O sabor do cacau não é totalmente decidido pela genética. Uma grande parte dele é criada após a colheita, durante a fermentação e a secagem, por etapas que transformam uma semente amarga e adstringente em algo reconhecidamente achocolatado. Compreender essa cadeia explica por que duas propriedades com o mesmo material de plantio podem produzir cacaus muito diferentes.

Colheita e quebra do fruto

A colheita começa quando os frutos estão maduros, avaliados principalmente pela mudança de cor e por um som oco ao serem batidos. Frutos imaturos carregam pouca polpa e açúcar; frutos passados arriscam sementes germinadas ou doentes. Os frutos maduros geralmente são quebrados em poucos dias. A quebra do fruto abre a fruta à mão — uma ferramenta sem corte ou um cacete de madeira evita cortar as sementes — e as sementes úmidas, ainda revestidas de polpa, são retiradas, enquanto a casca e a placenta central são descartadas.

O papel da polpa

Cada semente fresca é envolvida por uma polpa doce, rica em açúcar e ácida, ou mucilagem. Essa polpa é o combustível da fermentação. Não é a semente em si que fermenta no sentido usual; em vez disso, os micróbios consomem a polpa que envolve a semente, e os subprodutos de sua atividade penetram na semente e desencadeiam mudanças químicas em seu interior.

Fermentação

As amêndoas em fermentação são amontoadas em pilhas cobertas com folhas, ou colocadas em caixas de madeira ripadas — caixas de fermentação — que permitem drenagem e circulação de ar. As caixas proporcionam resultados mais uniformes e controláveis; os montes são simples e baratos.

A fermentação segue uma sucessão microbiana. No primeiro estágio, pobre em oxigênio, as leveduras e as bactérias do ácido láctico decompõem os açúcares, produzindo etanol e ácido láctico e começando a drenar a polpa. À medida que a massa se solta e é arejada, as bactérias do ácido acético assumem, oxidando o etanol em ácido acético e liberando calor. As temperaturas comumente sobem além de 45 a 50 graus Celsius. Esse calor e essa acidez matam o embrião da semente e impulsionam as reações que geram os precursores de sabor e reduzem a adstringência.

Revolver a massa — tipicamente a cada um ou dois dias — areja-a e uniformiza a temperatura, favorecendo a fase acética. A fermentação geralmente dura cerca de quatro a sete dias. O cacau de amêndoa branca ou pálida, como grande parte do material do tipo Criollo, geralmente precisa de uma fermentação mais curta do que o cacau de amêndoa roxa típico das populações amazônicas, cujo maior teor de polifenóis leva mais tempo para amaciar. A fermentação excessiva produz sabores indesejados de presunto e pútridos; a fermentação insuficiente deixa as amêndoas adstringentes e com aspecto de ardósia.

Um teste de corte verifica o progresso: as amêndoas são cortadas longitudinalmente, e as amêndoas bem fermentadas mostram cotilédones marrons, abertos e fissurados, em vez de uma ardósia roxa ou cinza densa.

Secagem

A secagem reduz a umidade para que as amêndoas possam ser armazenadas e transportadas, e permite que o ácido acético residual escape enquanto o desenvolvimento do sabor continua. A secagem ao sol em camas elevadas ou terreiros é a mais comum, com uma meta de umidade de aproximadamente 6 a 7 por cento. Secar rápido demais aprisiona a acidez e o amargor dentro da amêndoa; secar lentamente demais convida ao mofo e a sabores indesejados. A contaminação por fumaça e a circulação de ar deficiente deixam defeitos duradouros.

Juntas, a fermentação e a secagem determinam grande parte do caráter final do cacau. A genética estabelece o potencial; a prática pós-colheita decide quanto desse potencial chega à barra.