পরিভাষা

কোকোর ভাষা।

উদ্ভিদবিদ্যা

Theobroma cacao
যে উদ্ভিদ প্রজাতির বীজ কোকো ও চকোলেটে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এটি গ্রীষ্মমণ্ডলীয় আমেরিকার স্থানীয় একটি ছোট নিম্নস্তরীয় গাছ এবং একমাত্র Theobroma প্রজাতি যা বড় পরিসরে বাণিজ্যিকভাবে চাষ করা হয়।
পড
ক্যাকাও গাছের ফল, একটি দীর্ঘায়ত বেরি যা সরাসরি কাণ্ড ও প্রধান শাখা থেকে বৃদ্ধি পায়। প্রতিটি পাকা পডে শাঁসে গাঁথা প্রায় ২০ থেকে ৫০টি বীজ থাকে।
বিন / বীজ
ক্যাকাও পডের বীজ এবং চকোলেটের কাঁচামাল। বাণিজ্যে একটি "বিন" হলো শুকনো, গাঁজানো বীজ; প্রক্রিয়াকরণের আগে একে আরও সঠিকভাবে ভেজা বা তাজা বীজ বলা হয়।
বীজপত্র / নিব
বীজপত্র হলো দুটি বীজ-পাতা যা ক্যাকাও বীজের বড় অংশ গঠন করে এবং এর চর্বি ও স্বাদের পূর্বসূরি সংরক্ষণ করে। ভাজার ও খোসা অপসারণের পর ভাঙা বীজপত্রের টুকরোগুলোকে নিব বলা হয়।
শ্লেষ্মা / শাঁস
প্রতিটি তাজা ক্যাকাও বীজকে ঘিরে থাকা মিষ্টি, সাদা, চিনি-সমৃদ্ধ মাংস। এটি গাঁজনের আধার, যা সেই ইস্ট ও ব্যাকটেরিয়াকে খাওয়ায় যাদের কার্যকলাপ বীজে স্বাদের পূর্বসূরি গড়ে তোলে।
অমরা
পডের ভেতরের টিস্যুর কেন্দ্রীয় স্তম্ভ যার সঙ্গে বীজগুলো সংযুক্ত থাকে। এটি সাধারণত পড ভাঙার সময় অপসারিত হয় এবং বিনের সঙ্গে গাঁজানো হয় না।

