Kamusi
Lugha ya kakao.
botania
- Theobroma cacao
- Spishi ya kibotania ambayo mbegu zake huchakatwa kuwa kakao na chokoleti. Ni mti mdogo wa chini ya msitu wa asili ya Amerika ya kitropiki na ndio spishi pekee ya Theobroma inayolimwa kibiashara kwa kiwango kikubwa.
- Ganda
- Tunda la mti wa kakao, beri ndefu inayokua moja kwa moja kutoka shina na matawi makuu. Kila ganda lililoiva lina takriban mbegu 20 hadi 50 zilizofukiwa katika nyama.
- Haragwe / mbegu
- Mbegu ya ganda la kakao na malighafi ya chokoleti. Katika biashara "haragwe" ni mbegu iliyokaushwa, iliyochachushwa; kabla ya uchakataji huitwa kwa usahihi zaidi mbegu mbichi au mpya.
- Kipandikizi cha mbegu / nibu
- Vipandikizi vya mbegu ni majani mawili ya mbegu yanayounda sehemu kubwa ya mbegu ya kakao na kuhifadhi mafuta na vianzilishi vya ladha yake. Baada ya kuchoma na kuondoa ganda, vipande vya vipandikizi vya mbegu vilivyovunjika huitwa nibu.
- Ute / nyama
- Nyama tamu, nyeupe, yenye sukari nyingi inayozunguka kila mbegu mbichi ya kakao. Ni msingi wa uchachushaji, ikilisha hamira na bakteria ambao shughuli zao huendeleza vianzilishi vya ladha katika mbegu.
- Kondo
- Nguzo ya kati ya tishu ndani ya ganda ambayo mbegu zimeshikamana nayo. Kwa kawaida huondolewa wakati wa kupasua ganda na haichachushwi pamoja na maharagwe.
jenetiki
- Criollo
- Idadi ya kakao iliyothaminiwa kihistoria inayohusishwa na ladha laini, isiyo na uchungu mwingi na mara nyingi vipandikizi vya mbegu vilivyopauka au vyeupe. Kijenetiki huunda mojawapo ya makundi yanayotambuliwa; Criollo halisi ni adimu na "Criollo" nyingi za kisasa zimechanganyika.
- Forastero
- Neno la jadi la mwavuli kwa kakao imara, yenye mavuno mengi inayotoa sehemu kubwa ya mazao ya dunia. Neno halina usahihi kijenetiki, kwa kuwa linaunganisha pamoja makundi kadhaa tofauti ya Amazoni.
- Trinitario
- Si kundi la kijenetiki bali kundi la mseto linalotokana na uvushaji kati ya Criollo na kakao ya Amazoni (aina ya Forastero), lililoibuka kwa mara ya kwanza huko Trinidad. Idadi za Trinitario hutofautiana kijenetiki.
- Nacional
- Aina ya kakao iliyolimwa kihistoria nchini Ekuado na inayojulikana kwa harufu ya kipekee ya maua wakati mwingine inayoitwa arriba. Inalingana na kundi lake la kijenetiki lililojikita Amazoni ya magharibi.
- Amelonado
- Idadi ya kakao yenye tofauti za chini, yenye maganda yenye umbo la tikitimaji kutoka Amazoni ya chini iliyoenezwa sana hadi Afrika Magharibi na kwingineko. Ni mojawapo ya makundi kumi ya kijenetiki na inategemeza sehemu kubwa ya uzalishaji wa wingi.
- Makundi ya kijenetiki (Motamayor 2008)
- Uainishaji upya wa tofauti za kakao katika makundi kumi ya kijenetiki uliopendekezwa na Motamayor na wenzake (2008), ukibadilisha mfumo wa zamani wa pande tatu wa Criollo/Forastero/Trinitario. Makundi ni Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay, na Purús.
- Contamana
- Mojawapo ya makundi kumi ya kijenetiki ya kakao yaliyotambuliwa na Motamayor na wenzake (2008), lililopewa jina la eneo la Amazoni ya Peru. Kama makundi mengine ya Amazoni linabeba tofauti ambazo zilikuwa zikifichwa chini ya lebo ya Forastero.
- Marañón
- Mojawapo ya makundi kumi ya kijenetiki ya kakao, linalohusishwa na beseni la mto Marañón la Amazoni ya juu. Baadhi ya kakao za Peru zilizothaminiwa zilizogunduliwa upya zimeunganishwa na kundi hili.
- Iquitos
- Mojawapo ya makundi kumi ya kijenetiki ya kakao yaliyotambuliwa na Motamayor na wenzake (2008), lililojikita katika eneo la Iquitos la Amazoni ya Peru. Limechangia sana katika programu za uzalishaji wa aina.
- Nanay
- Mojawapo ya makundi kumi ya kijenetiki ya kakao, lililopewa jina la mto Nanay wa Amazoni ya Peru. Liko miongoni mwa makundi ya Amazoni yaliyowahi kuwekwa pamoja chini ya Forastero.
