用語集 — Open Cacao Index

用語集

カカオの言葉。

植物学

Theobroma cacao（テオブロマ・カカオ）: その種子がココアやチョコレートに加工される植物学的な種。熱帯アメリカ原産の小さな下層植生の樹木であり、大規模に商業栽培される唯一のTheobroma属の種である。
果実（ポッド）: カカオの樹の果実で、幹や主枝から直接生長する細長い液果である。熟した果実はそれぞれ、果肉に埋め込まれたおよそ20〜50粒の種子を含む。
豆／種子: カカオの果実の種子であり、チョコレートの原料である。取引では「豆」は乾燥・発酵された種子を指す。加工前は、より正確には湿った種子または生の種子と呼ばれる。
子葉／ニブ: 子葉は、カカオ種子の大半を構成し、その脂肪と風味前駆物質を蓄える二枚の種子葉である。焙煎と外皮の除去の後、砕けた子葉の断片はニブと呼ばれる。
ミューシレージ／果肉: 各々の新鮮なカカオ種子を取り囲む、甘く白く糖分に富んだ果肉。これは発酵の基質であり、その活動が種子内の風味前駆物質を発達させる酵母や細菌に栄養を与える。
胎座: 果実の内部にあり、種子が付着している組織の中心の柱。通常は果実を割る際に取り除かれ、豆とともに発酵されることはない。

遺伝学

クリオロ: マイルドで苦味の低い風味と、しばしば淡色または白色の子葉と結びついた、歴史的に珍重されたカカオ集団。遺伝的には認知されたクラスターのひとつを成すが、真のクリオロは希少で、現代の「クリオロ」の大半は混合系である。
フォラステロ: 世界の収穫の大半を供給する、丈夫で多収のカカオを指す伝統的な総称。いくつかの異なるアマゾンのクラスターを一括りにするため、この語は遺伝的に不正確である。
トリニタリオ: 遺伝子クラスターではなく、クリオロとアマゾン（フォラステロ型）のカカオの交配に由来し、最初にトリニダードで生じた交雑種の一群。トリニタリオの集団は遺伝的に変異に富む。
ナシオナル: 歴史的にエクアドルで栽培され、ときにアリバと呼ばれる個性的な花の香りで知られるカカオ型。西アマゾンを中心とする独自の遺伝子クラスターに対応する。
アメロナド: 西アフリカその他に広く広まった、低多様性でメロン型の果実を持つ、下流アマゾン由来のカカオ集団。10の遺伝子クラスターのひとつであり、バルク生産の多くを支えている。
遺伝子クラスター（Motamayor 2008）: Motamayor et al.（2008）が提案した、カカオの多様性を10の遺伝子クラスターに再分類するもので、より古いクリオロ／フォラステロ／トリニタリオの三分法に取って代わる。クラスターはCriollo、Amelonado、Contamana、Curaray、Guiana、Iquitos、Marañón、Nacional、Nanay、Purúsである。
コンタマナ: Motamayor et al.（2008）が特定した10のカカオ遺伝子クラスターのひとつで、ペルー領アマゾンの地域にちなんで名づけられた。他のアマゾンのクラスターと同様、かつてフォラステロのラベルのもとに隠されていた多様性を担う。
マラニョン: 10のカカオ遺伝子クラスターのひとつで、アッパーアマゾンのマラニョン川流域と結びついている。一部の珍重された再発見ペルーカカオはこのクラスターと関連している。
イキトス: Motamayor et al.（2008）が特定した10のカカオ遺伝子クラスターのひとつで、ペルー領アマゾンのイキトス地域を中心とする。育種計画に広く寄与してきた。
ナナイ: 10のカカオ遺伝子クラスターのひとつで、ペルー領アマゾンのナナイ川にちなんで名づけられた。かつてフォラステロのもとに一括りにされていたアマゾンの群のひとつである。
CCN-51: オメロ・カストロによってエクアドルで育種された、多収で耐病性のカカオクローン（名称はColeccion Castro Naranjalの略）。遺伝子クラスターではなく交雑クローンであり、その渋味のあるプロファイルゆえ通常はバルクカカオに分類される。

栽培

カカオベルト: カカオを商業栽培できる、おおよそ赤道の南北20度以内にある熱帯地の帯。南北アメリカ、西・中部アフリカ、南・東南アジアの一部にまたがる。
テロワール: ある場所のカカオの特徴に対する、土壌、気候、標高、地元の慣行の複合的な影響。この語はワインから借用され、加工も風味を強く形作るため、緩やかに適用される。
収穫: 熟した果実を樹から切り取ること。主に果実の色と音によって判断される。大半の産地には年に1〜2回の主要な収穫期と、それに加えて散発的な時季外れの果実がある。