জিনতত্ত্ব

Criollo
একটি ঐতিহাসিকভাবে মূল্যবান ক্যাকাও জনগোষ্ঠী যা মৃদু, কম-তিক্ততার স্বাদ এবং প্রায়ই ফ্যাকাশে বা সাদা বীজপত্রের সঙ্গে যুক্ত। জিনগতভাবে এটি স্বীকৃত ক্লাস্টারগুলোর একটি গঠন করে; প্রকৃত Criollo বিরল এবং বেশিরভাগ আধুনিক "Criollo" মিশ্রিত।
Forastero
শক্ত, উচ্চ-ফলনশীল ক্যাকাওয়ের জন্য একটি ঐতিহ্যবাহী সর্বব্যাপী শব্দ যা বিশ্বের বেশিরভাগ ফসল সরবরাহ করে। শব্দটি জিনগতভাবে অযথার্থ, যেহেতু এটি বেশ কয়েকটি স্বতন্ত্র আমাজনীয় ক্লাস্টারকে একত্রে গুলিয়ে ফেলে।
Trinitario
একটি জিনগত ক্লাস্টার নয় বরং Criollo ও আমাজনীয় (Forastero-ধরনের) ক্যাকাওয়ের মধ্যে সংকরায়ণ থেকে উদ্ভূত হাইব্রিডের একটি গোষ্ঠী, যা প্রথম ত্রিনিদাদে উদ্ভূত হয়েছিল। Trinitario জনগোষ্ঠী জিনগতভাবে পরিবর্তনশীল।
Nacional
একটি ক্যাকাও ধরন যা ঐতিহাসিকভাবে ইকুয়েডরে চাষ করা হতো এবং কখনও কখনও arriba নামে পরিচিত একটি স্বতন্ত্র পুষ্পল সুবাসের জন্য পরিচিত। এটি পশ্চিম আমাজনকে কেন্দ্র করে নিজস্ব জিনগত ক্লাস্টারের সঙ্গে সঙ্গতিপূর্ণ।
Amelonado
নিম্ন আমাজনের একটি নিম্ন-বৈচিত্র্যের, তরমুজ-আকৃতির-পডযুক্ত ক্যাকাও জনগোষ্ঠী যা পশ্চিম আফ্রিকা ও অন্যত্র ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়েছিল। এটি দশটি জিনগত ক্লাস্টারের একটি এবং বেশিরভাগ বাল্ক উৎপাদনের ভিত্তি।
জিনগত ক্লাস্টার (Motamayor ২০০৮)
Motamayor et al. (২০০৮) কর্তৃক প্রস্তাবিত ক্যাকাও বৈচিত্র্যের দশটি জিনগত ক্লাস্টারে একটি পুনঃশ্রেণিবিন্যাস, যা পুরনো তিন-ভাগের Criollo/Forastero/Trinitario পরিকল্পনা প্রতিস্থাপন করে। ক্লাস্টারগুলো হলো Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay ও Purús।
Contamana
Motamayor et al. (২০০৮) কর্তৃক চিহ্নিত দশটি ক্যাকাও জিনগত ক্লাস্টারের একটি, যা পেরুভীয় আমাজনের একটি অঞ্চলের নামে নামকৃত। অন্যান্য আমাজনীয় ক্লাস্টারের মতো এটি একসময় Forastero লেবেলের নিচে লুকানো বৈচিত্র্য বহন করে।
Marañón
দশটি ক্যাকাও জিনগত ক্লাস্টারের একটি, উপরি আমাজনের Marañón নদী অববাহিকার সঙ্গে যুক্ত। কিছু মূল্যবান পুনরাবিষ্কৃত পেরুভীয় ক্যাকাও এই ক্লাস্টারের সঙ্গে সংযুক্ত।
Iquitos
Motamayor et al. (২০০৮) কর্তৃক চিহ্নিত দশটি ক্যাকাও জিনগত ক্লাস্টারের একটি, যা পেরুভীয় আমাজনের Iquitos অঞ্চলকে কেন্দ্র করে। এটি প্রজনন কর্মসূচিতে ব্যাপকভাবে অবদান রেখেছে।
Nanay
দশটি ক্যাকাও জিনগত ক্লাস্টারের একটি, পেরুভীয় আমাজনের Nanay নদীর নামে নামকৃত। এটি পূর্বে Forastero-র অধীনে গোষ্ঠীবদ্ধ আমাজনীয় গোষ্ঠীগুলোর অন্যতম।
CCN-51
ইকুয়েডরে Homero Castro কর্তৃক প্রজননকৃত একটি উচ্চ-ফলনশীল, রোগ-সহনশীল ক্যাকাও ক্লোন (নামটি Coleccion Castro Naranjal-এর সংক্ষিপ্ত রূপ)। এটি একটি হাইব্রিড ক্লোন, কোনো জিনগত ক্লাস্টার নয়, এবং এর কষায় বৈশিষ্ট্যের জন্য সাধারণত বাল্ক ক্যাকাও হিসেবে শ্রেণিভুক্ত।

