Glossar — Open Cacao Index

Glossar

Die Sprache des Kakaos.

Botanik

Theobroma cacao: Die botanische Art, deren Samen zu Kakao und Schokolade verarbeitet werden. Es ist ein kleiner Unterholzbaum, der im tropischen Amerika beheimatet ist, und die einzige Theobroma-Art, die kommerziell in größerem Umfang angebaut wird.
Kakaofrucht: Die Frucht des Kakaobaums, eine längliche Beere, die direkt aus dem Stamm und den Hauptästen wächst. Jede reife Frucht enthält etwa 20 bis 50 Samen, die in Fruchtfleisch eingebettet sind.
Bohne / Samen: Der Samen der Kakaofrucht und der Rohstoff der Schokolade. Im Handel ist eine "Bohne" der getrocknete, fermentierte Samen; vor der Verarbeitung wird er treffender als nasser oder frischer Samen bezeichnet.
Keimblatt / Kakaosplitter: Die Keimblätter sind die beiden Samenblätter, die den Großteil des Kakaosamens ausmachen und sein Fett sowie seine Aromavorstufen speichern. Nach dem Rösten und Entfernen der Schale werden die zerbrochenen Keimblattfragmente Kakaosplitter (Nibs) genannt.
Pulpa / Fruchtfleisch: Das süße, weiße, zuckerreiche Fleisch, das jeden frischen Kakaosamen umgibt. Es ist das Substrat für die Fermentation und nährt die Hefen und Bakterien, deren Aktivität Aromavorstufen im Samen entwickelt.
Plazenta: Die zentrale Gewebesäule im Inneren der Frucht, an der die Samen befestigt sind. Sie wird üblicherweise beim Aufbrechen der Frucht entfernt und nicht mit den Bohnen fermentiert.

Genetik

Criollo: Eine historisch geschätzte Kakaopopulation, die mit mildem, bitterkeitsarmem Geschmack und oft blassen oder weißen Keimblättern in Verbindung gebracht wird. Genetisch bildet sie einen der anerkannten Cluster; echter Criollo ist selten, und der meiste moderne "Criollo" ist Mischmaterial.
Forastero: Ein traditioneller Sammelbegriff für robusten, ertragreichen Kakao, der den Großteil der Welternte liefert. Der Begriff ist genetisch ungenau, da er mehrere unterschiedliche amazonische Cluster zusammenfasst.
Trinitario: Kein genetischer Cluster, sondern eine Gruppe von Hybriden, die aus Kreuzungen zwischen Criollo und amazonischem Kakao (vom Forastero-Typ) hervorgingen und erstmals auf Trinidad entstanden. Trinitario-Populationen sind genetisch variabel.
Nacional: Ein historisch in Ecuador angebauter Kakaotyp, bekannt für ein unverwechselbares blumiges Aroma, das mitunter Arriba genannt wird. Er entspricht einem eigenen genetischen Cluster mit Zentrum im westlichen Amazonasgebiet.
Amelonado: Eine diversitätsarme Kakaopopulation mit melonenförmiger Frucht aus dem unteren Amazonasgebiet, die weithin nach Westafrika und anderswohin verbreitet wurde. Sie ist einer der zehn genetischen Cluster und liegt einem Großteil der Massenproduktion zugrunde.
Genetische Cluster (Motamayor 2008): Eine Neuklassifizierung der Kakaovielfalt in zehn genetische Cluster, vorgeschlagen von Motamayor et al. (2008), die das ältere dreiteilige Schema aus Criollo/Forastero/Trinitario ersetzt. Die Cluster sind Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay und Purús.
Contamana: Einer der zehn genetischen Kakao-Cluster, die von Motamayor et al. (2008) identifiziert wurden, benannt nach einer Region des peruanischen Amazonasgebiets. Wie die anderen amazonischen Cluster trägt er Vielfalt, die einst unter der Bezeichnung Forastero verborgen war.
Marañón: Einer der zehn genetischen Kakao-Cluster, der mit dem Einzugsgebiet des Marañón-Flusses im oberen Amazonasgebiet in Verbindung gebracht wird. Einige geschätzte wiederentdeckte peruanische Kakaos sind mit diesem Cluster verbunden.
Iquitos: Einer der zehn genetischen Kakao-Cluster, die von Motamayor et al. (2008) identifiziert wurden, mit Zentrum in der Region Iquitos des peruanischen Amazonasgebiets. Er hat weithin zu Züchtungsprogrammen beigetragen.
Nanay: Einer der zehn genetischen Kakao-Cluster, benannt nach dem Nanay-Fluss des peruanischen Amazonasgebiets. Er gehört zu den amazonischen Gruppen, die früher unter Forastero zusammengefasst wurden.
CCN-51: Ein ertragreicher, krankheitstoleranter Kakaoklon, der in Ecuador von Homero Castro gezüchtet wurde (der Name kürzt Colección Castro Naranjal ab). Es ist ein Hybridklon, kein genetischer Cluster, und wird wegen seines adstringierenden Profils gewöhnlich als Massenkakao eingestuft.

Anbau

Kakaogürtel: Das Band tropischen Landes, das ungefähr innerhalb von 20 Grad nördlich und südlich des Äquators liegt und in dem Kakao kommerziell angebaut werden kann. Es erstreckt sich über Teile Amerikas, West- und Zentralafrikas sowie Süd- und Südostasiens.
Terroir: Der kombinierte Einfluss von Boden, Klima, Höhenlage und lokaler Praxis auf den Charakter des Kakaos eines bestimmten Ortes. Der Begriff ist aus dem Weinbau entlehnt und wird locker angewendet, da auch die Verarbeitung den Geschmack stark prägt.
Ernte: Das Abschneiden reifer Früchte vom Baum, hauptsächlich beurteilt nach Fruchtfarbe und Klang. Die meisten Herkünfte haben ein oder zwei Haupterntezeiten pro Jahr sowie verstreute Früchte außerhalb der Saison.

Verarbeitung

Aufbrechen der Frucht: Das Öffnen geernteter Früchte, um die nassen Samen mit ihrem Fruchtfleisch zu entnehmen, traditionell von Hand mit einem stumpfen Werkzeug oder Holzknüppel, um das Anschneiden der Samen zu vermeiden. Die leeren Hülsen und die Plazenta werden entsorgt oder kompostiert.
Fermentation: Die kontrollierte mikrobielle Umwandlung frischer, pulpaumhüllter Samen über mehrere Tage, die den Samenkeimling abtötet und die Vorstufen des Schokoladenaromas erzeugt. Sie ist einer der entscheidendsten Schritte für die Kakaoqualität.
Fermentationskasten / Haufenfermentation: Zwei gängige Fermentationsmethoden: das Aufschichten der Bohnen zu mit Blättern bedeckten Haufen oder das Einbringen in lattenförmige Holzkästen (Fermentationskästen). Kästen ergeben eine gleichmäßigere, besser steuerbare Fermentation, während Haufen einfach und kostengünstig sind.
Umsetzen: Das Durchmischen oder Bewegen der fermentierenden Bohnenmasse, typischerweise alle ein bis zwei Tage, um sie zu belüften und die Temperatur auszugleichen. Das Umsetzen fördert die Phase der Essigsäurebakterien und eine gleichmäßigere Fermentation.
Essigsäure- / Milchsäurephase: Stadien der Kakaofermentation: eine frühe anaerobe Phase, die von Hefen und Milchsäurebakterien dominiert wird, gefolgt von einer aeroben Phase, in der Essigsäurebakterien Alkohol oxidieren und die Temperatur erhöhen. Zusammen treiben sie die chemischen Veränderungen im Inneren des Samens an.
Trocknung: Die Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts fermentierter Bohnen, sodass sie ohne Verderb gelagert und verschifft werden können, gewöhnlich auf etwa 6 bis 7 Prozent. Die Trocknung setzt auch die Aromaentwicklung fort und lässt überschüssige Säure entweichen.
Hochbeete: Erhöhte Netz- oder Lattenplattformen, die zum Sonnentrocknen von Kakaobohnen mit Luftströmung von unten verwendet werden. Sie verbessern die Gleichmäßigkeit der Trocknung und halten die Bohnen sauberer als die Trocknung auf bodennahen Patios.
Schnitttest: Eine Qualitätsprüfung, bei der eine Probe getrockneter Bohnen längs aufgeschnitten wird, um das Innere zu begutachten. Gut fermentierte Bohnen zeigen braune, offene Keimblätter, während schiefergraue oder violette Inneren auf schlechte oder unvollständige Fermentation hinweisen.
Feuchtigkeitsgehalt: Der Wasseranteil getrockneter Kakaobohnen, mit einem typischen Lager- und Handelszielwert von etwa 6 bis 7 Prozent. Zu hoch lädt Schimmel ein; zu niedrig macht die Bohnen spröde und bruchanfällig.
Rösten: Das Erhitzen getrockneter Bohnen oder Kakaosplitter, um Farbe, Aroma und das charakteristische Schokoladenaroma zu entwickeln, während Säure und Restfeuchtigkeit verringert werden. Rösttemperatur und -dauer werden auf die Bohne und das beabsichtigte Produkt abgestimmt.
Entschalen: Das Trennen der leichteren Schale vom schwereren Kakaosplitter nach dem Rösten oder Brechen, gewöhnlich mit Luftströmung. Sauberes Entschalen ist wichtig, da Schalenfragmente Fehlaromen und Grieß tragen.
Conchieren: Das langanhaltende Mischen, Belüften und Erhitzen von Schokolade, um die Textur zu verfeinern und flüchtige Säuren sowie unerwünschte Noten auszutreiben. Es kann je nach Rezept und Ausrüstung von Stunden bis zu Tagen dauern.
Kakaomasse: Kakaomasse, im Englischen auch cocoa liquor genannt, ist die glatte Paste, die durch das Mahlen gerösteter Kakaosplitter entsteht. Trotz des englischen Namens enthält sie keinen Alkohol; sie besteht etwa zur Hälfte aus Kakaobutter und zur Hälfte aus Kakaofeststoffen.
Kakaobutter: Das blasse Fett, das natürlich in Kakaosamen vorhanden ist und etwa die Hälfte ihres Trockengewichts ausmacht. Es schmilzt nahe der Körpertemperatur, was der Schokolade ihren charakteristischen Bruch und ihr Schmelzverhalten verleiht.
Temperieren: Das kontrollierte Erhitzen und Abkühlen von Schokolade, um ihre Kakaobutter in der stabilen Form kristallisieren zu lassen. Richtig temperierte Schokolade ist glänzend, löst sich sauber aus den Formen und hat einen festen Bruch.
Aromavorstufen: Die Aminosäuren, Peptide und Zucker, die im Samen während der Fermentation und Trocknung entstehen. Sie erzeugen Schokoladenaromaverbindungen, wenn sie durch Hitze beim Rösten entwickelt werden.

