 과육: 신선한 카카오 씨앗을 감싸고 있는 달고 하얀 당분이 풍부한 과육. 발효의 기질이 되어 효모와 세균에게 양분을 공급하며, 이들의 활동이 씨앗 안의 풍미 전구체를 발달시킨다.
태좌(플라센타): 꼬투리 안쪽에서 씨앗이 붙어 있는 중심 조직 기둥. 보통 꼬투리를 깰 때 제거되며 콩과 함께 발효되지 않는다.

유전

Criollo(크리오요): 부드럽고 쓴맛이 적은 풍미, 흔히 옅거나 흰 떡잎과 결부되어 역사적으로 귀하게 여겨진 카카오 집단. 유전적으로는 인정받는 클러스터 중 하나를 이루며, 순수한 Criollo는 드물어 오늘날 "Criollo"로 불리는 것 대부분은 혼혈이다.
Forastero(포라스테로): 세계 카카오 생산량의 대부분을 공급하는, 강건하고 수확량이 많은 카카오를 가리키던 전통적 포괄 용어. 서로 구별되는 여러 아마존 클러스터를 한데 묶어 버리기 때문에 유전적으로는 부정확한 용어다.
Trinitario(트리니타리오): 유전적 클러스터가 아니라, Criollo와 아마존계(Forastero 유형) 카카오 사이의 교배에서 비롯된 잡종 집단으로, 트리니다드에서 처음 나타났다. Trinitario 집단은 유전적으로 다양하다.
Nacional(나시오날): 역사적으로 에콰도르에서 재배되어 온 카카오 유형으로, 때로 arriba라고 불리는 독특한 꽃향으로 알려져 있다. 서부 아마존을 중심으로 하는 자체 유전적 클러스터에 해당한다.
Amelonado(아멜로나도): 다양성이 낮고 멜론 모양의 꼬투리를 지닌 하부 아마존 출신 카카오 집단으로, 서아프리카를 비롯한 여러 지역에 널리 퍼졌다. 열 개 유전적 클러스터 중 하나이며 대량 생산의 상당 부분을 떠받친다.
유전적 클러스터 (Motamayor 2008): Motamayor 외(2008)가 제안한, 카카오 다양성을 열 개의 유전적 클러스터로 재분류한 체계로, 기존의 Criollo/Forastero/Trinitario 3분법을 대체한다. 클러스터는 Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay, Purús다.
Contamana(콘타마나): Motamayor 외(2008)가 식별한 열 개의 카카오 유전적 클러스터 중 하나로, 페루 아마존의 한 지역 이름을 땄다. 다른 아마존 클러스터와 마찬가지로 한때 Forastero라는 이름 아래 감춰져 있던 다양성을 품고 있다.
Marañón(마라뇬): 열 개의 카카오 유전적 클러스터 중 하나로, 상부 아마존의 Marañón 강 유역과 결부된다. 새로 재발견되어 귀하게 여겨지는 일부 페루 카카오가 이 클러스터와 연관되어 있다.
Iquitos(이키토스): Motamayor 외(2008)가 식별한 열 개의 카카오 유전적 클러스터 중 하나로, 페루 아마존의 Iquitos 지역을 중심으로 한다. 여러 육종 프로그램에 폭넓게 기여해 왔다.
Nanay(나나이): 열 개의 카카오 유전적 클러스터 중 하나로, 페루 아마존의 Nanay 강 이름을 땄다. 한때 Forastero로 묶여 있던 아마존 집단들 중 하나다.
CCN-51: 에콰도르에서 Homero Castro가 육종한, 수확량이 많고 병에 강한 카카오 클론(CCN은 Coleccion Castro Naranjal의 약자). 유전적 클러스터가 아니라 잡종 클론이며, 떫은 프로필 때문에 보통 대량(bulk) 카카오로 분류된다.

