Sözlük

Kakaonun dili.

botanik

Theobroma cacao
Tohumları işlenerek kakao ve çikolataya dönüştürülen botanik tür. Tropikal Amerika'ya özgü, alt katmanda yetişen küçük bir ağaçtır ve ticari olarak büyük ölçekte yetiştirilen tek Theobroma türüdür.
Meyve (pod)
Gövdeden ve ana dallardan doğrudan büyüyen, uzamış bir üzümsü meyve olan kakao ağacının meyvesi. Her olgun meyve, meyve etine gömülü yaklaşık 20 ila 50 tohum içerir.
Çekirdek / tohum
Kakao meyvesinin tohumu ve çikolatanın ham maddesi. Ticarette bir "çekirdek", kurutulmuş, fermente edilmiş tohumdur; işlemeden önce daha doğru bir ifadeyle ıslak ya da taze tohum olarak adlandırılır.
Çenek yaprağı / nib
Çenek yaprakları, kakao tohumunun büyük kısmını oluşturan ve yağını ile aroma öncüllerini depolayan iki tohum yaprağıdır. Kavurma ve kabuk çıkarmanın ardından kırılmış çenek yaprağı parçalarına nib denir.
Müsilaj / meyve eti
Her taze kakao tohumunu çevreleyen tatlı, beyaz, şeker bakımından zengin et. Fermantasyonun substratıdır; etkinlikleri tohumda aroma öncüllerini geliştiren mayaları ve bakterileri besler.
Plasenta
Meyvenin içinde, tohumların bağlı olduğu merkezi doku sütunu. Genellikle meyve kırma sırasında çıkarılır ve çekirdeklerle birlikte fermente edilmez.

genetik

Criollo
Hafif, düşük acılı aroma ve sıklıkla soluk veya beyaz çenek yapraklarıyla ilişkilendirilen, tarihsel olarak değer gören bir kakao popülasyonu. Genetik olarak tanınan kümelerden birini oluşturur; gerçek Criollo nadirdir ve modern "Criollo"nun çoğu melezleşmiştir.
Forastero
Dünya mahsulünün çoğunu sağlayan dayanıklı, yüksek verimli kakao için geleneksel bir şemsiye terim. Terim, birkaç farklı Amazon kümesini bir araya topladığı için genetik olarak belirsizdir.
Trinitario
Bir genetik küme değil, Criollo ile Amazon (Forastero tipi) kakaonun çaprazlanmasından kaynaklanan ve ilk olarak Trinidad'da ortaya çıkan bir hibrit grubu. Trinitario popülasyonları genetik olarak değişkendir.
Nacional
Tarihsel olarak Ekvador'da yetiştirilen ve bazen arriba denen ayırt edici çiçeksi aromasıyla bilinen bir kakao tipi. Batı Amazon'da merkezlenen kendi genetik kümesine karşılık gelir.
Amelonado
Batı Afrika'ya ve başka yerlere yaygın olarak yayılmış, aşağı Amazon'dan gelen, düşük çeşitlilikte, kavun şekilli meyveye sahip bir kakao popülasyonu. On genetik kümeden biridir ve dökme üretimin büyük kısmının temelini oluşturur.
Genetik kümeler (Motamayor 2008)
Motamayor ve diğerleri (2008) tarafından önerilen, kakao çeşitliliğini on genetik kümeye yeniden sınıflandıran, eski üçlü Criollo/Forastero/Trinitario şemasının yerini alan bir sınıflandırma. Kümeler Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay ve Purús'tur.
Contamana
Motamayor ve diğerleri (2008) tarafından tanımlanan, Peru Amazonu'nun bir bölgesinin adını taşıyan on kakao genetik kümesinden biri. Diğer Amazon kümeleri gibi, bir zamanlar Forastero etiketi altında gizli kalan bir çeşitliliği taşır.
Marañón
Yukarı Amazon'un Marañón nehir havzasıyla ilişkilendirilen on kakao genetik kümesinden biri. Yeniden keşfedilen bazı değerli Peru kakaoları bu kümeyle bağlantılıdır.
Iquitos
Motamayor ve diğerleri (2008) tarafından tanımlanan, Peru Amazonu'nun Iquitos bölgesinde merkezlenen on kakao genetik kümesinden biri. Islah programlarına yaygın olarak katkıda bulunmuştur.
Nanay
Peru Amazonu'nun Nanay nehrinin adını taşıyan on kakao genetik kümesinden biri. Eskiden Forastero altında gruplanan Amazon grupları arasındadır.
CCN-51
Ekvador'da Homero Castro tarafından ıslah edilen, yüksek verimli, hastalığa dayanıklı bir kakao klonu (adı Coleccion Castro Naranjal ifadesinin kısaltmasıdır). Bir genetik küme değil, bir hibrit klondur ve buruk profili nedeniyle genellikle dökme kakao olarak sınıflandırılır.

