المسرد
لغة الكاكاو.
علم النبات
- Theobroma cacao
- النوع النباتي الذي تُعالَج بذوره لتصبح كاكاو وشوكولاتة. وهو شجرة صغيرة من طبقة الغطاء النباتي السفلى موطنها الأمريكتان الاستوائيتان، والنوع الوحيد من جنس Theobroma الذي يُزرَع تجارياً على نطاق واسع.
- القرن
- ثمرة شجرة الكاكاو، وهي توتة مستطيلة تنمو مباشرةً من الجذع والأفرع الرئيسة. ويحتوي كل قرن ناضج على نحو 20 إلى 50 بذرة مغمورة في اللبّ.
- الحبة / البذرة
- بذرة قرن الكاكاو والمادة الخام للشوكولاتة. وفي التجارة "الحبة" هي البذرة المجفَّفة المخمَّرة؛ وقبل المعالجة يصحّ تسميتها بذرة رطبة أو طازجة.
- الفلقة / الكسرة
- الفلقتان هما الورقتان البذريّتان اللتان تشكّلان جلّ بذرة الكاكاو وتخزّنان دهنها وطلائع نكهتها. وبعد التحميص وإزالة القشرة تُسمّى شظايا الفلقة المكسورة الكسرات (nibs).
- الهلام / اللبّ
- اللحم الأبيض الحلو الغني بالسكر المحيط بكل بذرة كاكاو طازجة. وهو ركيزة التخمير، إذ يغذّي الخمائر والبكتيريا التي يطوّر نشاطها طلائع النكهة في البذرة.
- المشيمة
- العمود المركزي من النسيج داخل القرن الذي تتّصل به البذور. ويُزال عادةً أثناء كسر القرن ولا يُخمَّر مع الحبوب.
الوراثة
- Criollo
- مجموعة كاكاو ثمينة تاريخياً مرتبطة بنكهة معتدلة منخفضة المرارة وفلقات شاحبة أو بيضاء غالباً. وجينياً تشكّل أحد العناقيد المعترَف بها؛ وCriollo الحقيقي نادر ومعظم "Criollo" الحديث مختلط.
- Forastero
- مصطلح جامع تقليدي لكاكاو متين عالي المردود يورِّد معظم محصول العالم. والمصطلح غير دقيق جينياً، إذ يجمع عدة عناقيد أمازونية متمايزة معاً.
- Trinitario
- ليس عنقوداً جينياً بل مجموعة من الهجائن نشأت من تهجينات بين Criollo والكاكاو الأمازوني (من نوع Forastero)، ظهرت أول مرة في ترينيداد. ومجموعات Trinitario متباينة جينياً.
- Nacional
- نوع كاكاو زُرِع تاريخياً في الإكوادور ويُعرَف برائحة زهرية مميِّزة تُسمّى أحياناً arriba. ويقابل عنقوده الجيني الخاص المتمحور حول غرب الأمازون.
- Amelonado
- مجموعة كاكاو منخفضة التنوّع ذات قرون بشكل البطيخ من أسفل الأمازون انتشرت على نطاق واسع إلى غرب أفريقيا وغيرها. وهي أحد العناقيد الجينية العشرة وتقوم عليها كثير من الإنتاج السائب.
- العناقيد الجينية (موتامايور 2008)
- إعادة تصنيف لتنوّع الكاكاو إلى عشرة عناقيد جينية اقترحها موتامايور وزملاؤه (2008)، تحلّ محلّ المخطّط الثلاثي الأقدم Criollo/Forastero/Trinitario. والعناقيد هي Criollo وAmelonado وContamana وCuraray وGuiana وIquitos وMarañón وNacional وNanay وPurús.
- Contamana
- أحد عناقيد الكاكاو الجينية العشرة التي حدّدها موتامايور وزملاؤه (2008)، سُمّي تيمّناً بمنطقة في أمازون بيرو. وكسائر العناقيد الأمازونية يحمل تنوّعاً كان مخفياً ذات يوم تحت تسمية Forastero.
- Marañón
- أحد عناقيد الكاكاو الجينية العشرة، مرتبط بحوض نهر مارانيون في أعالي الأمازون. وتُربَط بعض أنواع الكاكاو البيروية الثمينة المعاد اكتشافها بهذا العنقود.
- Iquitos
- أحد عناقيد الكاكاو الجينية العشرة التي حدّدها موتامايور وزملاؤه (2008)، متمحور حول منطقة إيكيتوس في أمازون بيرو. وقد أسهم على نطاق واسع في برامج التربية.
