De smaak van cacao wordt niet volledig bepaald door genetica. Een groot deel ervan ontstaat na de oogst, tijdens de fermentatie en droging, door stappen die een bitter, adstringerend zaad veranderen in iets herkenbaar chocoladeachtigs. Het begrijpen van die keten verklaart waarom twee landgoederen met hetzelfde aanplantmateriaal zeer verschillende cacao kunnen produceren.

Oogst en vruchtbreken

De oogst begint wanneer de vruchten rijp zijn, voornamelijk beoordeeld op kleurverandering en een hol geluid bij het kloppen. Onrijpe vruchten dragen te weinig vruchtvlees en suiker; overrijpe vruchten lopen het risico op gekiemde of zieke zaden. Rijpe vruchten worden gewoonlijk binnen enkele dagen gebroken. Bij het vruchtbreken wordt de vrucht met de hand geopend — een bot werktuig of houten knuppel vermijdt het snijden van de zaden — en de natte zaden, nog bedekt met vruchtvlees, worden eruit geschept terwijl de schil en de centrale placenta worden weggegooid.

De rol van het vruchtvlees

Elk vers zaad is omhuld met zoet, suikerrijk, zuur vruchtvlees, of mucilage. Dit vruchtvlees is de brandstof voor de fermentatie. Het is niet het zaad zelf dat fermenteert in de gebruikelijke zin; veeleer verbruiken microben het vruchtvlees rond het zaad, en de bijproducten van hun activiteit dringen het zaad binnen en zetten daarin een chemische verandering in gang.

Fermentatie

Gefermenteerde bonen worden opgestapeld in met bladeren bedekte hopen, of geplaatst in houten kisten met latten — zweetkisten — die afvoer en luchtstroming mogelijk maken. Kisten geven gelijkmatigere, beter controleerbare resultaten; hopen zijn eenvoudig en goedkoop.

Fermentatie volgt een microbiële opeenvolging. In het eerste, zuurstofarme stadium breken gisten en melkzuurbacteriën suikers af, waarbij ethanol en melkzuur worden geproduceerd en het vruchtvlees begint weg te lopen. Naarmate de massa losser wordt en wordt belucht, nemen azijnzuurbacteriën het over, die ethanol oxideren tot azijnzuur en warmte vrijgeven. De temperaturen klimmen vaak tot voorbij 45 tot 50 graden Celsius. Deze hitte en zuurgraad doden het zaadembryo en drijven de reacties aan die smaakvoorlopers genereren en adstringentie verminderen.

Het keren van de massa — doorgaans om de dag of twee — belucht deze en egaliseert de temperatuur, wat de azijnzuurfase bevordert. Fermentatie duurt gewoonlijk ongeveer vier tot zeven dagen. Wit- of bleekbonige cacao, zoals veel materiaal van het Criollo-type, heeft over het algemeen een kortere fermentatie nodig dan de paarsbonige cacao die typisch is voor Amazonepopulaties, waarvan het hogere polyfenolgehalte langer nodig heeft om milder te worden. Overfermentatie produceert hammachtige, rotte bijsmaken; onderfermentatie laat bonen adstringerend en leiachtig achter.

Een snijtest controleert de voortgang: bonen worden in de lengte doorgesneden, en goed gefermenteerde bonen tonen bruine, open, gebarsten zaadlobben in plaats van dicht paars of grijs leisteen.

Drogen

Drogen verlaagt het vochtgehalte zodat bonen kunnen worden opgeslagen en verscheept, en het laat achtergebleven azijnzuur ontsnappen terwijl de smaakontwikkeling voortduurt. Zonnedroging op verhoogde bedden of patio's is het meest gangbaar, met een vochtdoel van ruwweg 6 tot 7 procent. Te snel drogen sluit zuurgraad en bitterheid op in de boon; te langzaam drogen nodigt schimmel en bijsmaken uit. Rookverontreiniging en slechte luchtstroming laten blijvende gebreken achter.

Samen bepalen fermentatie en droging een groot deel van het uiteindelijke karakter van cacao. Genetica stelt het potentieel vast; de naoogstpraktijk beslist hoeveel ervan de reep bereikt.