อภิธานศัพท์
ภาษาของโกโก้
พฤกษศาสตร์
- Theobroma cacao
- สปีชีส์พฤกษศาสตร์ที่เมล็ดถูกแปรรูปเป็นโกโก้และช็อกโกแลต เป็นไม้ชั้นล่างขนาดเล็กที่มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อนของทวีปอเมริกา และเป็นสปีชีส์เดียวในสกุล Theobroma ที่ปลูกในเชิงพาณิชย์ในระดับใหญ่
- ฝัก
- ผลของต้นโกโก้ เป็นผลเบอร์รีรูปยาวที่งอกออกมาโดยตรงจากลำต้นและกิ่งหลัก ฝักสุกแต่ละฝักมีเมล็ดราว 20 ถึง 50 เมล็ดฝังอยู่ในเนื้อเยื่อ
- เมล็ด (bean / seed)
- เมล็ดของฝักโกโก้และวัตถุดิบของช็อกโกแลต ในทางการค้า "bean" คือเมล็ดที่หมักและอบแห้งแล้ว ก่อนการแปรรูป เรียกได้แม่นยำกว่าว่าเมล็ดเปียกหรือเมล็ดสด
- ใบเลี้ยง / นิบ
- ใบเลี้ยงคือใบเมล็ดสองใบที่ประกอบเป็นส่วนใหญ่ของเมล็ดโกโก้และเก็บไขมันและสารตั้งต้นของรสชาติไว้ หลังการคั่วและการเอาเปลือกออก เศษใบเลี้ยงที่แตกหักเรียกว่านิบ
- เมือก / เนื้อเยื่อ
- เนื้อสีขาว หวาน และอุดมด้วยน้ำตาลที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้สดแต่ละเมล็ด เป็นสารตั้งต้นสำหรับการหมัก เลี้ยงยีสต์และแบคทีเรียที่กิจกรรมของมันพัฒนาสารตั้งต้นของรสชาติในเมล็ด
- แกนกลางฝัก (placenta)
- แกนกลางของเนื้อเยื่อภายในฝักที่เมล็ดยึดติดอยู่ มักถูกเอาออกระหว่างการแกะฝักและไม่หมักร่วมกับเมล็ด
พันธุกรรม
- Criollo
- ประชากรโกโก้ที่ได้รับการยกย่องตามประวัติศาสตร์ ซึ่งเกี่ยวข้องกับรสชาตินุ่มนวล ขมต่ำ และมักมีใบเลี้ยงสีซีดหรือสีขาว ในทางพันธุกรรมเป็นหนึ่งในกลุ่มที่ได้รับการยอมรับ Criollo แท้หายากและ "Criollo" สมัยใหม่ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ผสม
- Forastero
- คำเรียกรวมตามประเพณีสำหรับโกโก้ที่ทนทานและให้ผลผลิตสูงซึ่งจัดหาผลผลิตส่วนใหญ่ของโลก คำนี้ไม่แม่นยำในทางพันธุกรรม เนื่องจากรวมกลุ่มอเมซอนที่แตกต่างกันหลายกลุ่มเข้าด้วยกัน
- Trinitario
- ไม่ใช่กลุ่มพันธุกรรม แต่เป็นกลุ่มของลูกผสมที่มีต้นกำเนิดจากการผสมระหว่าง Criollo และโกโก้อเมซอน (แบบ Forastero) เกิดขึ้นครั้งแรกบนตรินิแดด ประชากร Trinitario มีความแปรปรวนในทางพันธุกรรม
- Nacional
- ชนิดโกโก้ที่ปลูกตามประวัติศาสตร์ในเอกวาดอร์และเป็นที่รู้จักจากกลิ่นดอกไม้อันมีเอกลักษณ์ที่บางครั้งเรียกว่า arriba ซึ่งสอดคล้องกับกลุ่มพันธุกรรมของตัวเองที่มีศูนย์กลางอยู่ในอเมซอนตะวันตก
- Amelonado
- ประชากรโกโก้ที่มีความหลากหลายต่ำและฝักรูปแตงโมจากอเมซอนตอนล่างที่แพร่กระจายอย่างกว้างขวางไปยังแอฟริกาตะวันตกและที่อื่น ๆ เป็นหนึ่งในสิบกลุ่มพันธุกรรมและเป็นรากฐานของการผลิตเกรดทั่วไปจำนวนมาก
- กลุ่มพันธุกรรม (Motamayor 2008)
