术语表
可可的语言。
植物学
- Theobroma cacao（可可树）
- 其种子被加工成可可和巧克力的植物学物种。它是一种原产于美洲热带地区的小型林下层乔木，也是唯一被大规模商业化种植的Theobroma属物种。
- 可可荚
- 可可树的果实，是一种直接从树干和主枝上生长的细长浆果。每个成熟的可可荚含有约20至50粒嵌在果肉中的种子。
- 豆/种子
- 可可荚的种子，也是巧克力的原料。在贸易中，“豆”指经过干燥、发酵的种子；在加工之前，更准确的称呼是湿种子或鲜种子。
- 子叶/可可碎
- 子叶是构成可可种子主体的两片子叶，储存其脂肪和风味前体物质。经烘焙和去壳后，破碎的子叶片段被称为可可碎（nibs）。
- 黏液/果肉
- 包裹每粒鲜可可种子的甜味、白色、富含糖分的果肉。它是发酵的底物，为酵母菌和细菌提供养分，这些微生物的活动在种子中产生风味前体物质。
- 胎座
- 可可荚内部种子所附着的中央组织柱。它通常在剥荚时被去除，不与豆子一同发酵。
遗传学
- Criollo（克里奥罗）
- 一个历史上备受推崇的可可种群，与温和、低苦味的风味相关联，常具有浅色或白色子叶。在遗传上它构成公认聚类之一；真正的克里奥罗很罕见，大多数现代“克里奥罗”都属于混合类群。
- Forastero（佛拉斯特罗）
- 对供应世界大部分作物的耐寒、高产可可的一个传统统称。该词在遗传上并不精确，因为它把若干截然不同的亚马逊聚类笼统归在一起。
- Trinitario（特立尼达里奥）
- 并非一个遗传聚类，而是源自克里奥罗与亚马逊（Forastero型）可可杂交、最初产生于特立尼达岛的一组杂交种。特立尼达里奥种群在遗传上具有多变性。
- Nacional（纳西奥纳尔）
- 一种历史上在厄瓜多尔种植的可可类型，以其独特的花香（有时称为arriba）而著称。它对应着自己独立的遗传聚类，以西亚马逊为中心。
- Amelonado（阿梅洛纳多）
- 一个来自下亚马逊、低多样性、可可荚呈瓜形的可可种群，曾被广泛传播到西非等地。它是十个遗传聚类之一，支撑着大量大宗生产。
- 遗传聚类（Motamayor 2008）
- 由Motamayor等人（2008）提出的、把可可多样性重新分类为十个遗传聚类的方案，取代了较早的克里奥罗/Forastero/特立尼达里奥三分法。这些聚类是Criollo、Amelonado、Contamana、Curaray、Guiana、Iquitos、Marañón、Nacional、Nanay和Purús。
- Contamana
- Motamayor等人（2008）鉴定出的十个可可遗传聚类之一，以秘鲁亚马逊的一个地区命名。与其他亚马逊聚类一样，它承载着曾被掩盖在Forastero标签之下的多样性。
- Marañón
- 十个可可遗传聚类之一，与上亚马逊的马拉尼翁河流域相关联。一些备受推崇、重新发现的秘鲁可可与这一聚类相联系。
- Iquitos
- Motamayor等人（2008）鉴定出的十个可可遗传聚类之一，以秘鲁亚马逊的伊基托斯地区为中心。它对育种项目作出了广泛的贡献。
- Nanay
- 十个可可遗传聚类之一，以秘鲁亚马逊的纳奈河命名。它属于曾被笼统归在Forastero之下的亚马逊群组之一。
- CCN-51
- 由Homero Castro在厄瓜多尔选育的一个高产、耐病可可无性系（该名称是Coleccion Castro Naranjal的缩写）。它是一个杂交无性系，而非遗传聚类，因其涩味特征通常被归为大宗可可。
栽培
- 可可带
- 大致位于赤道南北20度以内、可可可商业化种植的热带土地带。它横跨美洲、西非和中非以及南亚和东南亚的部分地区。
- 风土
- 土壤、气候、海拔和当地实践对某一地点可可特征的综合影响。该词借自葡萄酒并被宽泛地应用，因为加工同样强烈地塑造着风味。
- 收获
- 从树上砍下成熟的可可荚，主要依据可可荚的颜色和声音来判断。大多数产区每年有一两个主要收获期，外加零星的淡季可可荚。
加工
