Smak kakao nie jest w pełni przesądzony przez genetykę. Znaczna jego część powstaje po zbiorze, podczas fermentacji i suszenia, dzięki etapom, które zamieniają gorzkie, cierpkie nasiono w coś rozpoznawalnie czekoladowego. Zrozumienie tego łańcucha wyjaśnia, dlaczego dwa majątki o tym samym materiale do nasadzeń mogą wytwarzać bardzo różne kakao.

Zbiór i rozłupywanie strąków

Zbiór rozpoczyna się, gdy strąki są dojrzałe, oceniane głównie po zmianie koloru i głuchym dźwięku przy stukaniu. Niedojrzałe strąki niosą zbyt mało miąższu i cukru; przejrzałe strąki grożą skiełkowanymi lub chorymi nasionami. Dojrzałe strąki są zwykle rozłupywane w ciągu kilku dni. Rozłupywanie strąków otwiera owoc ręcznie — tępe narzędzie lub drewniana maczuga pozwala uniknąć przecięcia nasion — a wilgotne nasiona, wciąż pokryte miąższem, są wybierane, podczas gdy łupina i centralne łożysko są wyrzucane.

Rola miąższu

Każde świeże nasiono jest owinięte słodkim, bogatym w cukier, kwaśnym miąższem, czyli śluzem. Ten miąższ jest paliwem fermentacji. To nie samo nasiono fermentuje w zwykłym sensie; raczej mikroby konsumują miąższ otaczający nasiono, a produkty uboczne ich aktywności przenikają do nasiona i wyzwalają zmianę chemiczną w jego wnętrzu.

Fermentacja

Fermentowane ziarna układa się w stosy przykryte liśćmi lub umieszcza w listwowych drewnianych skrzyniach — skrzyniach fermentacyjnych — które umożliwiają odprowadzanie cieczy i przepływ powietrza. Skrzynie dają bardziej równomierne, kontrolowane rezultaty; stosy są proste i niedrogie.

Fermentacja przebiega według sukcesji mikrobiologicznej. W pierwszym, ubogim w tlen etapie drożdże i bakterie kwasu mlekowego rozkładają cukry, wytwarzając etanol i kwas mlekowy oraz zaczynając odprowadzać miąższ. W miarę jak masa się rozluźnia i jest napowietrzana, przejmują bakterie kwasu octowego, utleniając etanol do kwasu octowego i uwalniając ciepło. Temperatury zwykle wspinają się powyżej 45 do 50 stopni Celsjusza. To ciepło i kwasowość zabijają zarodek nasiona i napędzają reakcje, które generują prekursory smaku i redukują cierpkość.

Przerzucanie masy — zwykle co dzień lub dwa — napowietrza ją i wyrównuje temperaturę, sprzyjając fazie octowej. Fermentacja trwa zwykle około czterech do siedmiu dni. Kakao o białych lub bladych ziarnach, takie jak znaczna część materiału typu Criollo, na ogół potrzebuje krótszej fermentacji niż kakao o fioletowych ziarnach typowe dla populacji amazońskich, którego wyższa zawartość polifenoli dłużej łagodnieje. Nadmierna fermentacja wytwarza szynkowe, gnilne posmaki obce; niedostateczna fermentacja pozostawia ziarna cierpkie i łupkowate.

Test przekroju sprawdza postęp: ziarna przekrawa się wzdłuż, a dobrze sfermentowane ziarna wykazują brązowe, otwarte, popękane liścienie, a nie zwartą fioletową lub szarą łupkowatość.

Suszenie

Suszenie obniża wilgotność, tak by ziarna mogły być przechowywane i transportowane, i pozwala ujść resztkowemu kwasowi octowemu, podczas gdy rozwój smaku trwa nadal. Suszenie na słońcu na podwyższonych łożach lub patiach jest najpowszechniejsze, z celem wilgotności mniej więcej 6 do 7 procent. Zbyt szybkie suszenie więzi kwasowość i gorycz wewnątrz ziarna; zbyt wolne suszenie sprzyja pleśni i posmakom obcym. Zanieczyszczenie dymem i słaby przepływ powietrza pozostawiają trwałe wady.

Razem fermentacja i suszenie przesądzają znaczną część końcowego charakteru kakao. Genetyka wyznacza potencjał; praktyka pozbiorowa decyduje, ile z niego dotrze do tabliczki.