نكهة الكاكاو لا تحسمها الجينات بالكامل. فجزء كبير منها يُصنَع بعد الحصاد، أثناء التخمير والتجفيف، بخطوات تحوّل بذرة مرّة قابضة إلى شيء شوكولاتي يمكن التعرّف عليه. وفهم هذه السلسلة يفسّر لماذا قد تنتج مزرعتان بمادة الزراعة ذاتها كاكاو مختلفاً اختلافاً كبيراً.

الحصاد وكسر القرن

يبدأ الحصاد حين تنضج القرون، يُحكَم على ذلك أساساً بتغيّر اللون وصوت أجوف عند النقر. والقرون غير الناضجة تحمل لبّاً وسكراً قليلَين جداً؛ والقرون المفرطة النضج تخاطر ببذور منبتة أو مريضة. وتُكسَر القرون الناضجة عادةً خلال أيام قليلة. ويفتح كسر القرن الثمرة باليد — أداة كليلة أو هراوة خشبية تتجنّب قطع البذور — وتُغرَف البذور الرطبة، وهي لا تزال مغطّاة باللبّ، فيما تُهمَل القشرة والمشيمة المركزية.

دور اللبّ

كل بذرة طازجة ملفوفة بلبّ حلو غني بالسكر حامض، أو هلام. وهذا اللبّ هو وقود التخمير. وليست البذرة ذاتها هي ما يختمر بالمعنى المعتاد؛ بل تستهلك الميكروبات اللبّ المحيط بالبذرة، وتنفذ نواتج نشاطها إلى البذرة فتُحدِث تغيّراً كيميائياً داخلها.

التخمير

تُكوَّم الحبوب المختمِرة أكواماً تُغطّى بالأوراق، أو تُوضَع في صناديق خشبية مشبَّكة — صناديق التعريق — تتيح التصريف وتدفّق الهواء. وتعطي الصناديق نتائج أكثر تساوياً وقابليةً للضبط؛ والأكوام بسيطة وزهيدة الكلفة.

يتبع التخمير تعاقباً ميكروبياً. ففي الطور الأول الفقير بالأكسجين، تكسّر الخمائر وبكتيريا حمض اللبن السكريات، منتجةً الإيثانول وحمض اللبن وبادئةً بتصريف اللبّ. ومع ارتخاء الكتلة وتهويتها، تتولّى بكتيريا حمض الخلّ، فتؤكسد الإيثانول إلى حمض الخلّ وتطلق الحرارة. وكثيراً ما ترتفع الحرارة فوق 45 إلى 50 درجة مئوية. وتقتل هذه الحرارة والحموضة جنين البذرة وتقودان التفاعلات التي تولّد طلائع النكهة وتخفّض القبض.

تقليب الكتلة — عادةً كل يوم أو يومين — يهويها ويسوّي حرارتها، مشجّعاً الطور الخلّي. ويستمرّ التخمير عادةً نحو أربعة إلى سبعة أيام. والكاكاو أبيض الحبّ أو شاحبه، مثل كثير من مادة Criollo، يحتاج عموماً تخميراً أقصر من الكاكاو بنفسجي الحبّ النموذجي للمجموعات الأمازونية، الذي يستغرق محتواه الأعلى من متعدّدات الفينول وقتاً أطول ليلين. والتخمير المفرط يُنتِج نكهات دخيلة شبيهة بلحم الخنزير المملَّح أو متعفّنة؛ والتخمير الناقص يترك الحبوب قابضة وصفائحية.

يتحقّق اختبار القطع من التقدّم: تُشرَّح الحبوب طولياً، والحبوب جيّدة التخمير تُظهِر فلقات بنّية مفتوحة متشقّقة لا صفيحاً بنفسجياً أو رمادياً كثيفاً.

التجفيف

يخفض التجفيف الرطوبة لتُخزَّن الحبوب وتُشحَن، ويتيح خروج حمض الخلّ المتبقّي فيما يستمرّ تطوير النكهة. والتجفيف الشمسي على أسرّة مرتفعة أو أفنية هو الأشيع، بهدف رطوبة نحو 6 إلى 7 في المئة. والتجفيف السريع جداً يحبس الحموضة والمرارة داخل الحبة؛ والتجفيف البطيء جداً يستدعي العفن والنكهات الدخيلة. والتلوّث بالدخان وضعف تدفّق الهواء يتركان عيوباً دائمة.

معاً، يحدّد التخمير والتجفيف جلّ الطابع النهائي للكاكاو. فالجينات تضع الإمكان؛ وممارسة ما بعد الحصاد تقرّر كم منه يصل إلى اللوح.