yetiştirme

Kakao kuşağı
Kakaonun ticari olarak yetiştirilebildiği, ekvatorun kabaca 20 derece kuzeyi ve güneyi içindeki tropikal kara bandı. Amerika'nın, Batı ve Orta Afrika'nın ve Güney ile Güneydoğu Asya'nın bazı bölümlerini kapsar.
Terroir
Belirli bir yerden gelen kakaonun karakteri üzerinde toprağın, iklimin, rakımın ve yerel uygulamanın birleşik etkisi. Terim şaraptan ödünç alınmıştır ve işleme de aromayı güçlü biçimde şekillendirdiğinden gevşek bir şekilde uygulanır.
Hasat
Olgun meyvelerin ağaçtan kesilmesi; esas olarak meyve rengine ve sesine göre değerlendirilir. Çoğu menşede yılda bir ya da iki ana hasat dönemi ile dağınık sezon dışı meyveler bulunur.

işleme

Meyve kırma
Hasat edilen meyveleri açarak ıslak tohumları meyve etiyle birlikte çıkarma; tohumları kesmemek için geleneksel olarak elle, kör bir alet ya da tahta bir sopayla yapılır. Boş kabuklar ve plasenta atılır ya da kompostlanır.
Fermantasyon
Taze meyve etiyle kaplı tohumların birkaç gün boyunca kontrollü mikrobiyal dönüşümü; bu, tohum embriyosunu öldürür ve çikolata aromasının öncüllerini üretir. Kakao kalitesindeki en belirleyici adımlardan biridir.
Terleme kutusu / yığın fermantasyonu
İki yaygın fermantasyon yöntemi: çekirdekleri yapraklarla örtülü yığınlar hâlinde biriktirme ya da onları aralıklı tahta kutulara (terleme kutuları) yerleştirme. Kutular daha eşit, kontrol edilebilir fermantasyon sağlarken, yığınlar basit ve düşük maliyetlidir.
Çevirme
Fermente olan çekirdek kütlesini, tipik olarak her bir ya da iki günde bir, havalandırmak ve sıcaklığı dengelemek için karıştırma ya da hareket ettirme. Çevirme, asetik asit bakterileri evresini ve daha tek tip bir fermantasyonu teşvik eder.
Asetik / laktik evre
Kakao fermantasyonunun aşamaları: mayaların ve laktik asit bakterilerinin baskın olduğu erken bir anaerobik evre, ardından asetik asit bakterilerinin alkolü oksitlediği ve sıcaklığı yükselttiği aerobik bir evre. Birlikte, tohumun içindeki kimyasal değişiklikleri yönlendirirler.
Kurutma
Fermente edilmiş çekirdeklerin nemini, genellikle yaklaşık yüzde 6 ila 7'ye düşürerek, bozulmadan depolanıp nakledilebilmelerini sağlama. Kurutma ayrıca aroma gelişimini sürdürür ve fazla asitliliğin kaçmasına izin verir.
Yükseltilmiş yataklar
Kakao çekirdeklerini alttan hava akımıyla güneşte kurutmak için kullanılan, yükseltilmiş ağ ya da aralıklı platformlar. Kurutma eşitliğini iyileştirir ve çekirdekleri zemin seviyesindeki avlu kurutmasına göre daha temiz tutarlar.
Kesme testi
Kurutulmuş çekirdeklerden bir örneğin içini incelemek için boylamasına dilimlendiği bir kalite kontrolü. İyi fermente edilmiş çekirdekler kahverengi, açılmış çenek yaprakları gösterirken, arduvaz grisi ya da mor iç kısımlar kötü ya da eksik fermantasyona işaret eder.
Nem içeriği
Kurutulmuş kakao çekirdeklerindeki su oranı; tipik bir depolama ve ticaret hedefi yüzde 6 ila 7 civarındadır. Çok yüksek olması küf davet eder; çok düşük olması çekirdekleri kırılgan ve kırılmaya yatkın hâle getirir.
Kavurma
Renk, aroma ve karakteristik çikolata aromasını geliştirirken asitliliği ve kalan nemi azaltmak için kurutulmuş çekirdeklerin ya da nib'lerin ısıtılması. Kavurma sıcaklığı ve süresi çekirdeğe ve amaçlanan ürüne göre ayarlanır.
Savurma
Kavurma ya da kırma sonrasında, genellikle hava akımıyla, daha hafif kabuğu daha ağır nib'den ayırma. Kabuk parçaları bozuk aromalar ve kum taşıdığından temiz savurma önemlidir.
Konçlama
Dokuyu inceltmek ve uçucu asitler ile istenmeyen notaları gidermek için çikolatanın uzun süreli karıştırılması, havalandırılması ve ısıtılması. Tarife ve ekipmana bağlı olarak saatlerden günlere kadar sürebilir.
Likör / kütle
Kakao kütlesi olarak da adlandırılan kakao likörü, kavrulmuş nib'lerin öğütülmesiyle üretilen pürüzsüz macundur. Adına rağmen alkol içermez; kabaca yarı kakao yağı, yarı kakao katılarıdır.
Kakao yağı
Kakao tohumlarında doğal olarak bulunan, kuru ağırlıklarının kabaca yarısını oluşturan soluk yağ. Vücut sıcaklığına yakın bir noktada erir; bu da çikolataya karakteristik çıtırlığını ve erimesini verir.
Temperleme
Kakao yağını kararlı formda kristalleştirmek için çikolatanın kontrollü ısıtılması ve soğutulması. Düzgün temperlenmiş çikolata parlaktır, kalıplardan temiz şekilde ayrılır ve sert bir çıtırlığa sahiptir.
Aroma öncülleri
Fermantasyon ve kurutma sırasında tohumda oluşan amino asitler, peptitler ve şekerler. Kavurma sırasında ısıyla geliştirildiğinde çikolata aroması bileşiklerini üretirler.

