Hương vị của ca cao không hoàn toàn được quyết định bởi di truyền. Một phần lớn của nó được tạo ra sau thu hoạch, trong quá trình lên men và phơi khô, bởi các bước biến một hạt giống đắng, chát thành một thứ có vị sô cô la dễ nhận biết. Hiểu chuỗi đó giải thích vì sao hai đồn điền có cùng vật liệu trồng lại có thể sản xuất ra ca cao rất khác nhau.

Thu hoạch và tách trái

Thu hoạch bắt đầu khi trái chín, được đánh giá chủ yếu qua sự đổi màu và âm thanh rỗng khi gõ. Trái chưa chín mang quá ít cùi và đường; trái quá chín có nguy cơ hạt nảy mầm hoặc bị bệnh. Trái chín thường được tách trong vòng vài ngày. Việc tách trái mở quả ra bằng tay — một dụng cụ cùn hoặc chùy gỗ tránh cắt vào hạt — và các hạt ướt, vẫn phủ cùi, được múc ra trong khi vỏ và lõi trái trung tâm bị vứt bỏ.

Vai trò của cùi

Mỗi hạt tươi được bọc trong lớp cùi ngọt, giàu đường, có tính axit, hay chất nhầy. Cùi này là nhiên liệu cho quá trình lên men. Không phải bản thân hạt lên men theo nghĩa thông thường; mà đúng hơn, các vi sinh vật tiêu thụ cùi bao quanh hạt, và các sản phẩm phụ từ hoạt động của chúng thấm vào hạt và kích hoạt sự thay đổi hóa học bên trong nó.

Lên men

Các hạt được lên men được chất thành đống phủ lá, hoặc đặt vào các hộp gỗ có nan — hộp lên men — vốn cho phép thoát nước và thông khí. Hộp cho kết quả đều hơn, dễ kiểm soát hơn; đống thì đơn giản và không tốn kém.

Lên men tuân theo một chuỗi kế tiếp vi sinh. Trong giai đoạn đầu, nghèo oxy, nấm men và vi khuẩn axit lactic phân giải đường, tạo ra ethanol và axit lactic và bắt đầu rút cạn cùi. Khi khối hạt nới lỏng và được thông khí, vi khuẩn axit axetic tiếp quản, oxy hóa ethanol thành axit axetic và giải phóng nhiệt. Nhiệt độ thường leo lên quá 45 đến 50 độ C. Nhiệt và tính axit này giết chết phôi hạt và thúc đẩy các phản ứng sinh ra các tiền chất hương vị và giảm độ chát.

Đảo trộn khối hạt — thường mỗi một hoặc hai ngày — thông khí cho nó và làm đều nhiệt độ, khuyến khích pha axetic. Lên men thường kéo dài khoảng bốn đến bảy ngày. Ca cao hạt trắng hoặc nhạt màu, như phần lớn vật liệu dạng Criollo, nhìn chung cần thời gian lên men ngắn hơn ca cao hạt tím điển hình của các quần thể Amazon, vốn có hàm lượng polyphenol cao hơn nên cần lâu hơn để dịu đi. Lên men quá mức tạo ra mùi vị lỗi kiểu thịt xông khói, thối rữa; lên men chưa đủ để lại hạt chát và xám đá.

Một phép thử cắt kiểm tra tiến độ: hạt được cắt dọc, và hạt lên men tốt cho thấy lá mầm màu nâu, mở ra, có vết nứt chứ không phải xám đá tím hoặc xám đặc.

Phơi khô

Phơi khô làm giảm độ ẩm để hạt có thể được lưu trữ và vận chuyển, và nó để axit axetic còn lại thoát ra trong khi việc phát triển hương vị tiếp tục. Phơi nắng trên các giàn phơi nâng cao hoặc sân là phổ biến nhất, với mục tiêu độ ẩm khoảng 6 đến 7 phần trăm. Phơi quá nhanh giữ độ chua và vị đắng bên trong hạt; phơi quá chậm mời gọi nấm mốc và mùi vị lỗi. Nhiễm khói và thông khí kém để lại các khuyết tật lâu dài.

Cùng nhau, lên men và phơi khô quyết định phần lớn đặc tính cuối cùng của ca cao. Di truyền đặt ra tiềm năng; tập quán sau thu hoạch quyết định bao nhiêu trong số đó đến được với thanh sô cô la.