- Nanay
- أحد عناقيد الكاكاو الجينية العشرة، سُمّي تيمّناً بنهر نانايْ في أمازون بيرو. وهو من المجموعات الأمازونية التي كانت تُجمَع سابقاً تحت Forastero.
- CCN-51
- سلالة كاكاو عالية المردود متحمّلة للأمراض ربّاها في الإكوادور هوميرو كاسترو (الاسم اختصار لـColeccion Castro Naranjal). وهي سلالة هجينة، لا عنقود جيني، وتُصنَّف عادةً ككاكاو سائب لملمحها القابض.
الزراعة
- حزام الكاكاو
- نطاق الأراضي الاستوائية الواقع تقريباً ضمن 20 درجة شمال خط الاستواء وجنوبه حيث يمكن زراعة الكاكاو تجارياً. ويمتدّ عبر أجزاء من الأمريكتين وغرب أفريقيا ووسطها وجنوب آسيا وجنوب شرقها.
- الطابع المكاني (terroir)
- التأثير المركّب للتربة والمناخ والارتفاع والممارسة المحلية على طابع الكاكاو من مكان بعينه. والمصطلح مستعار من النبيذ ويُطبَّق بمرونة، إذ تشكّل المعالجة أيضاً النكهة بقوة.
- الحصاد
- قطع القرون الناضجة من الشجرة، يُحكَم عليه أساساً بلون القرن وصوته. ولمعظم المناشئ موسم حصاد رئيس واحد أو اثنان في السنة إضافةً إلى قرون متفرّقة خارج الموسم.
المعالجة
- كسر القرن
- فتح القرون المحصودة لإخراج البذور الرطبة مع لبّها، يُجرى تقليدياً باليد بأداة كليلة أو هراوة خشبية تجنّباً لقطع البذور. وتُهمَل القشور الفارغة والمشيمة أو تُحوَّل إلى سماد.
- التخمير
- التحوّل الميكروبي المضبوط للبذور الطازجة المغطّاة باللبّ على مدى عدة أيام، الذي يقتل جنين البذرة ويولِّد طلائع نكهة الشوكولاتة. وهو من أحسم خطوات جودة الكاكاو.
- صندوق التعريق / التخمير بالتكويم
- طريقتان شائعتان للتخمير: تكويم الحبوب أكواماً تُغطّى بالأوراق، أو وضعها في صناديق خشبية مشبَّكة (صناديق التعريق). وتعطي الصناديق تخميراً أكثر تساوياً وقابليةً للضبط، فيما الأكوام بسيطة ومنخفضة الكلفة.
- التقليب
- خلط كتلة الحبوب المختمِرة أو تحريكها، عادةً كل يوم أو يومين، لتهويتها وتسوية حرارتها. ويشجّع التقليب طور بكتيريا حمض الخلّ ويجعل التخمير أكثر انتظاماً.
- الطور الخلّي / اللبني
- مراحل تخمير الكاكاو: طور لاهوائي مبكّر تهيمن عليه الخمائر وبكتيريا حمض اللبن، يتلوه طور هوائي تؤكسد فيه بكتيريا حمض الخلّ الكحول وترفع الحرارة. ويقودان معاً التغيّرات الكيميائية داخل البذرة.
- التجفيف
- خفض رطوبة الحبوب المختمِرة لتُخزَّن وتُشحَن دون فساد، عادةً إلى نحو 6 إلى 7 في المئة. ويواصل التجفيف أيضاً تطوير النكهة ويتيح خروج الحموضة الزائدة.
- الأسرّة المرتفعة
- منصّات مرتفعة من الشبك أو الألواح تُستخدَم لتجفيف حبوب الكاكاو بالشمس مع تدفّق هواء من الأسفل. وتحسّن تساوي التجفيف وتُبقي الحبوب أنظف من التجفيف على فناء أرضي.
- اختبار القطع
- فحص جودة تُشرَّح فيه عيّنة من الحبوب المجفَّفة طولياً لمعاينة داخلها. والحبوب جيّدة التخمير تُظهِر فلقات بنّية مفتوحة، فيما يدلّ الداخل الرمادي الصفائحي أو البنفسجي على تخمير رديء أو ناقص.
- محتوى الرطوبة
- نسبة الماء في حبوب الكاكاو المجفَّفة، بهدف تخزين وتجارة نموذجي قرب 6 إلى 7 في المئة. والارتفاع المفرط يستدعي العفن؛ والانخفاض المفرط يجعل الحبوب هشّة عرضةً للكسر.
- التحميص
- تسخين الحبوب أو الكسرات المجفَّفة لتطوير اللون والرائحة ونكهة الشوكولاتة المميِّزة مع خفض الحموضة والرطوبة المتبقّية. وتُعدَّل حرارة التحميص ومدّته بحسب الحبة والمنتج المقصود.
- التذرية
- فصل القشرة الأخفّ عن الكسرة الأثقل بعد التحميص أو التكسير، عادةً بتدفّق الهواء. والتذرية النظيفة مهمة لأن شظايا القشرة تحمل نكهات دخيلة وحبيبات.
- التكليس (conching)
- خلط الشوكولاتة وتهويتها وتسخينها لفترة مطوّلة لتنقية القوام وطرد الأحماض المتطايرة والنفحات غير المرغوبة. وقد يستمرّ من ساعات إلى أيام بحسب الوصفة والمعدّات.
- عصارة الكاكاو / كتلة الكاكاو
- عصارة الكاكاو، وتُسمّى أيضاً كتلة الكاكاو، هي المعجون الناعم الناتج عن طحن الكسرات المحمَّصة. ورغم اسمها بالإنكليزية (liquor) فهي لا تحتوي كحولاً؛ وهي تقريباً نصف زبدة كاكاو ونصف جوامد كاكاو.
- زبدة الكاكاو
- الدهن الشاحب الموجود طبيعياً في بذور الكاكاو، ويشكّل نحو نصف وزنها الجافّ. وينصهر قرب حرارة الجسم، ما يمنح الشوكولاتة قرمشتها وذوبانها المميِّزَين.
- التطبيع الحراري
- تسخين الشوكولاتة وتبريدها بصورة مضبوطة لتبلوُر زبدة الكاكاو فيها في صورتها المستقرّة. والشوكولاتة المطبَّعة جيداً لمّاعة، تتحرّر بسلاسة من القوالب، ولها قرمشة متماسكة.
- طلائع النكهة
- الأحماض الأمينية والببتيدات والسكريات المتولّدة في البذرة أثناء التخمير والتجفيف. وتنتج مركّبات رائحة الشوكولاتة حين تطوّرها الحرارة أثناء التحميص.
التجارة
- الكاكاو (cacao) مقابل الكاكاو المعالَج (cocoa)
- تشير كلمة "cacao" عادةً إلى الشجرة والقرن والحبة غير المعالَجة أو القليلة المعالجة، فيما تشير "cocoa" غالباً إلى المنتجات المعالَجة مثل مسحوق الكاكاو. ويتباين الاستخدام بحسب المنطقة والتجارة، وكثيراً ما تُعامَل الكلمتان كمترادفتين.
- الكاكاو الفاخر أو ذو النكهة
- فئة تجارية للكاكاو المُقدَّر لخصائصه العطرية والنكهية لا للحجم السائب، كما تميّزها منظمة الكاكاو الدولية. وتعتمد الأهلية على الجينات والمنشأ والمعالجة.
- الكاكاو السائب
- الدرجة السلعية القياسية للكاكاو، يُتداوَل للحجم ولنكهة شوكولاتة أساسية لا للتميّز العطري. ويشكّل الغالبية الكبرى من محصول العالم.
- المنشأ المفرد
- كاكاو أو شوكولاتة قابلة للتتبّع إلى مصدر محدَّد واحد، مثل بلد أو منطقة أو مزرعة. وللمصطلح لا تعريف قانوني ثابت وتتباين الدقّة الجغرافية التي يوحي بها.
- من الحبة إلى اللوح
- نموذج يتحكّم فيه صانع واحد بجميع خطوات إنتاج الشوكولاتة من توريد الحبوب الكاملة إلى إتمام اللوح. ويعني عادةً إنتاجاً صغير الحجم وتركيزاً على كاكاو قابل للتتبّع.
التذوّق
- النكهات الدخيلة
- مذاقات وروائح غير مرغوبة في الكاكاو، مثل النفحات العفنة أو الدخانية أو الشبيهة بلحم الخنزير المملَّح أو المفرطة الحموضة. وتعود عادةً إلى تخمير رديء أو تجفيف ملوَّث أو تخزين سيّئ لا إلى الجينات.
- النسبة المئوية
- الرقم على ملصق الشوكولاتة الذي يبيّن الحصة بالوزن من إجمالي المكوّنات المشتقّة من الكاكاو، بما فيها كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو المضافة. والنسبة الأعلى تعني سكراً أقلّ لكنها لا تدلّ بذاتها على الجودة.
- القبض
- الإحساس الفموي المجفِّف القابض المرتبط بمتعدّدات الفينول في الكاكاو. ويخفّض التخمير القبض، والحبوب رديئة التخمير أو غير المخمَّرة أكثر قبضاً بوضوح.