ক্যাকাওয়ের স্বাদ সম্পূর্ণভাবে জিনতত্ত্ব দ্বারা নির্ধারিত নয়। এর একটি বড় অংশ ফসল সংগ্রহের পর সৃষ্টি হয়, গাঁজন ও শুকানোর সময়, এমন ধাপ দ্বারা যা একটি তিক্ত, কষায় বীজকে স্বীকৃতভাবে চকোলেটসদৃশ কিছুতে রূপান্তরিত করে। সেই শৃঙ্খল বোঝা ব্যাখ্যা করে কেন একই রোপণ উপকরণযুক্ত দুটি এস্টেট খুব ভিন্ন ক্যাকাও উৎপাদন করতে পারে।

ফসল সংগ্রহ ও পড ভাঙা

পড পাকলে ফসল সংগ্রহ শুরু হয়, যা মূলত রঙ পরিবর্তন ও টোকা দিলে একটি ফাঁপা শব্দ দিয়ে বিচার করা হয়। অপরিপক্ব পড অত্যন্ত কম শাঁস ও চিনি বহন করে; অতিপক্ব পড অঙ্কুরিত বা রোগাক্রান্ত বীজের ঝুঁকি বহন করে। পাকা পড সাধারণত কয়েক দিনের মধ্যে ভাঙা হয়। পড ভাঙা ফলটিকে হাতে খোলে—একটি ভোঁতা যন্ত্র বা কাঠের গদা বীজ কাটা এড়ায়—এবং ভেজা বীজ, এখনও শাঁসে আবৃত, তুলে নেওয়া হয় যখন খোসা ও কেন্দ্রীয় অমরা ফেলে দেওয়া হয়।

শাঁসের ভূমিকা

প্রতিটি তাজা বীজ মিষ্টি, চিনি-সমৃদ্ধ, অম্ল শাঁস বা শ্লেষ্মায় মোড়ানো। এই শাঁস গাঁজনের জ্বালানি। সাধারণ অর্থে বীজটি নিজে গাঁজায় না; বরং, আণুবীক্ষণিক জীব বীজকে ঘিরে থাকা শাঁস গ্রাস করে, এবং তাদের কার্যকলাপের উপজাত বীজে প্রবেশ করে ও এর ভেতরে রাসায়নিক পরিবর্তন উসকে দেয়।

গাঁজন

গাঁজানো বিন পাতা দিয়ে ঢাকা স্তূপে জমা করা হয়, অথবা ফাঁকযুক্ত কাঠের বাক্সে—সোয়েটবক্স—রাখা হয় যা নিষ্কাশন ও বায়ুপ্রবাহ সম্ভব করে। বাক্স আরও সমান, নিয়ন্ত্রণযোগ্য ফলাফল দেয়; স্তূপ সরল ও সস্তা।

গাঁজন একটি আণুবীক্ষণিক উত্তরাধিকার অনুসরণ করে। প্রথম, অক্সিজেন-দরিদ্র পর্যায়ে, ইস্ট ও ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া শর্করা ভেঙে ফেলে, ইথানল ও ল্যাকটিক অ্যাসিড উৎপন্ন করে এবং শাঁস নিষ্কাশন শুরু করে। স্তূপ যখন ঢিলে হয় ও বাতাসায়িত হয়, অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দখল নেয়, ইথানলকে অ্যাসিটিক অ্যাসিডে জারিত করে এবং তাপ মুক্ত করে। তাপমাত্রা সাধারণত ৪৫ থেকে ৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস পেরিয়ে যায়। এই তাপ ও অম্লতা বীজের ভ্রূণ মেরে ফেলে এবং সেই বিক্রিয়া চালিত করে যা স্বাদের পূর্বসূরি উৎপন্ন করে ও কষায়তা কমায়।

স্তূপ উল্টানো—সাধারণত প্রতি এক বা দুই দিন অন্তর—একে বাতাসায়িত করে ও তাপমাত্রা সমান করে, অ্যাসিটিক পর্যায়কে উৎসাহিত করে। গাঁজন সাধারণত প্রায় চার থেকে সাত দিন চলে। সাদা- বা ফ্যাকাশে-বিন ক্যাকাও, যেমন বেশিরভাগ Criollo-ধরনের উপকরণ, সাধারণত আমাজনীয় জনগোষ্ঠীর সাধারণ বেগুনি-বিন ক্যাকাওয়ের চেয়ে একটি ছোট গাঁজন প্রয়োজন হয়, যাদের উচ্চতর পলিফেনল পরিমাণ মৃদু হতে বেশি সময় নেয়। অতিরিক্ত-গাঁজন হ্যামসদৃশ, পচা ত্রুটিযুক্ত স্বাদ উৎপন্ন করে; কম-গাঁজন বিনকে কষায় ও স্লেটসদৃশ রেখে দেয়।

একটি কাট টেস্ট অগ্রগতি পরীক্ষা করে: বিন দৈর্ঘ্য বরাবর কাটা হয়, এবং ভালো-গাঁজানো বিন ঘন বেগুনি বা ধূসর স্লেটের বদলে বাদামি, খোলা, ফাটলযুক্ত বীজপত্র দেখায়।

শুকানো

শুকানো আর্দ্রতা কমায় যাতে বিন সংরক্ষণ ও পরিবহন করা যায়, এবং এটি অবশিষ্ট অ্যাসিটিক অ্যাসিড বেরিয়ে যেতে দেয় যখন স্বাদ বিকাশ অব্যাহত থাকে। উঁচু বেড বা প্যাটিওতে সূর্যে শুকানো সবচেয়ে সাধারণ, প্রায় ৬ থেকে ৭ শতাংশের আর্দ্রতা লক্ষ্যমাত্রাসহ। অত্যধিক দ্রুত শুকানো বিনের ভেতরে অম্লতা ও তিক্ততা আটকে রাখে; অত্যধিক ধীরে শুকানো ছত্রাক ও ত্রুটিযুক্ত স্বাদ আমন্ত্রণ করে। ধোঁয়ার দূষণ ও দুর্বল বায়ুপ্রবাহ স্থায়ী ত্রুটি রেখে যায়।

একত্রে, গাঁজন ও শুকানো ক্যাকাওয়ের চূড়ান্ত চরিত্রের অনেকটাই নির্ধারণ করে। জিনতত্ত্ব সম্ভাবনা স্থির করে; ফসল-পরবর্তী চর্চা সিদ্ধান্ত নেয় তার কতটুকু বার পর্যন্ত পৌঁছায়।