ticaret

Cacao ile cocoa karşılaştırması
"Cacao" genellikle ağaca, meyveye ve işlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş çekirdeğe atıfta bulunurken, "cocoa" daha çok kakao tozu gibi işlenmiş ürünlere atıfta bulunur. Kullanım bölgeye ve ticarete göre değişir ve sözcükler sıklıkla birbirinin yerine kullanılabilir olarak ele alınır.
Kaliteli ya da aromalı kakao
Uluslararası Kakao Örgütü tarafından ayırt edildiği üzere, dökme hacimden ziyade aromatik ve aroma nitelikleri nedeniyle değer gören kakao için bir ticaret kategorisi. Uygunluk genetiğe, menşeye ve işlemeye bağlıdır.
Dökme kakao
Aromatik ayırt edicilikten ziyade hacim ve temel çikolata aroması için alınıp satılan, kakaonun standart emtia sınıfı. Dünya mahsulünün büyük çoğunluğunu oluşturur.
Tek menşe
Bir ülke, bölge ya da işletme gibi tanımlanmış tek bir kaynağa kadar izlenebilen kakao veya çikolata. Terimin sabit bir yasal tanımı yoktur ve ima ettiği coğrafi kesinlik değişir.
Çekirdekten-çubuğa
Tek bir üreticinin, bütün çekirdek tedarikinden çubuğun son hâline getirilmesine kadar tüm çikolata üretim adımlarını kontrol ettiği bir model. Genellikle küçük ölçekli üretimi ve izlenebilir kakaoya verilen önemi ima eder.

tadım

Bozuk aromalar
Kakaodaki, küflü, dumanlı, jambonsu ya da aşırı asitli notalar gibi istenmeyen tatlar ve kokular. Genellikle genetiğe değil, kötü fermantasyona, bulaşmış kurutmaya ya da uygunsuz depolamaya dayanır.
Yüzde
Bir çikolata etiketindeki, kakao kütlesi ve eklenen kakao yağı dahil, kakao kökenli toplam içeriklerin ağırlıkça payını belirten rakam. Daha yüksek bir yüzde daha az şeker anlamına gelir ancak tek başına kaliteyi göstermez.
Burukluk
Kakaodaki polifenollerle ilişkilendirilen, kurutucu, ağzı buruşturan ağız hissi. Fermantasyon burukluğu azaltır ve kötü fermente edilmiş ya da fermente edilmemiş çekirdekler belirgin biçimde daha buruk bir tat verir.