- การจำแนกความหลากหลายของโกโก้ใหม่เป็นสิบกลุ่มพันธุกรรมที่เสนอโดย Motamayor et al. (2008) แทนที่ระบบสามทาง Criollo/Forastero/Trinitario แบบเก่า กลุ่มเหล่านี้ได้แก่ Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay และ Purús
- Contamana
- หนึ่งในสิบกลุ่มพันธุกรรมของโกโก้ที่ระบุโดย Motamayor et al. (2008) ตั้งชื่อตามภูมิภาคหนึ่งของอเมซอนเปรู เช่นเดียวกับกลุ่มอเมซอนอื่น ๆ มันมีความหลากหลายที่ครั้งหนึ่งเคยถูกซ่อนอยู่ภายใต้ฉลาก Forastero
- Marañón
- หนึ่งในสิบกลุ่มพันธุกรรมของโกโก้ ที่เกี่ยวข้องกับลุ่มน้ำมารัญญอนของอเมซอนตอนบน โกโก้เปรูที่ถูกค้นพบใหม่และได้รับการยกย่องบางชนิดเชื่อมโยงกับกลุ่มนี้
- Iquitos
- หนึ่งในสิบกลุ่มพันธุกรรมของโกโก้ที่ระบุโดย Motamayor et al. (2008) มีศูนย์กลางอยู่ที่ภูมิภาคอีกีโตสของอเมซอนเปรู มันมีส่วนสนับสนุนโครงการปรับปรุงพันธุ์อย่างกว้างขวาง
- Nanay
- หนึ่งในสิบกลุ่มพันธุกรรมของโกโก้ ตั้งชื่อตามแม่น้ำนาไนของอเมซอนเปรู เป็นหนึ่งในกลุ่มอเมซอนที่เคยถูกจัดรวมอยู่ภายใต้ Forastero
- CCN-51
- โคลนโกโก้ที่ให้ผลผลิตสูงและทนทานต่อโรค ปรับปรุงพันธุ์ในเอกวาดอร์โดย Homero Castro (ชื่อย่อมาจาก Coleccion Castro Naranjal) เป็นโคลนลูกผสม ไม่ใช่กลุ่มพันธุกรรม และมักถูกจัดเป็นโกโก้เกรดทั่วไปเนื่องจากโปรไฟล์ที่ฝาด
การเพาะปลูก
- แถบโกโก้
- แถบของพื้นที่เขตร้อนโดยประมาณภายใน 20 องศาเหนือและใต้ของเส้นศูนย์สูตรที่สามารถปลูกโกโก้ในเชิงพาณิชย์ได้ ครอบคลุมบางส่วนของทวีปอเมริกา แอฟริกาตะวันตกและกลาง และเอเชียใต้และตะวันออกเฉียงใต้
- เทอร์รัวร์ (terroir)
- อิทธิพลรวมของดิน ภูมิอากาศ ระดับความสูง และวิธีปฏิบัติในท้องถิ่นที่มีต่อลักษณะของโกโก้จากสถานที่หนึ่ง คำนี้ยืมมาจากไวน์และนำมาใช้อย่างหลวม ๆ เนื่องจากการแปรรูปก็มีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติด้วย
- การเก็บเกี่ยว
- การตัดฝักสุกออกจากต้น ตัดสินโดยหลักจากสีฝักและเสียง แหล่งกำเนิดส่วนใหญ่มีช่วงเก็บเกี่ยวหลักหนึ่งหรือสองช่วงต่อปี บวกกับฝักนอกฤดูที่กระจัดกระจาย
การแปรรูป
- การแกะฝัก
- การเปิดฝักที่เก็บเกี่ยวเพื่อเอาเมล็ดเปียกพร้อมเนื้อเยื่อออก ตามประเพณีทำด้วยมือโดยใช้เครื่องมือทื่อหรือไม้กระบองเพื่อหลีกเลี่ยงการตัดเมล็ด เปลือกเปล่าและแกนกลางถูกทิ้งหรือนำไปทำปุ๋ยหมัก
- การหมัก
- การแปรสภาพด้วยจุลินทรีย์แบบควบคุมของเมล็ดสดที่ปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อตลอดหลายวัน ซึ่งฆ่าเอ็มบริโอของเมล็ดและสร้างสารตั้งต้นของรสชาติช็อกโกแลต เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่ชี้ขาดที่สุดในคุณภาพโกโก้
- การหมักแบบกล่อง / แบบกอง