চাষাবাদ

ক্যাকাও বলয়
বিষুবরেখার মোটামুটি ২০ ডিগ্রি উত্তর ও দক্ষিণের মধ্যে গ্রীষ্মমণ্ডলীয় ভূমির বলয় যেখানে ক্যাকাও বাণিজ্যিকভাবে চাষ করা যায়। এটি আমেরিকা, পশ্চিম ও মধ্য আফ্রিকা এবং দক্ষিণ ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার অংশ জুড়ে বিস্তৃত।
টেরোয়া
একটি নির্দিষ্ট স্থানের ক্যাকাওয়ের চরিত্রের উপর মাটি, জলবায়ু, উচ্চতা ও স্থানীয় চর্চার সম্মিলিত প্রভাব। শব্দটি ওয়াইন থেকে ধার করা ও শিথিলভাবে প্রয়োগ করা হয়, যেহেতু প্রক্রিয়াকরণও স্বাদকে জোরালোভাবে গঠন করে।
ফসল সংগ্রহ
গাছ থেকে পাকা পড কাটা, যা মূলত পডের রঙ ও শব্দ দিয়ে বিচার করা হয়। বেশিরভাগ উৎসের বছরে এক বা দুটি প্রধান ফসল সময়কাল থাকে, পাশাপাশি বিক্ষিপ্ত মৌসুম-বহির্ভূত পড।

প্রক্রিয়াকরণ

পড ভাঙা
সংগৃহীত পড খুলে শাঁসসহ ভেজা বীজ বের করা, ঐতিহ্যগতভাবে হাতে একটি ভোঁতা যন্ত্র বা কাঠের গদা দিয়ে করা হয় যাতে বীজ কেটে না যায়। খালি খোসা ও অমরা ফেলে দেওয়া হয় বা কম্পোস্ট করা হয়।
গাঁজন
কয়েক দিন ধরে তাজা শাঁস-আবৃত বীজের নিয়ন্ত্রিত আণুবীক্ষণিক রূপান্তর, যা বীজের ভ্রূণ মেরে ফেলে এবং চকোলেট স্বাদের পূর্বসূরি উৎপন্ন করে। এটি ক্যাকাও মানের সবচেয়ে নির্ণায়ক ধাপগুলোর একটি।
সোয়েটবক্স / স্তূপ গাঁজন
দুটি সাধারণ গাঁজন পদ্ধতি: পাতা দিয়ে ঢাকা স্তূপে বিন জমা করা, অথবা সেগুলোকে ফাঁকযুক্ত কাঠের বাক্সে (সোয়েটবক্স) রাখা। বাক্স আরও সমান, নিয়ন্ত্রণযোগ্য গাঁজন দেয়, আর স্তূপ সরল ও স্বল্প-ব্যয়ের।
উল্টানো
গাঁজনরত বিনের স্তূপকে মেশানো বা সরানো, সাধারণত প্রতি এক বা দুই দিন অন্তর, যাতে তা বাতাসায়িত হয় ও তাপমাত্রা সমান হয়। উল্টানো অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার পর্যায় ও আরও সমরূপ গাঁজনকে উৎসাহিত করে।
অ্যাসিটিক / ল্যাকটিক পর্যায়
ক্যাকাও গাঁজনের পর্যায়সমূহ: ইস্ট ও ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা প্রভাবিত একটি প্রাথমিক অবায়ুজীবী পর্যায়, এরপর একটি বায়ুজীবী পর্যায় যেখানে অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া অ্যালকোহল জারিত করে ও তাপমাত্রা বাড়ায়। একত্রে এগুলো বীজের ভেতরের রাসায়নিক পরিবর্তন চালিত করে।
শুকানো
গাঁজানো বিনের আর্দ্রতা কমানো যাতে সেগুলো নষ্ট না হয়ে সংরক্ষণ ও পরিবহন করা যায়, সাধারণত প্রায় ৬ থেকে ৭ শতাংশে। শুকানো স্বাদ বিকাশও অব্যাহত রাখে এবং অতিরিক্ত অম্লতা বেরিয়ে যেতে দেয়।
উঁচু বেড
উন্নত জাল বা ফাঁকযুক্ত প্ল্যাটফর্ম যা নিচ থেকে বায়ুপ্রবাহসহ ক্যাকাও বিন সূর্যে শুকাতে ব্যবহৃত হয়। এগুলো শুকানোর সমতা উন্নত করে এবং মাটি-স্তরের প্যাটিও শুকানোর চেয়ে বিনকে পরিচ্ছন্ন রাখে।
কাট টেস্ট
একটি মান-পরীক্ষা যেখানে শুকনো বিনের একটি নমুনা দৈর্ঘ্য বরাবর কেটে অভ্যন্তর পরিদর্শন করা হয়। ভালো-গাঁজানো বিন বাদামি, খোলা বীজপত্র দেখায়, আর স্লেট-ধূসর বা বেগুনি অভ্যন্তর দুর্বল বা অসম্পূর্ণ গাঁজন নির্দেশ করে।
আর্দ্রতার পরিমাণ
শুকনো ক্যাকাও বিনে জলের অনুপাত, একটি সাধারণ সংরক্ষণ ও বাণিজ্য লক্ষ্যমাত্রা প্রায় ৬ থেকে ৭ শতাংশের কাছাকাছি। অত্যধিক বেশি হলে ছত্রাক আমন্ত্রণ করে; অত্যধিক কম হলে বিন ভঙ্গুর ও ভাঙার প্রবণ হয়।
ভাজা
শুকনো বিন বা নিব গরম করে রঙ, সুবাস ও বৈশিষ্ট্যসূচক চকোলেট স্বাদ গড়ে তোলা, একই সঙ্গে অম্লতা ও অবশিষ্ট আর্দ্রতা কমানো। ভাজার তাপমাত্রা ও সময় বিন ও উদ্দিষ্ট পণ্য অনুযায়ী সমন্বিত করা হয়।
ঝাড়াই
ভাজার বা ফাটানোর পর হালকা খোসাকে ভারী নিব থেকে আলাদা করা, সাধারণত বায়ুপ্রবাহ দিয়ে। পরিচ্ছন্ন ঝাড়াই গুরুত্বপূর্ণ কারণ খোসার টুকরো ত্রুটিযুক্ত স্বাদ ও কর্কশতা বহন করে।
কনচিং
চকোলেটের দীর্ঘ মেশানো, বাতাসায়ন ও গরম করা যাতে গঠন পরিশোধিত হয় এবং উদ্বায়ী অম্ল ও অবাঞ্ছিত স্বর বের করে দেওয়া হয়। রেসিপি ও যন্ত্রপাতি অনুযায়ী এটি ঘণ্টা থেকে দিন পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে।
লিকার / মাস
কোকো লিকার, যাকে কোকো মাসও বলা হয়, হলো ভাজা নিব পিষে উৎপন্ন মসৃণ পেস্ট। নাম সত্ত্বেও এতে কোনো অ্যালকোহল নেই; এটি মোটামুটি অর্ধেক কোকো বাটার ও অর্ধেক কোকো কঠিন।
কোকো বাটার
ক্যাকাও বীজে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত ফ্যাকাশে চর্বি, যা তাদের শুষ্ক ওজনের মোটামুটি অর্ধেক গঠন করে। এটি দেহের তাপমাত্রার কাছাকাছি গলে যায়, যা চকোলেটকে এর বৈশিষ্ট্যসূচক স্ন্যাপ ও গলন দেয়।
টেম্পারিং
চকোলেটের নিয়ন্ত্রিত গরম ও ঠান্ডা করা যাতে এর কোকো বাটার স্থিতিশীল রূপে স্ফটিকায়িত হয়। সঠিকভাবে টেম্পার করা চকোলেট চকচকে, ছাঁচ থেকে পরিচ্ছন্নভাবে বেরিয়ে আসে এবং একটি দৃঢ় স্ন্যাপ থাকে।
স্বাদের পূর্বসূরি
গাঁজন ও শুকানোর সময় বীজে উৎপন্ন অ্যামিনো অ্যাসিড, পেপটাইড ও শর্করা। ভাজার সময় তাপ দ্বারা বিকশিত হলে এগুলো চকোলেট সুবাসের যৌগ উৎপন্ন করে।

