Glosario

El lenguaje del cacao.

botánica

Theobroma cacao
La especie botánica cuyas semillas se procesan para obtener cacao y chocolate. Es un pequeño árbol de sotobosque nativo de la América tropical y la única especie de Theobroma cultivada comercialmente a gran escala.
Mazorca
El fruto del árbol de cacao, una baya alargada que crece directamente del tronco y las ramas principales. Cada mazorca madura contiene aproximadamente de 20 a 50 semillas embebidas en pulpa.
Grano / semilla
La semilla de la mazorca de cacao y la materia prima del chocolate. En el comercio, un "grano" es la semilla seca y fermentada; antes del procesamiento se denomina con mayor precisión semilla húmeda o fresca.
Cotiledón / nib
Los cotiledones son las dos hojas seminales que conforman el grueso de la semilla de cacao y almacenan su grasa y sus precursores del sabor. Tras el tostado y la eliminación de la cáscara, los fragmentos rotos de cotiledón se denominan nibs.
Mucílago / pulpa
La pulpa dulce, blanca y rica en azúcar que rodea cada semilla fresca de cacao. Es el sustrato de la fermentación, alimentando a las levaduras y bacterias cuya actividad desarrolla los precursores del sabor en la semilla.
Placenta
La columna central de tejido dentro de la mazorca a la que están adheridas las semillas. Suele retirarse durante la rotura de la mazorca y no se fermenta con los granos.

genética

Criollo
Una población de cacao históricamente apreciada, asociada con un sabor suave y de baja amargura y con cotiledones a menudo pálidos o blancos. Genéticamente conforma uno de los agrupamientos reconocidos; el verdadero Criollo es raro y la mayor parte del "Criollo" moderno es mezclado.
Forastero
Un término paraguas tradicional para el cacao resistente y de alto rendimiento que abastece la mayor parte de la cosecha mundial. El término es genéticamente impreciso, ya que agrupa varios agrupamientos amazónicos distintos.
Trinitario
No es un agrupamiento genético, sino un grupo de híbridos originados a partir de cruces entre Criollo y cacao amazónico (de tipo Forastero), surgido por primera vez en Trinidad. Las poblaciones Trinitario son genéticamente variables.
Nacional
Un tipo de cacao históricamente cultivado en Ecuador y conocido por un aroma floral distintivo a veces llamado arriba. Corresponde a su propio agrupamiento genético centrado en el oeste de la Amazonía.
Amelonado
Una población de cacao de baja diversidad y mazorca con forma de melón del bajo Amazonas que se difundió ampliamente a África Occidental y otros lugares. Es uno de los diez agrupamientos genéticos y sustenta gran parte de la producción a granel.
Agrupamientos genéticos (Motamayor 2008)
Una reclasificación de la diversidad del cacao en diez agrupamientos genéticos propuesta por Motamayor et al. (2008), que reemplaza el antiguo esquema tripartito Criollo/Forastero/Trinitario. Los agrupamientos son Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay y Purús.
Contamana
Uno de los diez agrupamientos genéticos del cacao identificados por Motamayor et al. (2008), nombrado por una región de la Amazonía peruana. Como los demás agrupamientos amazónicos, alberga una diversidad antes oculta bajo la etiqueta Forastero.
Marañón
Uno de los diez agrupamientos genéticos del cacao, asociado con la cuenca del río Marañón, en el alto Amazonas. Algunos cacaos peruanos apreciados y redescubiertos están vinculados a este agrupamiento.
Iquitos
Uno de los diez agrupamientos genéticos del cacao identificados por Motamayor et al. (2008), centrado en la región de Iquitos, en la Amazonía peruana. Ha contribuido ampliamente a los programas de mejoramiento.
Nanay
Uno de los diez agrupamientos genéticos del cacao, nombrado por el río Nanay, en la Amazonía peruana. Está entre los grupos amazónicos antes agrupados bajo Forastero.
CCN-51
Un clon de cacao de alto rendimiento y tolerante a las enfermedades, mejorado en Ecuador por Homero Castro (el nombre abrevia Colección Castro Naranjal). Es un clon híbrido, no un agrupamiento genético, y suele clasificarse como cacao a granel por su perfil astringente.

cultivo

Cinturón cacaotero
La franja de tierra tropical situada aproximadamente dentro de los 20 grados al norte y al sur del ecuador donde el cacao puede cultivarse comercialmente. Abarca partes de las Américas, África Occidental y Central, y el sur y el sudeste de Asia.
Terroir
La influencia combinada del suelo, el clima, la altitud y la práctica local sobre el carácter del cacao de un lugar dado. El término se toma prestado del vino y se aplica de manera laxa, ya que el procesamiento también moldea fuertemente el sabor.
Cosecha
El corte de las mazorcas maduras del árbol, evaluado principalmente por el color y el sonido de la mazorca. La mayoría de los orígenes tienen uno o dos períodos principales de cosecha por año, además de mazorcas dispersas fuera de temporada.