加工

果実割り: 収穫した果実を開き、果肉とともに湿った種子を取り出すこと。種子を切らないよう、伝統的に鈍い道具や木の棒で手作業で行われる。空になった外皮と胎座は廃棄されるか堆肥にされる。
発酵: 果肉に覆われた新鮮な種子を数日かけて行う、管理された微生物による変換。種子の胚を死滅させ、チョコレート風味の前駆物質を生成する。カカオの品質において最も決定的な工程のひとつである。
スウェットボックス／堆積発酵: 二つの一般的な発酵法。すなわち、豆を葉で覆った山に積む方法と、桟のついた木箱（スウェットボックス）に入れる方法である。箱はより均一で管理しやすい発酵を与え、山は簡素で低コストである。
切り返し: 発酵中の豆塊を、通常1〜2日ごとに混ぜたり動かしたりして空気にさらし、温度を均一にすること。切り返しは酢酸菌の段階を促し、より均一な発酵を促す。
酢酸／乳酸段階: カカオ発酵の各段階。酵母と乳酸菌が支配する初期の嫌気的段階に続き、酢酸菌がアルコールを酸化させ温度を上げる好気的段階が続く。両者が一体となって種子内部の化学変化を駆動する。
乾燥: 発酵した豆を腐敗させずに保管・輸送できるよう、その水分を、通常およそ6〜7パーセントまで減らすこと。乾燥はまた風味の発達を継続させ、過剰な酸が抜けるのを許す。
高床式乾燥床: 下から空気を通してカカオ豆を天日乾燥するために用いられる、高く上げられたメッシュまたは桟の台。乾燥の均一さを改善し、地面レベルのパティオ乾燥よりも豆を清潔に保つ。
カットテスト: 乾燥豆のサンプルを縦に切って内部を検査する品質チェック。よく発酵された豆は茶色く開いた子葉を示し、一方、石板状の灰色や紫色の内部は不良または不完全な発酵を示す。
水分含量: 乾燥カカオ豆中の水分の割合で、典型的な保管・取引の目標は6〜7パーセント付近である。高すぎるとカビを招き、低すぎると豆がもろくなり割れやすくなる。
焙煎: 乾燥した豆またはニブを加熱し、色、香り、特徴的なチョコレート風味を発達させると同時に、酸味と残留水分を減らすこと。焙煎の温度と時間は豆と意図する製品に合わせて調整される。
ウィノウィング（外皮除去）: 焙煎または破砕の後、通常は気流を用いて、より軽い外皮をより重いニブから分離すること。外皮の断片はオフフレーバーやざらつきを運ぶため、清浄なウィノウィングが重要である。
コンチング: チョコレートを長時間にわたって混ぜ、空気にさらし、加熱して、食感を洗練させ揮発性の酸や不要な風味を追い出すこと。レシピと設備によって数時間から数日かかる。
リカー／マス: ココアマスとも呼ばれるココアリカーは、焙煎したニブを挽いて作られる滑らかなペースト。その名にもかかわらずアルコールは含まず、おおよそ半分がココアバター、半分がココア固形分である。
ココアバター: カカオ種子に自然に存在する淡色の脂肪で、その乾燥重量のおよそ半分を占める。体温付近で溶け、それがチョコレートに特徴的なスナップと口溶けを与える。
テンパリング: チョコレートのココアバターを安定した形に結晶化させるための、管理された加熱と冷却。適切にテンパリングされたチョコレートはつやがあり、型から綺麗に外れ、しっかりとしたスナップを持つ。
風味前駆物質: 発酵と乾燥の間に種子内で生成されるアミノ酸、ペプチド、糖。焙煎の熱によって発達させられると、チョコレートの香り化合物を生み出す。

貿易

カカオとココア: 「カカオ」は通常、樹木、果実、未加工または最小限に加工された豆を指し、一方「ココア」はココアパウダーのような加工製品をより多く指す。用法は地域や取引によって異なり、両語はしばしば交換可能なものとして扱われる。
ファインまたはフレーバーカカオ: 国際ココア機関によって区別される、バルク量よりも芳香と風味の品質で評価されるカカオの取引区分。適格性は遺伝、産地、加工に依存する。
バルクカカオ: 標準的なコモディティ等級のカカオで、芳香的な個性よりも量と基本的なチョコレート風味のために取引される。世界の収穫の大半を占める。
シングルオリジン: 国、地域、農園のような一つの定められた供給源まで追跡可能なカカオまたはチョコレート。この語に固定された法的定義はなく、それが含意する地理的な精度はさまざまである。
ビーン・トゥ・バー: 単一の作り手が、丸ごとの豆の調達から板の仕上げまで、すべてのチョコレート製造工程を管理するモデル。通常、小規模生産と追跡可能なカカオの重視を含意する。

テイスティング

オフフレーバー: カカビ臭、燻製臭、ハム臭、過度に酸っぱい風味など、カカオにおける望ましくない味と匂い。通常は遺伝ではなく、不良な発酵、汚染された乾燥、不適切な保管に由来する。
パーセンテージ: ココアマスと添加されたココアバターを含む、カカオ由来の総成分の重量比を示す、チョコレートのラベル上の数値。パーセンテージが高いほど砂糖は少ないが、それ自体が品質を示すわけではない。
渋味: カカオ中のポリフェノールと結びついた、口を乾かし引き締めるような口当たり。発酵は渋味を減らし、不十分に発酵された豆や未発酵の豆は著しく渋く感じられる。