재배

카카오 벨트: 카카오를 상업적으로 재배할 수 있는, 적도 기준 대략 남북 위도 20도 이내의 열대 지대. 아메리카, 서아프리카와 중앙아프리카, 남아시아와 동남아시아의 일부 지역에 걸쳐 있다.
테루아: 특정 지역 카카오의 성격에 토양, 기후, 고도, 현지 관행이 함께 미치는 영향. 와인에서 빌려 온 용어이며, 가공 역시 풍미를 강하게 좌우하기 때문에 느슨하게 적용된다.
수확: 잘 익은 꼬투리를 나무에서 잘라 내는 일로, 주로 꼬투리의 색과 소리로 익은 정도를 판단한다. 대부분의 산지는 연간 한두 번의 주요 수확기와 그 사이에 흩어진 비수기 꼬투리를 가진다.

가공

꼬투리 깨기: 수확한 꼬투리를 열어 과육이 묻은 젖은 씨앗을 꺼내는 작업으로, 전통적으로는 씨앗이 잘리지 않도록 무딘 도구나 나무 방망이로 손으로 한다. 빈 껍질과 태좌는 버리거나 퇴비로 만든다.
발효: 과육에 덮인 신선한 씨앗을 며칠에 걸쳐 미생물로 통제하며 변형시키는 과정으로, 씨앗의 배(胚)를 죽이고 초콜릿 풍미의 전구체를 만들어 낸다. 카카오 품질에서 가장 결정적인 단계 중 하나다.
스웻박스 / 더미 발효: 흔히 쓰이는 두 가지 발효 방식으로, 콩을 잎으로 덮어 더미로 쌓거나 살이 트인 나무 상자(스웻박스)에 담는 방법이다. 상자는 더 고르고 통제하기 쉬운 발효를 주며, 더미는 간단하고 비용이 적게 든다.
뒤집기(터닝): 발효 중인 콩 더미를 보통 하루나 이틀 간격으로 섞거나 옮겨, 공기를 통하게 하고 온도를 고르게 하는 작업. 뒤집기는 초산균 단계를 촉진하고 발효를 더 균일하게 한다.
초산 / 젖산 단계: 카카오 발효의 여러 단계로, 효모와 젖산균이 우세한 초기 혐기성 단계에 이어 초산균이 알코올을 산화시키며 온도를 높이는 호기성 단계가 온다. 이 둘이 함께 씨앗 안의 화학적 변화를 이끈다.
건조: 발효된 콩이 부패 없이 저장·운송될 수 있도록 수분을 줄이는 과정으로, 보통 약 6~7퍼센트까지 낮춘다. 건조는 풍미 발달을 이어 가게 하고 과도한 산미가 빠져나가게도 한다.
들어 올린 건조대(레이즈드 베드): 아래쪽에서 공기가 통하도록 카카오 콩을 햇볕에 말리는, 망이나 살을 댄 높은 발판. 건조의 균일성을 높이고 바닥 파티오 건조보다 콩을 더 깨끗하게 유지한다.
절단 시험(컷 테스트): 건조된 콩 표본을 세로로 잘라 내부를 살피는 품질 검사. 잘 발효된 콩은 갈색으로 벌어진 떡잎을 보이는 반면, 회청색이나 보라색 내부는 발효가 부실하거나 불완전함을 나타낸다.
수분 함량: 건조된 카카오 콩에 든 물의 비율로, 저장과 거래의 일반적 목표치는 6~7퍼센트 정도다. 너무 높으면 곰팡이가 생기기 쉽고, 너무 낮으면 콩이 부서지기 쉬워 깨지기 쉽다.
로스팅: 건조된 콩이나 닙을 가열하여 색, 향, 특유의 초콜릿 풍미를 발달시키는 동시에 산미와 잔여 수분을 줄이는 과정. 로스팅 온도와 시간은 콩과 목표 제품에 맞추어 조정한다.
키질(위노잉): 로스팅이나 분쇄 후 보통 공기 흐름을 이용해 가벼운 껍질을 무거운 닙에서 분리하는 작업. 껍질 조각은 이취와 거친 입자를 옮기므로 깔끔한 키질이 중요하다.
콘칭: 초콜릿을 오래 섞고 공기와 닿게 하며 가열하여 질감을 다듬고 휘발성 산과 원치 않는 향을 날려 보내는 과정. 레시피와 장비에 따라 몇 시간에서 며칠까지 이어질 수 있다.
리커 / 매스: 코코아 리커는 코코아 매스라고도 불리며, 로스팅한 닙을 갈아 만든 매끄러운 페이스트다. 이름과 달리 알코올은 들어 있지 않으며, 대략 절반은 코코아 버터, 절반은 코코아 고형분이다.
코코아 버터: 카카오 씨앗에 본래 들어 있는 옅은 색 지방으로, 씨앗 건조 중량의 약 절반을 차지한다. 체온 부근에서 녹기 때문에 초콜릿 특유의 스냅감과 녹는 감각을 준다.
템퍼링: 코코아 버터를 안정된 형태로 결정화하기 위해 초콜릿을 통제된 방식으로 가열·냉각하는 과정. 제대로 템퍼링된 초콜릿은 광택이 있고 틀에서 깔끔하게 떨어지며 단단한 스냅감을 가진다.
풍미 전구체: 발효와 건조 동안 씨앗 안에서 생성되는 아미노산, 펩타이드, 당. 로스팅 시 열에 의해 발달하면서 초콜릿 향 화합물을 만들어 낸다.

