Cita-rasa kakao tidak sepenuhnya ditentukan oleh genetika. Sebagian besar darinya tercipta setelah panen, selama fermentasi dan pengeringan, oleh langkah-langkah yang mengubah biji yang pahit dan astringen menjadi sesuatu yang terasa jelas seperti cokelat. Memahami rangkaian itu menjelaskan mengapa dua estat dengan bahan tanam yang sama dapat menghasilkan kakao yang sangat berbeda.

Panen dan pemecahan buah

Panen dimulai ketika buah matang, dinilai terutama dari perubahan warna dan suara berongga saat diketuk. Buah yang belum matang membawa terlalu sedikit pulp dan gula; buah yang terlalu matang berisiko memiliki biji yang berkecambah atau berpenyakit. Buah yang matang biasanya dipecah dalam beberapa hari. Pemecahan buah membuka buah dengan tangan — alat tumpul atau pemukul kayu menghindari terpotongnya biji — dan biji basah, yang masih berselubung pulp, dikeluarkan sementara kulit dan plasenta pusat dibuang.

Peran pulp

Setiap biji segar terbungkus dalam pulp, atau mucilago, yang manis, kaya gula, dan asam. Pulp ini adalah bahan bakar fermentasi. Bukan biji itu sendiri yang berfermentasi dalam pengertian biasa; melainkan mikroba mengonsumsi pulp yang menyelubungi biji, dan hasil sampingan dari aktivitas mereka menembus biji serta memicu perubahan kimia di dalamnya.

Fermentasi

Biji yang difermentasi ditumpuk dalam tumpukan yang ditutup daun, atau ditempatkan dalam kotak kayu berkisi-kisi — sweatbox — yang memungkinkan drainase dan aliran udara. Kotak memberi hasil yang lebih merata dan terkendali; tumpukan sederhana dan murah.

Fermentasi mengikuti suksesi mikrobial. Pada tahap pertama yang miskin oksigen, khamir dan bakteri asam laktat mengurai gula, menghasilkan etanol dan asam laktat serta mulai menguras pulp. Seiring massa melonggar dan teraerasi, bakteri asam asetat mengambil alih, mengoksidasi etanol menjadi asam asetat dan melepaskan panas. Suhu lazimnya naik melewati 45 hingga 50 derajat Celsius. Panas dan keasaman ini mematikan embrio biji serta menggerakkan reaksi yang menghasilkan prekursor cita-rasa dan mengurangi astringensi.

Membalik massa — biasanya setiap satu atau dua hari — mengaerasinya dan meratakan suhu, mendorong fase asetat. Fermentasi biasanya berlangsung sekitar empat hingga tujuh hari. Kakao berbiji putih atau pucat, seperti sebagian besar bahan tipe Criollo, umumnya memerlukan fermentasi yang lebih singkat dibandingkan kakao berbiji ungu yang khas pada populasi Amazon, yang kandungan polifenolnya lebih tinggi memerlukan waktu lebih lama untuk melunak. Fermentasi berlebih menghasilkan cita-rasa cacat seperti ham dan busuk; fermentasi kurang meninggalkan biji yang astringen dan seperti batu tulis.

Sebuah uji belah memeriksa kemajuannya: biji dibelah memanjang, dan biji yang terfermentasi baik menunjukkan kotiledon yang cokelat, terbuka, dan berbelah ketimbang batu tulis ungu atau abu-abu yang padat.

Pengeringan

Pengeringan menurunkan kadar air agar biji dapat disimpan dan dikirim, dan membiarkan sisa asam asetat lepas sementara pengembangan cita-rasa berlanjut. Pengeringan dengan matahari di atas para-para atau lantai jemur paling umum, dengan target kadar air kira-kira 6 hingga 7 persen. Pengeringan yang terlalu cepat memerangkap keasaman dan kepahitan di dalam biji; pengeringan yang terlalu lambat mengundang jamur dan cita-rasa cacat. Cemaran asap dan aliran udara yang buruk meninggalkan cacat yang bertahan lama.

Bersama-sama, fermentasi dan pengeringan menentukan sebagian besar karakter akhir kakao. Genetika menetapkan potensinya; praktik pascapanen menentukan seberapa banyak dari potensi itu yang mencapai batangan cokelat.