Глоссарий

Язык какао.

ботаника

Theobroma cacao
Ботанический вид, семена которого перерабатываются в какао и шоколад. Это небольшое дерево нижнего яруса леса, родом из тропической Америки, и единственный вид рода Theobroma, выращиваемый в товарных масштабах.
Плод (стручок)
Плод дерева какао — удлинённая ягода, которая растёт прямо из ствола и главных ветвей. Каждый зрелый плод содержит примерно от 20 до 50 семян, погружённых в мякоть.
Боб / семя
Семя плода какао и сырьё для шоколада. В торговле «бобом» называют высушенное, ферментированное семя; до переработки его точнее называть влажным или свежим семенем.
Семядоля / крупка
Семядоли — это две семенные доли, составляющие основную массу семени какао и хранящие его жир и предшественники вкуса. После обжарки и удаления оболочки раздробленные фрагменты семядолей называют крупкой (nibs).
Мякоть (пульпа)
Сладкая, белая, богатая сахаром плоть, окружающая каждое свежее семя какао. Она служит субстратом для ферментации, питая дрожжи и бактерии, чья деятельность развивает предшественники вкуса в семени.
Плацента
Центральный столбик ткани внутри плода, к которому прикреплены семена. Обычно удаляется при раскалывании плода и не ферментируется вместе с бобами.

генетика

Criollo
Исторически высоко ценимая популяция какао, ассоциируемая с мягким, малогорьким вкусом и часто с бледными или белыми семядолями. Генетически она образует один из признанных кластеров; настоящий Criollo редок, и большая часть современного «Criollo» имеет смешанное происхождение.
Forastero
Традиционный обобщающий термин для выносливого, высокоурожайного какао, обеспечивающего большую часть мирового урожая. Термин генетически неточен, так как объединяет несколько различных амазонских кластеров.
Trinitario
Не генетический кластер, а группа гибридов, происходящих от скрещиваний между Criollo и амазонским какао (типа Forastero), впервые возникших на Тринидаде. Популяции Trinitario генетически изменчивы.
Nacional
Тип какао, исторически выращиваемый в Эквадоре и известный самобытным цветочным ароматом, иногда называемым arriba. Он соответствует собственному генетическому кластеру с центром в западной Амазонии.
Amelonado
Маловариабельная популяция какао с дынеобразным плодом из нижней Амазонии, которая была широко распространена в Западную Африку и иные места. Это один из десяти генетических кластеров, и он лежит в основе значительной части массового производства.
Генетические кластеры (Motamayor 2008)
Переклассификация разнообразия какао на десять генетических кластеров, предложенная Motamayor et al. (2008), заменяющая более старую трёхчастную схему Criollo/Forastero/Trinitario. Кластеры: Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay и Purús.
Contamana
Один из десяти генетических кластеров какао, выявленных Motamayor et al. (2008), названный по региону перуанской Амазонии. Как и другие амазонские кластеры, он несёт разнообразие, некогда скрытое под ярлыком Forastero.
Marañón
Один из десяти генетических кластеров какао, связанный с бассейном реки Мараньон в верхней Амазонии. Некоторые ценимые вновь обнаруженные перуанские какао связаны с этим кластером.
Iquitos
Один из десяти генетических кластеров какао, выявленных Motamayor et al. (2008), с центром в регионе Икитос перуанской Амазонии. Он широко внёс вклад в селекционные программы.
Nanay
Один из десяти генетических кластеров какао, названный по реке Нанай перуанской Амазонии. Он входит в число амазонских групп, ранее объединявшихся под названием Forastero.
CCN-51
Высокоурожайный, устойчивый к болезням клон какао, выведенный в Эквадоре Омеро Кастро (название сокращает Colección Castro Naranjal). Это гибридный клон, а не генетический кластер, и обычно его относят к массовому какао за вяжущий профиль.

выращивание

Какаовый пояс
Полоса тропической суши примерно в пределах 20 градусов к северу и к югу от экватора, где какао может выращиваться товарно. Она охватывает части Америки, Западной и Центральной Африки, а также Южной и Юго-Восточной Азии.
Терруар
Совокупное влияние почвы, климата, высоты и местной практики на характер какао из данного места. Термин заимствован из виноделия и применяется нестрого, поскольку переработка также сильно формирует вкус.
Сбор урожая
Срезание зрелых плодов с дерева, оцениваемых главным образом по цвету плода и звуку. У большинства происхождений один или два основных периода сбора урожая в год плюс разрозненные внесезонные плоды.