procesamiento

Rotura de mazorcas
La apertura de las mazorcas cosechadas para extraer las semillas húmedas con su pulpa, hecha tradicionalmente a mano con una herramienta sin filo o un mazo de madera para evitar cortar las semillas. Las cáscaras vacías y la placenta se descartan o se compostan.
Fermentación
La transformación microbiana controlada de las semillas frescas cubiertas de pulpa a lo largo de varios días, que mata el embrión de la semilla y genera los precursores del sabor del chocolate. Es uno de los pasos más decisivos para la calidad del cacao.
Cajón de fermentación / fermentación en montón
Dos métodos comunes de fermentación: apilar los granos en montones cubiertos de hojas, o colocarlos en cajones de madera con listones (cajones de fermentación). Los cajones dan una fermentación más uniforme y controlable, mientras que los montones son simples y de bajo costo.
Volteo
Mezclar o mover la masa de granos en fermentación, típicamente cada uno o dos días, para airearla y uniformar la temperatura. El volteo favorece la fase de las bacterias del ácido acético y una fermentación más uniforme.
Fase acética / láctica
Etapas de la fermentación del cacao: una fase anaeróbica temprana dominada por levaduras y bacterias del ácido láctico, seguida de una fase aeróbica en la que las bacterias del ácido acético oxidan el alcohol y elevan la temperatura. Juntas impulsan los cambios químicos dentro de la semilla.
Secado
La reducción de la humedad de los granos fermentados para que puedan almacenarse y enviarse sin deterioro, generalmente hasta cerca del 6 al 7 por ciento. El secado también continúa el desarrollo del sabor y permite que escape el exceso de acidez.
Camas elevadas
Plataformas elevadas de malla o listones usadas para secar al sol los granos de cacao con flujo de aire desde abajo. Mejoran la uniformidad del secado y mantienen los granos más limpios que el secado en patio a nivel del suelo.
Prueba de corte
Un control de calidad en el que una muestra de granos secos se corta a lo largo para inspeccionar el interior. Los granos bien fermentados muestran cotiledones marrones y abiertos, mientras que los interiores grises pizarrosos o púrpura indican una fermentación deficiente o incompleta.
Contenido de humedad
La proporción de agua en los granos de cacao secos, con un objetivo típico de almacenamiento y comercio cercano al 6 al 7 por ciento. Demasiado alto invita al moho; demasiado bajo vuelve los granos quebradizos y propensos a la rotura.
Tostado
El calentamiento de granos secos o nibs para desarrollar el color, el aroma y el sabor característico a chocolate, al tiempo que se reducen la acidez y la humedad residual. La temperatura y el tiempo de tostado se ajustan al grano y al producto previsto.
Aventado
La separación de la cáscara más ligera del nib más pesado tras el tostado o el quebrado, generalmente con flujo de aire. Un aventado limpio es importante porque los fragmentos de cáscara llevan sabores indeseables y arenilla.
Conchado
El mezclado, aireado y calentamiento prolongados del chocolate para refinar la textura y eliminar los ácidos volátiles y las notas no deseadas. Puede durar de horas a días según la receta y el equipo.
Licor / masa
El licor de cacao, también llamado masa de cacao, es la pasta suave producida al moler los nibs tostados. A pesar del nombre no contiene alcohol; es aproximadamente mitad manteca de cacao y mitad sólidos de cacao.
Manteca de cacao
La grasa pálida presente naturalmente en las semillas de cacao, que constituye aproximadamente la mitad de su peso seco. Se funde cerca de la temperatura corporal, lo que da al chocolate su quiebre y su fusión característicos.
Templado
El calentamiento y enfriamiento controlados del chocolate para cristalizar su manteca de cacao en la forma estable. El chocolate bien templado es brillante, se desmolda limpiamente y tiene un quiebre firme.
Precursores del sabor
Los aminoácidos, péptidos y azúcares generados en la semilla durante la fermentación y el secado. Producen los compuestos del aroma a chocolate cuando se desarrollan por el calor durante el tostado.

comercio

Cacao frente a cocoa
"Cacao" suele referirse al árbol, la mazorca y el grano sin procesar o mínimamente procesado, mientras que "cocoa" se refiere más a menudo a productos procesados como el cacao en polvo. El uso varía según la región y el comercio, y las palabras se tratan con frecuencia como intercambiables.
Cacao fino o de aroma
Una categoría comercial para el cacao valorado por sus cualidades aromáticas y de sabor más que por el volumen a granel, según la distinción de la Organización Internacional del Cacao. La elegibilidad depende de la genética, el origen y el procesamiento.
Cacao a granel
El grado de producto básico estándar del cacao, comercializado por el volumen y un sabor de chocolate básico más que por una distinción aromática. Constituye la gran mayoría de la cosecha mundial.
Origen único
Cacao o chocolate trazable hasta una única fuente definida, como un país, una región o una hacienda. El término no tiene una definición legal fija y la precisión geográfica que sugiere varía.
Bean-to-bar
Un modelo en el que un único fabricante controla todos los pasos de la producción de chocolate, desde el abastecimiento de los granos enteros hasta el acabado de la barra. Suele implicar una producción a pequeña escala y un énfasis en el cacao trazable.

cata

Sabores indeseables
Sabores y olores indeseables en el cacao, como notas mohosas, ahumadas, a jamón o excesivamente ácidas. Suelen deberse a una fermentación deficiente, un secado contaminado o un almacenamiento inadecuado más que a la genética.
Porcentaje
La cifra en la etiqueta de un chocolate que indica la proporción en peso del total de ingredientes derivados del cacao, incluida la masa de cacao y la manteca de cacao añadida. Un porcentaje más alto significa menos azúcar, pero no indica por sí mismo la calidad.
Astringencia
La sensación seca y de aspereza en boca asociada con los polifenoles del cacao. La fermentación reduce la astringencia, y los granos mal fermentados o sin fermentar saben marcadamente más astringentes.