Thuật ngữ — Open Cacao Index

Thuật ngữ

Ngôn ngữ của ca cao.

thực vật học

Theobroma cacao: Loài thực vật mà hạt của nó được chế biến thành ca cao và sô cô la. Đây là một cây thân nhỏ thuộc tầng dưới tán rừng, bản địa của vùng nhiệt đới châu Mỹ, và là loài Theobroma duy nhất được trồng thương mại ở quy mô lớn.
Trái ca cao: Quả của cây ca cao, một loại quả mọng thuôn dài mọc trực tiếp từ thân và các cành chính. Mỗi trái chín chứa khoảng 20 đến 50 hạt nằm trong lớp cùi.
Hạt / hạt giống: Hạt của trái ca cao và là nguyên liệu thô của sô cô la. Trong ngành buôn bán, một "hạt" là hạt giống đã được sấy khô và lên men; trước khi chế biến nó được gọi chính xác hơn là hạt giống ướt hoặc tươi.
Lá mầm / nib: Lá mầm là hai lá mầm tạo nên phần lớn hạt ca cao và lưu trữ chất béo cùng các tiền chất hương vị của nó. Sau khi rang và bóc vỏ, các mảnh lá mầm vỡ ra được gọi là nib.
Chất nhầy / cùi: Phần thịt trắng, ngọt, giàu đường bao quanh mỗi hạt ca cao tươi. Nó là cơ chất cho quá trình lên men, nuôi dưỡng các nấm men và vi khuẩn mà hoạt động của chúng phát triển các tiền chất hương vị trong hạt.
Lõi trái: Cột mô trung tâm bên trong trái mà các hạt bám vào. Nó thường được loại bỏ trong quá trình tách trái và không được lên men cùng với hạt.

di truyền

Criollo: Một quần thể ca cao được trân trọng trong lịch sử, gắn với hương vị dịu, ít đắng và thường có lá mầm nhạt hoặc trắng. Về mặt di truyền nó tạo thành một trong các cụm được công nhận; Criollo thuần thì hiếm và phần lớn "Criollo" hiện đại là dạng pha trộn.
Forastero: Một thuật ngữ bao trùm truyền thống cho ca cao khỏe mạnh, năng suất cao vốn cung cấp phần lớn vụ mùa của thế giới. Thuật ngữ này thiếu chính xác về mặt di truyền, vì nó gộp chung nhiều cụm Amazon riêng biệt.
Trinitario: Không phải một cụm di truyền mà là một nhóm các giống lai bắt nguồn từ việc lai giữa Criollo và ca cao Amazon (dạng Forastero), lần đầu phát sinh trên Trinidad. Các quần thể Trinitario biến thiên về mặt di truyền.
Nacional: Một loại ca cao được trồng trong lịch sử ở Ecuador và nổi tiếng vì một hương hoa cỏ đặc biệt đôi khi được gọi là arriba. Nó tương ứng với cụm di truyền riêng của mình tập trung ở tây Amazon.
Amelonado: Một quần thể ca cao có đa dạng thấp, trái hình quả dưa, từ hạ lưu Amazon được lan rộng rãi sang Tây Phi và nơi khác. Nó là một trong mười cụm di truyền và làm nền tảng cho phần lớn sản xuất số lượng lớn.
Các cụm di truyền (Motamayor 2008): Một sự phân loại lại đa dạng ca cao thành mười cụm di truyền được Motamayor và cộng sự (2008) đề xuất, thay thế mô hình ba nhánh cũ Criollo/Forastero/Trinitario. Các cụm là Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay và Purús.
Contamana: Một trong mười cụm di truyền ca cao được Motamayor và cộng sự (2008) xác định, được đặt tên theo một vùng của Amazon Peru. Như các cụm Amazon khác, nó mang sự đa dạng từng bị ẩn dưới nhãn Forastero.
Marañón: Một trong mười cụm di truyền ca cao, gắn với lưu vực sông Marañón ở thượng Amazon. Một số loại ca cao Peru quý được phát hiện lại có liên hệ với cụm này.
Iquitos: Một trong mười cụm di truyền ca cao được Motamayor và cộng sự (2008) xác định, tập trung ở vùng Iquitos của Amazon Peru. Nó đã đóng góp rộng rãi cho các chương trình lai tạo.
Nanay: Một trong mười cụm di truyền ca cao, được đặt tên theo sông Nanay của Amazon Peru. Nó nằm trong số các nhóm Amazon trước đây được gộp dưới Forastero.
CCN-51: Một dòng vô tính ca cao năng suất cao, chống chịu bệnh được Homero Castro lai tạo ở Ecuador (tên viết tắt của Coleccion Castro Naranjal). Nó là một dòng vô tính lai, không phải một cụm di truyền, và thường được xếp loại ca cao số lượng lớn vì hồ sơ chát của nó.