- วิธีการหมักทั่วไปสองวิธี การกองเมล็ดเป็นกองคลุมด้วยใบไม้ หรือการวางในกล่องไม้ที่มีช่องระบาย (sweatbox) กล่องให้การหมักที่สม่ำเสมอและควบคุมได้มากกว่า ขณะที่กองเรียบง่ายและต้นทุนต่ำ
- การกลับกอง
- การคลุกหรือเคลื่อนย้ายมวลเมล็ดที่กำลังหมัก โดยทั่วไปทุกหนึ่งถึงสองวัน เพื่อเติมอากาศและปรับอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ การกลับกองส่งเสริมระยะแบคทีเรียกรดอะซิติกและการหมักที่สม่ำเสมอกว่า
- ระยะกรดอะซิติก / กรดแลกติก
- ขั้นตอนของการหมักโกโก้ ระยะแรกที่ไม่ใช้อากาศซึ่งถูกครอบงำโดยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลกติก ตามด้วยระยะใช้อากาศที่แบคทีเรียกรดอะซิติกออกซิไดส์แอลกอฮอล์และเพิ่มอุณหภูมิ ทั้งสองระยะร่วมกันขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในเมล็ด
- การอบแห้ง
- การลดความชื้นของเมล็ดที่หมักแล้วเพื่อให้สามารถเก็บและขนส่งได้โดยไม่เน่าเสีย โดยทั่วไปลงเหลือประมาณ 6 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์ การอบแห้งยังทำให้การพัฒนารสชาติดำเนินต่อไปและปล่อยให้กรดส่วนเกินระเหยออก
- แคร่ยกพื้น
- แท่นตาข่ายหรือระแนงที่ยกสูงใช้ตากเมล็ดโกโก้ด้วยแสงแดดโดยมีอากาศไหลจากด้านล่าง ช่วยปรับปรุงความสม่ำเสมอของการอบแห้งและทำให้เมล็ดสะอาดกว่าการตากบนลานระดับพื้น
- การทดสอบผ่าเมล็ด
- การตรวจสอบคุณภาพที่ตัวอย่างของเมล็ดแห้งถูกผ่าตามยาวเพื่อตรวจดูภายใน เมล็ดที่หมักดีแสดงใบเลี้ยงสีน้ำตาลและเปิดออก ขณะที่ภายในสีเทาทึบหรือสีม่วงบ่งชี้การหมักที่ไม่ดีหรือไม่สมบูรณ์
- ปริมาณความชื้น
- สัดส่วนของน้ำในเมล็ดโกโก้ที่อบแห้งแล้ว โดยมีเป้าหมายการเก็บและการค้าทั่วไปใกล้ 6 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์ สูงเกินไปทำให้เกิดเชื้อรา ต่ำเกินไปทำให้เมล็ดเปราะและแตกหักง่าย
- การคั่ว
- การให้ความร้อนแก่เมล็ดแห้งหรือนิบเพื่อพัฒนาสี กลิ่น และรสชาติช็อกโกแลตอันเป็นเอกลักษณ์ ขณะที่ลดกรดและความชื้นที่เหลือ อุณหภูมิและเวลาการคั่วถูกปรับให้เข้ากับเมล็ดและผลิตภัณฑ์ที่ตั้งใจไว้
- การฝัด
- การแยกเปลือกที่เบากว่าออกจากนิบที่หนักกว่าหลังการคั่วหรือการบด โดยทั่วไปใช้กระแสลม การฝัดที่สะอาดมีความสำคัญเพราะเศษเปลือกพากลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์และเศษกรวด
- การคอนชิ่ง
- การคลุก เติมอากาศ และให้ความร้อนช็อกโกแลตเป็นเวลานานเพื่อปรับเนื้อสัมผัสและขับกรดระเหยและกลิ่นที่ไม่ต้องการออก อาจใช้เวลาตั้งแต่หลายชั่วโมงถึงหลายวันขึ้นอยู่กับสูตรและอุปกรณ์
- ลิเคอร์ / มวลโกโก้
- ลิเคอร์โกโก้ หรือที่เรียกว่ามวลโกโก้ คือเนื้อข้นเรียบที่ผลิตจากการบดนิบที่คั่วแล้ว แม้จะมีชื่อว่าลิเคอร์ แต่ไม่มีแอลกอฮอล์ มันเป็นเนยโกโก้ราวครึ่งหนึ่งและของแข็งโกโก้ราวครึ่งหนึ่ง