বাণিজ্য

ক্যাকাও বনাম কোকো
"ক্যাকাও" সাধারণত গাছ, পড ও অপ্রক্রিয়াজাত বা ন্যূনতম-প্রক্রিয়াজাত বিনকে বোঝায়, আর "কোকো" বেশি ক্ষেত্রে কোকো পাউডারের মতো প্রক্রিয়াজাত পণ্যকে বোঝায়। ব্যবহার অঞ্চল ও বাণিজ্য অনুযায়ী ভিন্ন হয়, এবং শব্দ দুটিকে প্রায়ই বিনিময়যোগ্য হিসেবে গণ্য করা হয়।
ফাইন বা ফ্লেভার ক্যাকাও
ক্যাকাওয়ের একটি বাণিজ্য শ্রেণি যা বাল্ক আয়তনের বদলে সুগন্ধিক ও স্বাদ গুণাবলির জন্য মূল্যায়িত, যেমন International Cocoa Organization দ্বারা পৃথকীকৃত। যোগ্যতা জিনতত্ত্ব, উৎস ও প্রক্রিয়াকরণের উপর নির্ভর করে।
বাল্ক ক্যাকাও
ক্যাকাওয়ের মানক পণ্য গ্রেড, যা সুগন্ধিক স্বাতন্ত্র্যের বদলে আয়তন ও মৌলিক চকোলেট স্বাদের জন্য বাণিজ্য করা হয়। এটি বিশ্বের ফসলের বড় অংশ গঠন করে।
একক উৎস
একটি দেশ, অঞ্চল বা এস্টেটের মতো একটি সংজ্ঞায়িত উৎস পর্যন্ত সন্ধানযোগ্য ক্যাকাও বা চকোলেট। শব্দটির কোনো নির্দিষ্ট আইনি সংজ্ঞা নেই এবং এটি যে ভৌগোলিক সূক্ষ্মতা ইঙ্গিত করে তা ভিন্ন হয়।
বিন-টু-বার
একটি মডেল যেখানে একজন একক প্রস্তুতকারক গোটা বিন সংগ্রহ থেকে বার সমাপ্তকরণ পর্যন্ত চকোলেট উৎপাদনের সমস্ত ধাপ নিয়ন্ত্রণ করে। এটি সাধারণত ছোট-মাপের উৎপাদন এবং সন্ধানযোগ্য ক্যাকাওয়ের উপর গুরুত্ব বোঝায়।

আস্বাদন

ত্রুটিযুক্ত স্বাদ
ক্যাকাওয়ে অবাঞ্ছিত স্বাদ ও গন্ধ, যেমন ছাতাপড়া, ধোঁয়াটে, হ্যামসদৃশ বা অতিরিক্ত অম্ল স্বর। এগুলো সাধারণত জিনতত্ত্বের বদলে দুর্বল গাঁজন, দূষিত শুকানো বা অনুপযুক্ত সংরক্ষণ থেকে উদ্ভূত হয়।
শতাংশ
একটি চকোলেট লেবেলের সংখ্যা যা ওজন অনুযায়ী মোট ক্যাকাও-উদ্ভূত উপাদানের অংশ বলে, কোকো মাস ও যোগকৃত কোকো বাটারসহ। উচ্চতর শতাংশ মানে কম চিনি কিন্তু নিজে থেকেই মান নির্দেশ করে না।
কষায়তা
ক্যাকাওয়ের পলিফেনলের সঙ্গে যুক্ত শুষ্ক, কুঁচকে যাওয়া মুখানুভূতি। গাঁজন কষায়তা কমায়, এবং দুর্বলভাবে গাঁজানো বা অগাঁজানো বিন লক্ষণীয়ভাবে বেশি কষায় স্বাদের হয়।