canh tác

Vành đai ca cao: Dải đất nhiệt đới nằm trong khoảng 20 độ bắc và nam của xích đạo nơi ca cao có thể được trồng thương mại. Nó trải dài qua các phần của châu Mỹ, Tây và Trung Phi, và Nam và Đông Nam Á.
Terroir: Ảnh hưởng kết hợp của đất, khí hậu, độ cao và tập quán địa phương lên đặc tính của ca cao từ một nơi nhất định. Thuật ngữ này được vay mượn từ rượu vang và áp dụng một cách lỏng lẻo, vì việc chế biến cũng định hình mạnh mẽ hương vị.
Thu hoạch: Việc cắt các trái chín khỏi cây, được đánh giá chủ yếu qua màu sắc và âm thanh của trái. Hầu hết các xuất xứ có một hoặc hai kỳ thu hoạch chính mỗi năm cộng với các trái rải rác ngoài vụ.

chế biến

Tách trái: Mở các trái đã thu hoạch để lấy ra các hạt ướt cùng cùi của chúng, theo truyền thống được làm bằng tay với một dụng cụ cùn hoặc chùy gỗ để tránh cắt vào hạt. Vỏ rỗng và lõi trái được vứt bỏ hoặc ủ phân.
Lên men: Sự biến đổi vi sinh có kiểm soát của các hạt tươi phủ cùi trong vài ngày, làm chết phôi hạt và sinh ra các tiền chất của hương vị sô cô la. Đây là một trong những bước quyết định nhất đối với chất lượng ca cao.
Hộp lên men / lên men thành đống: Hai phương pháp lên men phổ biến: chất hạt thành đống phủ lá, hoặc đặt chúng vào các hộp gỗ có nan (hộp lên men). Hộp cho quá trình lên men đều hơn, dễ kiểm soát hơn, trong khi đống thì đơn giản và chi phí thấp.
Đảo trộn: Trộn hoặc di chuyển khối hạt đang lên men, thường mỗi một hoặc hai ngày, để thông khí và làm đều nhiệt độ. Đảo trộn khuyến khích pha vi khuẩn axit axetic và lên men đồng đều hơn.
Pha axetic / lactic: Các giai đoạn của quá trình lên men ca cao: một pha kỵ khí ban đầu bị chi phối bởi nấm men và vi khuẩn axit lactic, tiếp theo là một pha hiếu khí trong đó vi khuẩn axit axetic oxy hóa cồn và làm tăng nhiệt độ. Cùng nhau, chúng thúc đẩy các thay đổi hóa học bên trong hạt.
Phơi khô: Giảm độ ẩm của các hạt đã lên men để chúng có thể được lưu trữ và vận chuyển mà không bị hỏng, thường xuống khoảng 6 đến 7 phần trăm. Phơi khô cũng tiếp tục phát triển hương vị và để độ chua thừa thoát ra.
Giàn phơi nâng cao: Các bệ lưới hoặc nan nâng cao được dùng để phơi nắng hạt ca cao với luồng khí từ bên dưới. Chúng cải thiện độ đều của việc phơi khô và giữ hạt sạch hơn so với việc phơi trên sân ở mặt đất.
Phép thử cắt: Một phép kiểm tra chất lượng trong đó một mẫu hạt đã sấy khô được cắt dọc để kiểm tra phần bên trong. Hạt lên men tốt cho thấy lá mầm màu nâu, mở ra, trong khi phần bên trong xám đá hoặc tím cho thấy việc lên men kém hoặc chưa hoàn tất.
Độ ẩm: Tỷ lệ nước trong hạt ca cao đã sấy khô, với mục tiêu lưu trữ và buôn bán điển hình gần 6 đến 7 phần trăm. Quá cao thì mời gọi nấm mốc; quá thấp thì khiến hạt giòn và dễ vỡ.
Rang: Gia nhiệt hạt hoặc nib đã sấy khô để phát triển màu sắc, hương thơm và hương vị sô cô la đặc trưng trong khi giảm độ chua và độ ẩm còn lại. Nhiệt độ và thời gian rang được điều chỉnh theo hạt và sản phẩm dự định.
Sàng vỏ: Tách phần vỏ nhẹ hơn khỏi nib nặng hơn sau khi rang hoặc tách, thường bằng luồng khí. Sàng vỏ sạch sẽ là quan trọng vì các mảnh vỏ mang theo mùi vị lỗi và sạn.
Conching (đảo nghiền): Trộn, thông khí và gia nhiệt kéo dài đối với sô cô la để tinh chỉnh kết cấu và loại bỏ các axit dễ bay hơi và nốt không mong muốn. Nó có thể kéo dài từ vài giờ đến vài ngày tùy theo công thức và thiết bị.
Liquor / khối ca cao: Liquor ca cao, còn gọi là khối ca cao, là dạng bột nhão mịn được tạo ra bằng cách nghiền nib đã rang. Mặc dù có tên như vậy, nó không chứa cồn; nó gồm khoảng một nửa là bơ ca cao và một nửa là chất rắn ca cao.
Bơ ca cao: Chất béo màu nhạt có tự nhiên trong hạt ca cao, chiếm khoảng một nửa trọng lượng khô của chúng. Nó tan chảy gần nhiệt độ cơ thể, điều này mang lại cho sô cô la độ giòn và độ tan đặc trưng.
Tôi luyện (tempering): Gia nhiệt và làm nguội có kiểm soát đối với sô cô la để kết tinh bơ ca cao của nó ở dạng ổn định. Sô cô la được tôi luyện đúng cách thì bóng, tách khuôn sạch sẽ và có độ giòn chắc.
Tiền chất hương vị: Các axit amin, peptide và đường được sinh ra trong hạt trong quá trình lên men và phơi khô. Chúng tạo ra các hợp chất hương thơm sô cô la khi được phát triển bằng nhiệt trong quá trình rang.