обработка

Раскалывание плодов
Вскрытие собранных плодов для извлечения влажных семян с их мякотью, традиционно выполняемое вручную тупым орудием или деревянной дубинкой во избежание разрезания семян. Пустые оболочки и плацента выбрасываются или компостируются.
Ферментация
Контролируемое микробное преобразование свежих покрытых мякотью семян в течение нескольких дней, которое убивает зародыш семени и порождает предшественники шоколадного вкуса. Это один из самых решающих этапов в качестве какао.
Ящичная / кучная ферментация
Два распространённых метода ферментации: укладка бобов кучами, накрытыми листьями, или размещение их в решётчатых деревянных ящиках (sweatbox). Ящики дают более равномерную, управляемую ферментацию, тогда как кучи просты и малозатратны.
Перемешивание
Перемешивание или перемещение ферментирующейся массы бобов, обычно каждый день или два, для её аэрации и выравнивания температуры. Перемешивание поощряет фазу уксуснокислых бактерий и более однородную ферментацию.
Уксуснокислая / молочнокислая фаза
Стадии ферментации какао: ранняя анаэробная фаза, в которой преобладают дрожжи и молочнокислые бактерии, за которой следует аэробная фаза, в которой уксуснокислые бактерии окисляют спирт и повышают температуру. Вместе они движут химические изменения внутри семени.
Сушка
Снижение влажности ферментированных бобов, чтобы их можно было хранить и перевозить без порчи, обычно примерно до 6–7 процентов. Сушка также продолжает развитие вкуса и позволяет уйти излишней кислотности.
Приподнятые настилы
Приподнятые сетчатые или решётчатые платформы, используемые для сушки бобов какао на солнце с обдувом снизу. Они улучшают равномерность сушки и сохраняют бобы чище, чем сушка на наземной площадке.
Проба разрезом
Проверка качества, при которой образец высушенных бобов разрезается вдоль для осмотра внутренней части. Хорошо ферментированные бобы показывают коричневые, раскрытые семядоли, тогда как сланцево-серая или фиолетовая внутренность указывает на плохую или неполную ферментацию.
Содержание влаги
Доля воды в высушенных бобах какао, с типовым целевым показателем для хранения и торговли около 6–7 процентов. Слишком высокая способствует плесени; слишком низкая делает бобы хрупкими и склонными к раскалыванию.
Обжарка
Нагрев высушенных бобов или крупки для развития цвета, аромата и характерного шоколадного вкуса при снижении кислотности и остаточной влаги. Температура и время обжарки подбираются под боб и под предполагаемый продукт.
Веяние
Отделение более лёгкой оболочки от более тяжёлой крупки после обжарки или дробления, обычно с помощью воздушного потока. Чистое веяние важно, потому что фрагменты оболочки несут посторонние привкусы и крупицы.
Конширование
Продолжительное перемешивание, аэрация и нагрев шоколада для улучшения текстуры и удаления летучих кислот и нежелательных нот. Оно может длиться от часов до дней в зависимости от рецепта и оборудования.
Тёртое какао (какао-масса)
Тёртое какао, также называемое какао-массой, — это гладкая паста, получаемая помолом обжаренной крупки. Несмотря на английское название «liquor», она не содержит спирта; примерно наполовину состоит из какао-масла и наполовину из какао-сухих веществ.
Какао-масло
Светлый жир, естественно присутствующий в семенах какао и составляющий примерно половину их сухой массы. Оно плавится около температуры тела, что придаёт шоколаду его характерный хруст и таяние.
Темперирование
Контролируемый нагрев и охлаждение шоколада для кристаллизации его какао-масла в стабильной форме. Правильно темперированный шоколад глянцевый, чисто выходит из форм и имеет твёрдый хруст.
Предшественники вкуса
Аминокислоты, пептиды и сахара, образующиеся в семени во время ферментации и сушки. Они производят ароматические соединения шоколада, когда развиваются под действием тепла при обжарке.

торговля

Cacao против cocoa
«Cacao» обычно относится к дереву, плоду и непереработанному или минимально переработанному бобу, тогда как «cocoa» чаще относится к переработанным продуктам, таким как какао-порошок. Употребление варьируется по регионам и в торговле, и эти слова часто рассматриваются как взаимозаменяемые.
Тонкое или ароматическое какао
Торговая категория для какао, ценимого за ароматические и вкусовые качества, а не за массовый объём, как разграничивает Международная организация по какао. Соответствие зависит от генетики, происхождения и переработки.
Массовое какао
Стандартный товарный сорт какао, торгуемый за объём и базовый шоколадный вкус, а не за ароматическую самобытность. Он составляет большую часть мирового урожая.
Одно происхождение
Какао или шоколад, отслеживаемые до одного определённого источника, такого как страна, регион или поместье. У термина нет фиксированного юридического определения, и подразумеваемая им географическая точность варьируется.
From bean to bar
Модель, при которой один производитель контролирует все этапы изготовления шоколада от закупки цельных бобов до отделки плитки. Обычно она подразумевает мелкосерийное производство и упор на отслеживаемое какао.

дегустация

Посторонние привкусы
Нежелательные вкусы и запахи в какао, такие как плесневые, дымные, ветчинные или чрезмерно кислые ноты. Они обычно восходят к плохой ферментации, загрязнённой сушке или ненадлежащему хранению, а не к генетике.
Процентное содержание
Цифра на этикетке шоколада, указывающая долю по массе всех ингредиентов, полученных из какао, включая какао-массу и добавленное какао-масло. Более высокий процент означает меньше сахара, но сам по себе не указывает на качество.
Вяжущесть
Высушивающее, стягивающее ощущение во рту, связанное с полифенолами в какао. Ферментация снижает вяжущесть, и плохо ферментированные или неферментированные бобы на вкус заметно более вяжущие.