Handel

Cacao gegenüber Kakao: Im Englischen bezeichnet "cacao" üblicherweise den Baum, die Frucht und die unverarbeitete oder minimal verarbeitete Bohne, während "cocoa" eher verarbeitete Produkte wie Kakaopulver bezeichnet. Im Deutschen deckt das Wort "Kakao" beide Bedeutungen ab. Der Sprachgebrauch variiert nach Region und Handel, und die Begriffe werden häufig austauschbar verwendet.
Edel- oder Aromakakao: Eine Handelskategorie für Kakao, der eher wegen aromatischer und geschmacklicher Eigenschaften als wegen des Massenvolumens geschätzt wird, wie von der International Cocoa Organization unterschieden. Die Einstufung hängt von Genetik, Herkunft und Verarbeitung ab.
Massenkakao: Die standardmäßige Rohstoffqualität von Kakao, gehandelt eher für Volumen und grundlegendes Schokoladenaroma als für aromatische Eigenständigkeit. Sie macht den weitaus größten Teil der Welternte aus.
Single Origin: Kakao oder Schokolade, die auf eine einzige definierte Quelle rückverfolgbar ist, etwa ein Land, eine Region oder ein Estate. Der Begriff hat keine feste rechtliche Definition, und die geografische Genauigkeit, die er impliziert, variiert.
Bean-to-Bar: Ein Modell, bei dem ein einzelner Hersteller alle Schritte der Schokoladenherstellung kontrolliert, von der Beschaffung ganzer Bohnen bis zur Fertigstellung der Tafel. Es impliziert gewöhnlich eine kleinmaßstäbliche Produktion und einen Schwerpunkt auf rückverfolgbarem Kakao.

Verkostung

Fehlaromen: Unerwünschte Geschmäcker und Gerüche im Kakao, etwa schimmelige, rauchige, schinkenartige oder übermäßig saure Noten. Sie sind gewöhnlich auf schlechte Fermentation, kontaminierte Trocknung oder unsachgemäße Lagerung zurückzuführen und nicht auf die Genetik.
Prozentangabe: Die Zahl auf einem Schokoladenetikett, die den Gewichtsanteil aller kakaostämmigen Zutaten angibt, einschließlich Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Ein höherer Prozentsatz bedeutet weniger Zucker, ist aber für sich genommen kein Hinweis auf Qualität.
Adstringenz: Das trockene, zusammenziehende Mundgefühl, das mit Polyphenolen im Kakao in Verbindung gebracht wird. Die Fermentation verringert die Adstringenz, und schlecht fermentierte oder unfermentierte Bohnen schmecken deutlich adstringierender.