- เนยโกโก้
- ไขมันสีซีดที่มีอยู่ตามธรรมชาติในเมล็ดโกโก้ คิดเป็นราวครึ่งหนึ่งของน้ำหนักแห้ง มันละลายใกล้อุณหภูมิร่างกาย ซึ่งให้ช็อกโกแลตมีเสียงหักและการละลายอันเป็นเอกลักษณ์
- การเทมเปอร์
- การให้ความร้อนและทำให้เย็นช็อกโกแลตแบบควบคุมเพื่อให้เนยโกโก้ตกผลึกในรูปแบบที่เสถียร ช็อกโกแลตที่เทมเปอร์อย่างเหมาะสมจะเป็นเงา หลุดออกจากแม่พิมพ์อย่างสะอาด และมีเสียงหักที่แน่น
- สารตั้งต้นของรสชาติ
- กรดอะมิโน เพปไทด์ และน้ำตาลที่เกิดขึ้นในเมล็ดระหว่างการหมักและการอบแห้ง พวกมันสร้างสารประกอบกลิ่นช็อกโกแลตเมื่อถูกพัฒนาด้วยความร้อนระหว่างการคั่ว
การค้า
- Cacao กับ cocoa
- "Cacao" มักหมายถึงต้นไม้ ฝัก และเมล็ดที่ยังไม่แปรรูปหรือแปรรูปน้อยที่สุด ขณะที่ "cocoa" มักหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้วเช่นผงโกโก้ การใช้แตกต่างกันตามภูมิภาคและการค้า และทั้งสองคำมักถูกใช้แทนกันได้
- โกโก้ชั้นดีหรือรสชาติชั้นดี
- หมวดการค้าสำหรับโกโก้ที่มีคุณค่าด้านคุณสมบัติของกลิ่นและรสชาติมากกว่าปริมาณเกรดทั่วไป ตามที่แยกแยะโดยองค์การโกโก้ระหว่างประเทศ คุณสมบัติขึ้นอยู่กับพันธุกรรม แหล่งกำเนิด และการแปรรูป
- โกโก้เกรดทั่วไป
- เกรดสินค้าโภคภัณฑ์มาตรฐานของโกโก้ ค้าขายเพื่อปริมาณและรสชาติช็อกโกแลตพื้นฐานมากกว่าความโดดเด่นของกลิ่น คิดเป็นผลผลิตส่วนใหญ่ของโลก
- แหล่งกำเนิดเดี่ยว
- โกโก้หรือช็อกโกแลตที่ตรวจสอบย้อนกลับได้ถึงแหล่งที่กำหนดแห่งเดียว เช่น ประเทศ ภูมิภาค หรือไร่ คำนี้ไม่มีคำนิยามทางกฎหมายตายตัว และความแม่นยำทางภูมิศาสตร์ที่บ่งบอกแตกต่างกันไป
- เมล็ดสู่แท่ง (bean-to-bar)
- รูปแบบที่ผู้ผลิตรายเดียวควบคุมขั้นตอนการผลิตช็อกโกแลตทั้งหมดตั้งแต่การจัดหาเมล็ดทั้งเมล็ดจนถึงการทำแท่งสำเร็จ มักหมายถึงการผลิตขนาดเล็กและการเน้นโกโก้ที่ตรวจสอบย้อนกลับได้
การชิม
- กลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์
- รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในโกโก้ เช่น กลิ่นเชื้อรา รมควัน กลิ่นแฮม หรือกลิ่นเปรี้ยวเกินไป มักสืบสาเหตุไปยังการหมักที่ไม่ดี การอบแห้งที่ปนเปื้อน หรือการเก็บที่ไม่เหมาะสมมากกว่าพันธุกรรม
- เปอร์เซ็นต์
- ตัวเลขบนฉลากช็อกโกแลตที่ระบุสัดส่วนโดยน้ำหนักของส่วนผสมทั้งหมดที่ได้จากโกโก้ รวมถึงมวลโกโก้และเนยโกโก้ที่เติมเข้าไป เปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่าหมายถึงน้ำตาลน้อยกว่าแต่ไม่ได้บ่งบอกคุณภาพในตัวเอง
- ความฝาด
- ความรู้สึกในปากที่แห้งและฝาดซึ่งเกี่ยวข้องกับโพลีฟีนอลในโกโก้ การหมักลดความฝาด และเมล็ดที่หมักไม่ดีหรือไม่หมักจะมีรสฝาดมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด