Glosarium — Open Cacao Index

Glosarium

Bahasa kakao.

botani

Theobroma cacao: Spesies botani yang bijinya diolah menjadi kakao dan cokelat. Spesies ini adalah pohon kecil lapisan bawah hutan yang berasal dari kawasan tropis Amerika dan satu-satunya spesies Theobroma yang dibudidayakan secara komersial dalam skala besar.
Buah (pod): Buah pohon kakao, sebuah berry memanjang yang tumbuh langsung dari batang dan cabang utama. Setiap buah matang mengandung kira-kira 20 hingga 50 biji yang tertanam dalam pulp.
Biji: Biji dari buah kakao dan bahan mentah cokelat. Dalam perdagangan, "bean" adalah biji yang sudah dikeringkan dan difermentasi; sebelum diolah lebih tepat disebut biji basah atau segar.
Kotiledon / nib: Kotiledon adalah dua daun lembaga yang membentuk sebagian besar biji kakao dan menyimpan lemak serta prekursor cita-rasanya. Setelah disangrai dan kulitnya dibuang, pecahan kotiledon yang patah disebut nib.
Mucilago / pulp: Daging yang manis, putih, kaya gula yang menyelubungi setiap biji kakao segar. Daging ini adalah substrat fermentasi, yang memberi makan khamir dan bakteri yang aktivitasnya mengembangkan prekursor cita-rasa di dalam biji.
Plasenta: Kolom jaringan pusat di dalam buah tempat biji menempel. Bagian ini biasanya dibuang saat pemecahan buah dan tidak difermentasi bersama biji.

genetika

Criollo: Populasi kakao yang secara historis sangat dihargai dan dikaitkan dengan cita-rasa lembut dan rendah kepahitan serta sering berkotiledon pucat atau putih. Secara genetik, Criollo membentuk salah satu kelompok yang diakui; Criollo sejati langka dan sebagian besar "Criollo" modern adalah hasil percampuran.
Forastero: Istilah payung tradisional untuk kakao yang tangguh dan berhasil-tinggi yang memasok sebagian besar hasil panen dunia. Istilah ini tidak tepat secara genetik, karena menggabungkan beberapa kelompok Amazon yang berbeda.
Trinitario: Bukan kelompok genetik melainkan kelompok hibrida yang berasal dari persilangan antara Criollo dan kakao Amazon (tipe Forastero), yang pertama kali muncul di Trinidad. Populasi Trinitario beragam secara genetik.
Nacional: Tipe kakao yang secara historis ditanam di Ekuador dan dikenal karena aroma bunga yang khas yang kadang disebut arriba. Tipe ini sesuai dengan kelompok genetiknya sendiri yang berpusat di Amazon barat.
Amelonado: Populasi kakao berkeragaman rendah dengan buah berbentuk melon dari Amazon hilir yang disebarkan luas ke Afrika Barat dan tempat lain. Tipe ini adalah salah satu dari sepuluh kelompok genetik dan menopang sebagian besar produksi curah.
Kelompok genetik (Motamayor 2008): Pengklasifikasian ulang keragaman kakao menjadi sepuluh kelompok genetik yang diusulkan oleh Motamayor dkk. (2008), menggantikan skema tiga arah Criollo/Forastero/Trinitario yang lebih lama. Kelompok-kelompok itu adalah Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay, dan Purús.
Contamana: Salah satu dari sepuluh kelompok genetik kakao yang diidentifikasi oleh Motamayor dkk. (2008), dinamai menurut sebuah kawasan di Amazon Peru. Seperti kelompok Amazon lainnya, kelompok ini membawa keragaman yang dulu tersembunyi di bawah label Forastero.
Marañón: Salah satu dari sepuluh kelompok genetik kakao, yang dikaitkan dengan cekungan sungai Marañón di Amazon hulu. Sejumlah kakao Peru yang ditemukan kembali dan sangat dihargai terkait dengan kelompok ini.
Iquitos: Salah satu dari sepuluh kelompok genetik kakao yang diidentifikasi oleh Motamayor dkk. (2008), berpusat di kawasan Iquitos di Amazon Peru. Kelompok ini telah berkontribusi luas pada program pemuliaan.
Nanay: Salah satu dari sepuluh kelompok genetik kakao, dinamai menurut sungai Nanay di Amazon Peru. Kelompok ini termasuk di antara kelompok Amazon yang dahulu digolongkan di bawah Forastero.
CCN-51: Klon kakao berhasil-tinggi dan toleran penyakit yang dimuliakan di Ekuador oleh Homero Castro (namanya menyingkat Coleccion Castro Naranjal). Ini adalah klon hibrida, bukan kelompok genetik, dan biasanya digolongkan sebagai kakao curah karena profilnya yang astringen.

budi daya

Sabuk kakao: Jalur lahan tropis yang kira-kira berada dalam 20 derajat lintang utara dan selatan khatulistiwa tempat kakao dapat ditanam secara komersial. Sabuk ini mencakup sebagian Amerika, Afrika Barat dan Tengah, serta Asia Selatan dan Tenggara.
Terroir: Pengaruh gabungan dari tanah, iklim, ketinggian, dan praktik lokal terhadap karakter kakao dari suatu tempat tertentu. Istilah ini dipinjam dari anggur dan diterapkan secara longgar, karena pengolahan juga sangat membentuk cita-rasa.
Panen: Pemotongan buah matang dari pohon, yang dinilai terutama dari warna buah dan suara. Sebagian besar asal-usul memiliki satu atau dua periode panen utama per tahun ditambah buah luar musim yang tersebar.

pengolahan

Pemecahan buah: Membuka buah yang dipanen untuk mengeluarkan biji basah beserta pulpnya, secara tradisional dilakukan dengan tangan menggunakan alat tumpul atau pemukul kayu agar biji tidak terpotong. Kulit kosong dan plasenta dibuang atau dijadikan kompos.
Fermentasi: Transformasi mikrobial terkendali dari biji segar berselubung pulp selama beberapa hari, yang mematikan embrio biji dan menghasilkan prekursor cita-rasa cokelat. Ini adalah salah satu langkah paling menentukan dalam mutu kakao.
Fermentasi kotak / tumpukan: Dua metode fermentasi yang umum: menumpuk biji dalam tumpukan yang ditutup daun, atau menempatkannya dalam kotak kayu berkisi-kisi (sweatbox). Kotak memberi fermentasi yang lebih merata dan terkendali, sementara tumpukan sederhana dan murah.
Pembalikan: Mengaduk atau memindahkan massa biji yang sedang berfermentasi, biasanya setiap satu atau dua hari, untuk mengaerasinya dan meratakan suhu. Pembalikan mendorong fase bakteri asam asetat dan fermentasi yang lebih seragam.
Fase asetat / laktat: Tahap-tahap fermentasi kakao: fase anaerobik awal yang didominasi oleh khamir dan bakteri asam laktat, diikuti oleh fase aerobik tempat bakteri asam asetat mengoksidasi alkohol dan menaikkan suhu. Bersama-sama keduanya menggerakkan perubahan kimia di dalam biji.
Pengeringan: Menurunkan kadar air biji yang sudah difermentasi agar dapat disimpan dan dikirim tanpa rusak, biasanya hingga sekitar 6 sampai 7 persen. Pengeringan juga melanjutkan pengembangan cita-rasa dan membiarkan keasaman berlebih lepas.
Para-para (raised beds): Platform jaring atau berkisi-kisi yang ditinggikan yang digunakan untuk mengeringkan biji kakao dengan matahari dengan aliran udara dari bawah. Para-para memperbaiki keseragaman pengeringan dan menjaga biji lebih bersih dibandingkan pengeringan di lantai jemur permukaan tanah.
Uji belah (cut test): Pemeriksaan mutu yang membelah sampel biji kering memanjang untuk memeriksa bagian dalamnya. Biji yang terfermentasi baik menunjukkan kotiledon cokelat dan terbuka, sementara bagian dalam yang abu-abu seperti batu tulis atau ungu menandakan fermentasi yang buruk atau tidak tuntas.
Kadar air: Proporsi air dalam biji kakao kering, dengan target penyimpanan dan perdagangan yang lazim mendekati 6 sampai 7 persen. Terlalu tinggi mengundang jamur; terlalu rendah membuat biji rapuh dan mudah pecah.
Penyangraian: Memanaskan biji atau nib kering untuk mengembangkan warna, aroma, dan cita-rasa cokelat yang khas sambil mengurangi keasaman dan sisa kelembapan. Suhu dan waktu sangrai disesuaikan dengan biji dan produk yang dituju.
Penampian: Memisahkan kulit yang lebih ringan dari nib yang lebih berat setelah penyangraian atau pemecahan, biasanya dengan aliran udara. Penampian yang bersih penting karena pecahan kulit membawa cita-rasa cacat dan kerikil.
Conching: Pengadukan, aerasi, dan pemanasan cokelat yang berkepanjangan untuk menghaluskan tekstur dan mengusir asam volatil serta nada yang tidak diinginkan. Proses ini dapat berlangsung dari beberapa jam hingga beberapa hari tergantung resep dan peralatan.
Liquor / massa kakao: Cocoa liquor, yang juga disebut cocoa mass atau massa kakao, adalah pasta halus yang dihasilkan dari menggiling nib yang disangrai. Meski namanya demikian, pasta ini tidak mengandung alkohol; kira-kira separuhnya cocoa butter dan separuhnya padatan kakao.
Cocoa butter: Lemak pucat yang secara alami terdapat dalam biji kakao, membentuk kira-kira separuh berat keringnya. Lemak ini meleleh mendekati suhu tubuh, yang memberi cokelat patahan dan lelehannya yang khas.
Tempering: Pemanasan dan pendinginan cokelat yang terkendali untuk mengkristalkan cocoa butter-nya dalam bentuk yang stabil. Cokelat yang di-temper dengan benar mengilap, lepas bersih dari cetakan, dan memiliki patahan yang tegas.
Prekursor cita-rasa: Asam amino, peptida, dan gula yang dihasilkan di dalam biji selama fermentasi dan pengeringan. Senyawa-senyawa itu menghasilkan senyawa aroma cokelat ketika dikembangkan oleh panas saat penyangraian.