- CCN-51
- Aina ya kakao yenye mavuno mengi, inayostahimili magonjwa iliyozalishwa nchini Ekuado na Homero Castro (jina hufupisha Coleccion Castro Naranjal). Ni aina ya mseto, si kundi la kijenetiki, na kwa kawaida huainishwa kama kakao ya wingi kwa wasifu wake unaobana.
ukulima
- Ukanda wa kakao
- Mkanda wa ardhi ya kitropiki ulioko takriban ndani ya nyuzi 20 kaskazini na kusini mwa ikweta ambapo kakao inaweza kulimwa kibiashara. Unaenea sehemu za Amerika, Afrika Magharibi na ya Kati, na Asia ya Kusini na Kusini-Mashariki.
- Terroir
- Athari ya pamoja ya udongo, hali ya hewa, mwinuko, na desturi za ndani juu ya tabia ya kakao kutoka mahali fulani. Neno limeazimwa kutoka kwa divai na hutumika kwa kulegea, kwa kuwa uchakataji pia huunda ladha kwa nguvu.
- Mavuno
- Kukata maganda yaliyoiva kutoka mtini, kunakohukumiwa hasa kwa rangi ya ganda na sauti. Asili nyingi zina kipindi kimoja au viwili vikuu vya mavuno kwa mwaka pamoja na maganda yaliyotawanyika ya nje ya msimu.
usindikaji
- Kupasua ganda
- Kufungua maganda yaliyovunwa ili kuondoa mbegu mbichi pamoja na nyama yake, kwa jadi hufanywa kwa mkono kwa kifaa butu au gongo la mbao ili kuepuka kukata mbegu. Maganda matupu na kondo hutupwa au hutengenezwa mboji.
- Uchachushaji
- Mabadiliko ya kimikrobi yaliyodhibitiwa ya mbegu mbichi zilizofunikwa na nyama kwa siku kadhaa, ambayo huua kiinitete cha mbegu na kuzalisha vianzilishi vya ladha ya chokoleti. Ni mojawapo ya hatua zinazoamua zaidi katika ubora wa kakao.
- Sanduku la kuchachusha / uchachushaji wa rundo
- Mbinu mbili za kawaida za uchachushaji: kurundika maharagwe katika marundo yaliyofunikwa na majani, au kuyaweka katika masanduku ya mbao yenye nafasi (masanduku ya kuchachusha). Masanduku hutoa uchachushaji wenye usawa zaidi, unaodhibitika, wakati marundo ni rahisi na ya gharama nafuu.
- Kugeuza
- Kuchanganya au kuhamisha kundi la maharagwe yanayochachuka, kwa kawaida kila siku moja au mbili, ili kuyapa hewa na kusawazisha joto. Kugeuza huhamasisha awamu ya bakteria ya asidi asetiki na uchachushaji wenye usawa zaidi.
- Awamu ya asetiki / laktiki
- Hatua za uchachushaji wa kakao: awamu ya mapema isiyo na hewa inayotawaliwa na hamira na bakteria ya asidi laktiki, ikifuatiwa na awamu yenye hewa ambapo bakteria ya asidi asetiki huoksidisha alkoholi na kuongeza joto. Kwa pamoja huendesha mabadiliko ya kemikali ndani ya mbegu.
- Ukaushaji
- Kupunguza unyevu wa maharagwe yaliyochachushwa ili yaweze kuhifadhiwa na kusafirishwa bila kuharibika, kwa kawaida hadi karibu asilimia 6 hadi 7. Ukaushaji pia huendelea kuendeleza ladha na huruhusu asidi ya ziada kutoroka.
- Vitanda vilivyoinuliwa
- Majukwaa ya neti au yenye nafasi yaliyoinuliwa yanayotumika kukausha maharagwe ya kakao kwa jua yakiwa na mtiririko wa hewa kutoka chini. Yanaboresha usawa wa ukaushaji na huyaweka maharagwe safi zaidi kuliko ukaushaji wa uani wa kiwango cha ardhi.
- Jaribio la kukata
- Ukaguzi wa ubora ambapo sampuli ya maharagwe yaliyokaushwa hukatwa kwa urefu ili kukagua mambo ya ndani. Maharagwe yaliyochachushwa vyema yanaonyesha vipandikizi vya mbegu vya kahawia, vilivyofunguka, wakati mambo ya ndani ya kijivu cha slate au zambarau yanaashiria uchachushaji duni au usiokamilika.
- Kiasi cha unyevu
- Uwiano wa maji katika maharagwe ya kakao yaliyokaushwa, ukiwa na lengo la kawaida la uhifadhi na biashara karibu na asilimia 6 hadi 7. Juu sana huvuta ukungu; chini sana huyafanya maharagwe yawe dhaifu na yenye mwelekeo wa kuvunjika.