- 剥荚
- 打开收获的可可荚以取出带果肉的湿种子，传统上用钝器或木棒徒手进行，以避免切伤种子。空壳和中央胎座被丢弃或堆肥。
- 发酵
- 在数天内对裹有鲜果肉的种子进行受控的微生物转化，这一过程会杀死种子胚胎并产生巧克力风味的前体物质。它是可可品质中最具决定性的步骤之一。
- 发酵箱/堆式发酵
- 两种常见的发酵方法：把豆子堆成覆有叶子的堆，或放入条板木箱（发酵箱）中。木箱带来更均匀、更可控的发酵，而堆式则简单且成本低廉。
- 翻动
- 搅拌或移动发酵中的豆堆，通常每一到两天一次，以使其通气并使温度均匀。翻动促进醋酸菌阶段和更均匀的发酵。
- 醋酸/乳酸阶段
- 可可发酵的若干阶段：一个由酵母菌和乳酸菌主导的早期厌氧阶段，随后是一个好氧阶段，其中醋酸菌氧化酒精并使温度升高。它们共同驱动种子内部的化学变化。
- 干燥
- 降低发酵豆的水分，使其能够储存和运输而不变质，通常降至约6%至7%。干燥还会使风味发展持续进行，并让多余的酸度逸出。
- 高架床
- 用于日晒干燥可可豆并使空气从下方流通的架高网式或条板式平台。它们改善干燥的均匀度，并使豆子比地面晒台干燥更为洁净。
- 切片测试
- 一种质量检查，将一份干豆样品纵向切开以检查内部。发酵良好的豆子呈现棕色、开裂的子叶，而灰板状或紫色的内部则表明发酵不良或不完全。
- 含水率
- 干可可豆中水分的比例，典型的储存和贸易目标接近6%至7%。过高会招致霉变；过低则使豆子变脆并易于破碎。
- 烘焙
- 加热干豆或可可碎以发展色泽、香气和特征性的巧克力风味，同时降低酸度和残余水分。烘焙的温度和时间会根据豆子和预期产品进行调整。
- 筛壳
- 在烘焙或破碎之后，通常借助气流把较轻的外壳与较重的可可碎分开。彻底的筛壳很重要，因为壳片会带来异味和杂质。
- 精炼（conching）
- 对巧克力进行长时间的搅拌、通气和加热，以细化质地并驱除挥发性酸和不需要的气息。根据配方和设备的不同，它可能持续数小时至数天。
- 可可液/可可质
- 可可液，也称可可质，是研磨烘焙后的可可碎所产生的顺滑膏体。尽管名称如此，它并不含酒精；它大约一半是可可脂，一半是可可固形物。
- 可可脂
- 天然存在于可可种子中的浅色脂肪，约占其干重的一半。它在接近体温时融化，这赋予了巧克力特有的脆裂感和入口即化的口感。
- 调温
- 对巧克力进行受控的加热和冷却，使其可可脂结晶为稳定的晶型。经过适当调温的巧克力光泽明亮，能干净利落地脱模，并具有坚实的脆裂感。
- 风味前体物质
- 在发酵和干燥过程中于种子内产生的氨基酸、肽和糖。当它们在烘焙过程中经热量发展时，会产生巧克力香气化合物。
贸易
- Cacao 与 cocoa（cacao与cocoa之别）
- “cacao”通常指可可树、可可荚以及未经加工或仅经少量加工的豆子，而“cocoa”更常指可可粉等加工产品。用法因地区和贸易而异，这两个词常被视为可互换使用。
- 优质或风味可可
- 国际可可组织所区分的一个贸易类别，指因香气和风味品质而非大宗产量而受到推崇的可可。资格取决于遗传、产地和加工。
- 大宗可可
- 可可的标准商品等级，因产量和基本巧克力风味而非香气上的独特性而交易。它构成世界作物的绝大部分。
- 单一产区
- 可追溯至一个明确来源（如某个国家、地区或庄园）的可可或巧克力。该词没有固定的法律定义，它所暗示的地理精确程度各不相同。
- 豆到板
- 一种由单一制造者掌控从采购整豆到完成成品板的全部巧克力生产步骤的模式。它通常意味着小规模生产以及对可追溯可可的强调。
品鉴
- 异味
- 可可中不受欢迎的气味和滋味，如霉味、烟熏味、火腿味或过度酸味。它们通常源于发酵不良、干燥受污染或储存不当，而非遗传因素。
- 百分比
- 巧克力标签上的数字，表明可可衍生原料（包括可可质和添加的可可脂）按重量计所占的份额。较高的百分比意味着较少的糖，但其本身并不表明品质。
- 涩味
- 与可可中多酚相关联的干涩、收敛的口感。发酵会降低涩味，发酵不良或未发酵的豆子尝起来涩味明显更重。