perdagangan

Cacao vs cocoa: "Cacao" biasanya merujuk pada pohon, buah, dan biji yang belum atau sedikit diolah, sementara "cocoa" lebih sering merujuk pada produk olahan seperti bubuk kakao. Penggunaannya bervariasi menurut kawasan dan perdagangan, dan kedua kata itu kerap diperlakukan sebagai sinonim.
Kakao halus atau cita-rasa: Kategori perdagangan untuk kakao yang dihargai karena kualitas aroma dan cita-rasa ketimbang volume curah, sebagaimana dibedakan oleh International Cocoa Organization. Kelayakannya bergantung pada genetika, asal-usul, dan pengolahan.
Kakao curah: Mutu komoditas standar kakao, yang diperdagangkan untuk volume dan cita-rasa cokelat dasar ketimbang keistimewaan aroma. Mutu ini membentuk sebagian besar hasil panen dunia.
Asal-tunggal (single origin): Kakao atau cokelat yang dapat ditelusuri ke satu sumber yang terdefinisi, seperti suatu negara, kawasan, atau estat. Istilah ini tidak memiliki definisi hukum yang tetap dan ketepatan geografis yang disiratkannya bervariasi.
Bean-to-bar: Model tempat satu pembuat mengendalikan seluruh langkah produksi cokelat mulai dari pengadaan biji utuh hingga penyelesaian batangan. Model ini biasanya menyiratkan produksi skala kecil dan penekanan pada kakao yang dapat ditelusuri.

pencicipan

Cita-rasa cacat (off-flavour): Rasa dan bau yang tidak diinginkan dalam kakao, seperti nada berjamur, berasap, seperti ham, atau terlalu asam. Cacat ini biasanya berasal dari fermentasi yang buruk, pengeringan yang tercemar, atau penyimpanan yang tidak tepat ketimbang dari genetika.
Persentase: Angka pada label cokelat yang menyatakan pangsa menurut berat dari total bahan turunan kakao, termasuk massa kakao dan cocoa butter tambahan. Persentase yang lebih tinggi berarti lebih sedikit gula tetapi tidak dengan sendirinya menandakan mutu.
Astringensi: Rasa di mulut yang mengering dan mengerut yang dikaitkan dengan polifenol dalam kakao. Fermentasi mengurangi astringensi, dan biji yang terfermentasi buruk atau tidak terfermentasi terasa jauh lebih astringen.