거래

카카오와 코코아: "카카오(cacao)"는 보통 나무, 꼬투리, 그리고 가공하지 않았거나 최소한으로만 가공한 콩을 가리키고, "코코아(cocoa)"는 코코아 파우더 같은 가공품을 가리키는 경우가 더 많다. 용법은 지역과 거래 관행에 따라 다르며, 두 단어는 흔히 같은 뜻으로 쓰인다.
파인 또는 플레이버 카카오: 국제코코아기구(ICCO)가 구분하는, 대량 물량보다 향과 풍미의 품질로 가치를 인정받는 카카오 거래 범주. 자격 여부는 유전, 산지, 가공에 달려 있다.
벌크 카카오: 향의 차별성보다 물량과 기본적인 초콜릿 풍미로 거래되는 카카오의 표준 상품 등급. 세계 카카오 생산량의 대부분을 차지한다.
싱글 오리진: 국가, 지역, 농장 등 하나의 명확한 출처로 추적할 수 있는 카카오 또는 초콜릿. 고정된 법적 정의가 없으며, 이 용어가 함의하는 지리적 정밀도는 경우마다 다르다.
빈투바(bean-to-bar): 한 제조자가 통째 콩을 조달하는 일부터 바를 완성하는 일까지 초콜릿 생산의 모든 단계를 직접 관리하는 방식. 보통 소규모 생산과 추적 가능한 카카오에 대한 강조를 함의한다.

테이스팅

이취(오프 플레이버): 곰팡내, 연기향, 햄 같은 냄새, 지나친 산미처럼 카카오에서 바람직하지 않은 맛과 향. 보통 유전이 아니라 부실한 발효, 오염된 건조, 부적절한 저장에서 비롯된다.
퍼센티지(함량): 코코아 매스와 추가된 코코아 버터를 포함해 카카오에서 유래한 전체 원료의 무게 비율을 나타내는 초콜릿 라벨의 수치. 퍼센티지가 높으면 설탕이 적다는 뜻이지만, 그 자체로 품질을 가리키지는 않는다.
떫은맛(아스트린전시): 카카오의 폴리페놀과 결부된, 입안이 마르고 오므라드는 듯한 느낌. 발효는 떫은맛을 줄여 주며, 발효가 부실하거나 발효하지 않은 콩은 눈에 띄게 더 떫다.