カカオの風味は遺伝学だけで完全に決まるわけではない。その大部分は収穫後、発酵と乾燥の間に、苦く渋い種子を明らかにチョコレートらしいものへと変える工程によって作り出される。その連鎖を理解することが、同じ植栽系統を持つ二つの農園がなぜまったく異なるカカオを生み出しうるのかを説明する。

収穫と果実割り

収穫は果実が熟したときに始まり、主に色の変化と、叩いたときの中空の音によって判断される。未熟な果実は果肉と糖分が少なすぎ、過熟な果実は発芽または病害を受けた種子のリスクがある。熟した果実は通常、数日以内に割られる。果実割りは果実を手作業で開き、鈍い道具や木の棒が種子を切ることを避ける。果肉に覆われたままの湿った種子がすくい出され、外皮と中央の胎座は廃棄される。

果肉の役割

各々の新鮮な種子は、甘く糖分に富んだ酸性の果肉、すなわちミューシレージに包まれている。この果肉が発酵の燃料である。通常の意味で発酵するのは種子そのものではない。むしろ、微生物が種子を取り囲む果肉を消費し、その活動の副産物が種子に浸透し、その内部の化学変化を引き起こす。

発酵

発酵させる豆は、葉で覆った山に積まれるか、排水と通気を可能にする桟のついた木箱、すなわちスウェットボックスに入れられる。箱はより均一で管理しやすい結果を与え、山は簡素で安価である。

発酵は微生物の遷移をたどる。最初の酸素の乏しい段階では、酵母と乳酸菌が糖を分解し、エタノールと乳酸を生成し、果肉を排出し始める。豆塊がゆるみ空気にさらされると、酢酸菌が引き継ぎ、エタノールを酢酸に酸化させ熱を放出する。温度はしばしば摂氏45〜50度を超えて上昇する。この熱と酸が種子の胚を死滅させ、風味前駆物質を生成し渋味を減らす反応を駆動する。

豆塊を切り返すこと、典型的には1〜2日ごとに行うことが、それを空気にさらし温度を均一にし、酢酸段階を促す。発酵は通常およそ4〜7日続く。多くのクリオロ型系統のような、白色または淡色豆のカカオは、より高いポリフェノール含量がまろやかになるのに時間を要するアマゾン集団に典型的な紫色豆のカカオよりも、概して短い発酵を必要とする。過発酵はハム臭く腐敗したオフフレーバーを生み、発酵不足は豆を渋く石板状に残す。

カットテストが進行を確認する。豆は縦に切られ、よく発酵された豆は、密な紫色や灰色の石板状ではなく、茶色く開いてひびの入った子葉を示す。

乾燥

乾燥は、豆を保管・輸送できるよう水分を下げ、風味の発達が続く一方で残留する酢酸が抜けるのを許す。高床式乾燥床またはパティオでの天日乾燥が最も一般的で、水分目標はおよそ6〜7パーセントである。乾燥が速すぎると酸味と苦味を豆の内部に閉じ込め、遅すぎるとカビとオフフレーバーを招く。煙の汚染と不良な通気は持続的な欠陥を残す。

発酵と乾燥は一体となって、カカオの最終的な特徴の多くを決定する。遺伝学が可能性を設定し、収穫後の慣行がそのうちどれだけが板に届くかを決める。