- Kuchoma
- Kupasha joto maharagwe yaliyokaushwa au nibu ili kuendeleza rangi, harufu, na ladha ya tabia ya chokoleti wakati ukipunguza asidi na unyevu uliosalia. Joto na muda wa kuchoma hurekebishwa kulingana na haragwe na bidhaa iliyokusudiwa.
- Kupepeta
- Kutenganisha ganda jepesi na nibu nzito baada ya kuchoma au kupasua, kwa kawaida kwa mtiririko wa hewa. Kupepeta safi ni muhimu kwa sababu vipande vya ganda hubeba ladha mbaya na changarawe.
- Kukonchi
- Kuchanganya, kuyapa hewa, na kupasha joto kwa muda mrefu kwa chokoleti ili kuboresha umbile na kuondoa asidi tete na noti zisizotakiwa. Kunaweza kudumu kutoka saa hadi siku kutegemea mapishi na vifaa.
- Kimiminiko / wingi
- Kimiminiko cha kakao, pia kinachoitwa wingi wa kakao, ni mchanganyiko laini unaozalishwa kwa kusaga nibu zilizochomwa. Licha ya jina haina alkoholi; ni takriban nusu siagi ya kakao na nusu yabisi ya kakao.
- Siagi ya kakao
- Mafuta yaliyopauka yaliyopo kwa asili katika mbegu za kakao, yakiunda takriban nusu ya uzito wao kavu. Huyeyuka karibu na joto la mwili, jambo linalompa chokoleti tabia yake ya kuvunjika na kuyeyuka.
- Kutemper
- Upashaji joto na upoaji uliodhibitiwa wa chokoleti ili kufanya siagi yake ya kakao iwe fuwele katika umbo thabiti. Chokoleti iliyotempa vyema ni yenye kung'aa, hutoka safi kutoka kwenye mizinga, na ina mvunjiko thabiti.
- Vianzilishi vya ladha
- Asidi za amino, peptidi, na sukari zinazozalishwa katika mbegu wakati wa uchachushaji na ukaushaji. Huzalisha misombo ya harufu ya chokoleti zinapoendelezwa na joto wakati wa kuchoma.
biashara
- Cacao dhidi ya cocoa
- "Cacao" kwa kawaida hurejelea mti, ganda, na maharagwe yasiyochakatwa au yaliyochakatwa kidogo, wakati "cocoa" mara nyingi zaidi hurejelea bidhaa zilizochakatwa kama unga wa kakao. Matumizi hutofautiana kulingana na eneo na biashara, na maneno hayo mara nyingi huchukuliwa kama yanayoweza kubadilishana.
- Kakao bora au ya ladha
- Kategoria ya kibiashara ya kakao inayothaminiwa kwa sifa za harufu na ladha badala ya kiasi cha wingi, kama inavyotofautishwa na Shirika la Kimataifa la Kakao. Ustahili hutegemea jenetiki, asili, na uchakataji.
- Kakao ya wingi
- Daraja la kawaida la bidhaa la kakao, linalouzwa kwa kiasi na ladha ya msingi ya chokoleti badala ya upekee wa harufu. Linaunda idadi kubwa ya mazao ya dunia.
- Asili moja
- Kakao au chokoleti inayoweza kufuatiliwa hadi chanzo kimoja kilichofafanuliwa, kama nchi, eneo, au shamba kubwa. Neno halina ufafanuzi maalum wa kisheria na usahihi wa kijiografia linaodokeza hutofautiana.
- Maharagwe-hadi-bar
- Mtindo ambapo mtengenezaji mmoja anadhibiti hatua zote za uzalishaji wa chokoleti kuanzia kupata maharagwe kamili hadi kumalizia bar. Kwa kawaida hudokeza uzalishaji wa kiwango kidogo na msisitizo juu ya kakao inayoweza kufuatiliwa.
uonjaji
- Ladha mbaya
- Ladha na harufu zisizopendwa katika kakao, kama noti za ukungu, moshi, nyama ya nguruwe, au asidi ya kupita kiasi. Kwa kawaida zinatokana na uchachushaji duni, ukaushaji uliochafuliwa, au uhifadhi usiofaa badala ya jenetiki.
- Asilimia
- Takwimu kwenye lebo ya chokoleti inayoeleza sehemu kwa uzito ya viungo vyote vinavyotokana na kakao, ikiwa ni pamoja na wingi wa kakao na siagi ya kakao iliyoongezwa. Asilimia kubwa zaidi humaanisha sukari kidogo lakini yenyewe haiashirii ubora.
- Ukakasi
- Hisia ya kinywa ya ukaushaji, ya kukunjamana inayohusishwa na polifenoli katika kakao. Uchachushaji hupunguza ukakasi, na maharagwe yaliyochachushwa duni au yasiyochachushwa huwa na ladha ya ukakasi zaidi kwa kiasi kikubwa.