कोको का स्वाद पूरी तरह से आनुवंशिकी द्वारा तय नहीं होता। इसका एक बड़ा हिस्सा कटाई के बाद, किण्वन और सुखाने के दौरान, उन चरणों द्वारा बनाया जाता है जो एक कड़वे, कसैले बीज को कुछ पहचानने योग्य रूप से चॉकलेट जैसी चीज़ में बदल देते हैं। उस श्रृंखला को समझना यह बताता है कि एक ही रोपाई सामग्री वाली दो संपदाएँ बहुत भिन्न कोको क्यों उत्पादित कर सकती हैं।

कटाई और फली तोड़ना

कटाई तब शुरू होती है जब फलियाँ पकी होती हैं, जिसे मुख्यतः रंग परिवर्तन और थपथपाने पर एक खोखली ध्वनि से आँका जाता है। कम-पकी फलियों में बहुत कम गूदा और शर्करा होती है; अधिक-पकी फलियाँ अंकुरित या रोगग्रस्त बीजों का जोखिम रखती हैं। पकी फलियाँ आम तौर पर कुछ दिनों के भीतर तोड़ दी जाती हैं। फली तोड़ना फल को हाथ से खोलता है — एक भोथरा उपकरण या लकड़ी का डंडा बीजों को काटने से बचाता है — और गीले बीज, जो अभी भी गूदे में लिपटे होते हैं, निकाल लिए जाते हैं जबकि छिलका और केंद्रीय अपरा फेंक दिए जाते हैं।

गूदे की भूमिका

प्रत्येक ताज़ा बीज मीठे, शर्करा-समृद्ध, अम्लीय गूदे, या श्लेष्म, में लिपटा होता है। यह गूदा किण्वन के लिए ईंधन है। सामान्य अर्थ में किण्वित होने वाला बीज स्वयं नहीं है; बल्कि, सूक्ष्मजीव बीज को घेरने वाले गूदे का उपभोग करते हैं, और उनकी गतिविधि के उपोत्पाद बीज में प्रवेश करते हैं और उसके भीतर रासायनिक परिवर्तन को प्रेरित करते हैं।

किण्वन

किण्वित होने वाली फलियों को पत्तियों से ढके ढेरों में लगाया जाता है, या फट्टीदार लकड़ी के बक्सों — स्वेटबॉक्स — में रखा जाता है जो जल-निकासी और वायुप्रवाह की अनुमति देते हैं। बक्से अधिक समान, नियंत्रणीय परिणाम देते हैं; ढेर सरल और सस्ते होते हैं।

किण्वन एक सूक्ष्मजीवी अनुक्रम का अनुसरण करता है। पहले, ऑक्सीजन-न्यून चरण में, यीस्ट और lactic acid जीवाणु शर्करा को तोड़ते हैं, ethanol और lactic acid उत्पन्न करते हैं और गूदे को निकालना शुरू करते हैं। जैसे-जैसे समूह ढीला होता है और हवादार होता है, acetic acid जीवाणु अधिकार ले लेते हैं, ethanol को acetic acid में ऑक्सीकृत करते हैं और ऊष्मा छोड़ते हैं। तापमान आम तौर पर 45 से 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर चढ़ जाता है। यह ऊष्मा और अम्लता बीज भ्रूण को मारती है और उन प्रतिक्रियाओं को प्रेरित करती है जो स्वाद पूर्वगामी पदार्थ उत्पन्न करती हैं और कसैलेपन को कम करती हैं।

समूह को पलटना — आम तौर पर हर एक-दो दिन में — इसे हवादार बनाता है और तापमान को समान करता है, acetic चरण को प्रोत्साहित करता है। किण्वन आम तौर पर लगभग चार से सात दिन चलता है। सफ़ेद- या पीली-फली वाला कोको, जैसे अधिकांश Criollo-प्रकार की सामग्री, आम तौर पर अमेज़न आबादियों के विशिष्ट बैंगनी-फली वाले कोको की तुलना में एक छोटे किण्वन की आवश्यकता रखता है, जिसकी अधिक polyphenol मात्रा को नरम होने में अधिक समय लगता है। अति-किण्वन hammy, सड़े हुए अवांछित स्वाद उत्पन्न करता है; न्यून-किण्वन फलियों को कसैला और स्लेटी छोड़ देता है।

एक कट परीक्षण प्रगति की जाँच करता है: फलियों को लंबाई में काटा जाता है, और अच्छी तरह किण्वित फलियाँ घने बैंगनी या ग्रे स्लेट के बजाय भूरे, खुले, दरारयुक्त बीजपत्र दिखाती हैं।

सुखाना

सुखाना नमी को कम करता है ताकि फलियाँ संग्रहित और भेजी जा सकें, और यह अवशिष्ट acetic acid को निकलने देता है जबकि स्वाद विकास जारी रहता है। उठी हुई क्यारियों या आँगनों पर धूप में सुखाना सबसे सामान्य है, जिसका नमी लक्ष्य मोटे तौर पर 6 से 7 प्रतिशत है। बहुत तेज़ी से सुखाना अम्लता और कड़वाहट को बीज के भीतर फँसा देता है; बहुत धीरे सुखाना फफूँद और अवांछित स्वादों को आमंत्रित करता है। धुएँ का दूषण और ख़राब वायुप्रवाह स्थायी दोष छोड़ देते हैं।

साथ मिलकर, किण्वन और सुखाना कोको के अंतिम चरित्र का अधिकांश निर्धारित करते हैं। आनुवंशिकी संभावना निर्धारित करती है; कटाई-पश्चात प्रथा तय करती है कि इसका कितना हिस्सा बार तक पहुँचता है।