thương mại

Cacao và cocoa: "Cacao" thường chỉ cây, trái và hạt chưa chế biến hoặc chế biến tối thiểu, trong khi "cocoa" thường chỉ các sản phẩm đã chế biến như bột ca cao. Cách dùng thay đổi theo vùng và ngành buôn bán, và hai từ thường được coi là có thể thay thế cho nhau.
Ca cao cao cấp hoặc hạng hương vị: Một hạng mục buôn bán cho ca cao được đánh giá cao về phẩm chất hương thơm và hương vị hơn là sản lượng số lượng lớn, theo sự phân biệt của Tổ chức Ca cao Quốc tế. Điều kiện đủ tiêu chuẩn phụ thuộc vào di truyền, xuất xứ và việc chế biến.
Ca cao số lượng lớn: Hạng hàng hóa tiêu chuẩn của ca cao, được buôn bán vì số lượng và hương vị sô cô la cơ bản hơn là sự nổi bật về hương thơm. Nó chiếm phần lớn vụ mùa của thế giới.
Xuất xứ đơn: Ca cao hoặc sô cô la có thể truy nguyên tới một nguồn được xác định, như một quốc gia, vùng hoặc đồn điền. Thuật ngữ này không có định nghĩa pháp lý cố định và độ chính xác địa lý mà nó hàm ý thì thay đổi.
Bean-to-bar: Một mô hình trong đó một nhà sản xuất duy nhất kiểm soát mọi bước sản xuất sô cô la từ thu mua hạt nguyên đến hoàn thiện thanh sô cô la. Nó thường hàm ý sản xuất quy mô nhỏ và sự nhấn mạnh vào ca cao truy xuất nguồn gốc được.

nếm thử

Mùi vị lỗi: Các mùi và vị không mong muốn trong ca cao, như nốt mốc, khói, thịt xông khói hoặc chua quá mức. Chúng thường bắt nguồn từ việc lên men kém, phơi khô bị nhiễm bẩn hoặc lưu trữ không đúng cách chứ không phải từ di truyền.
Tỷ lệ phần trăm: Con số trên nhãn sô cô la nêu tỷ trọng theo trọng lượng của tổng các thành phần có nguồn gốc ca cao, bao gồm khối ca cao và bơ ca cao bổ sung. Tỷ lệ phần trăm cao hơn nghĩa là ít đường hơn nhưng bản thân nó không cho biết chất lượng.
Độ chát: Cảm giác khô, se trong miệng gắn với các polyphenol trong ca cao. Lên men làm giảm độ chát, và hạt lên men kém hoặc không lên men có vị chát rõ rệt hơn.