Słownik — Open Cacao Index

Słownik

Język kakao.

botanika

Theobroma cacao: Gatunek botaniczny, którego nasiona przetwarzane są na kakao i czekoladę. Jest to niewielkie drzewo podszytu pochodzące z tropikalnych Ameryk i jedyny gatunek Theobroma uprawiany komercyjnie na dużą skalę.
Strąk: Owoc drzewa kakaowego, wydłużona jagoda rosnąca bezpośrednio z pnia i głównych gałęzi. Każdy dojrzały strąk zawiera mniej więcej 20 do 50 nasion osadzonych w miąższu.
Ziarno / nasiono: Nasiono strąka kakaowego i surowiec czekolady. W handlu "ziarno" to suszone, fermentowane nasiono; przed przetworzeniem trafniej nazywa się je wilgotnym lub świeżym nasieniem.
Liścień / grys: Liścienie to dwa liście zalążkowe, które stanowią większość nasiona kakaowego i przechowują jego tłuszcz oraz prekursory smaku. Po prażeniu i usunięciu łuski połamane fragmenty liścieni nazywa się grysem.
Śluz / miąższ: Słodki, biały, bogaty w cukier miąższ otaczający każde świeże nasiono kakaowe. Jest substratem fermentacji, odżywiając drożdże i bakterie, których aktywność rozwija prekursory smaku w nasieniu.
Łożysko: Centralna kolumna tkanki wewnątrz strąka, do której przyczepione są nasiona. Zwykle usuwana podczas rozłupywania strąka i niefermentowana wraz z ziarnami.

genetyka

Criollo: Historycznie ceniona populacja kakao kojarzona z łagodnym, mało gorzkim smakiem i często bladymi lub białymi liścieniami. Genetycznie tworzy jeden z uznanych klastrów; prawdziwe Criollo jest rzadkie, a większość współczesnego "Criollo" jest mieszana.
Forastero: Tradycyjny termin parasolowy dla wytrzymałego, wysokoplennego kakao, które dostarcza większość światowych zbiorów. Termin jest genetycznie nieprecyzyjny, ponieważ łączy w jedno kilka odrębnych klastrów amazońskich.
Trinitario: Nie klaster genetyczny, lecz grupa hybryd pochodzących z krzyżówek między Criollo a amazońskim kakao (typu Forastero), które po raz pierwszy powstały na Trynidadzie. Populacje Trinitario są genetycznie zmienne.
Nacional: Typ kakao historycznie uprawiany w Ekwadorze i znany z wyróżniającego się kwiatowego aromatu zwanego niekiedy arriba. Odpowiada własnemu klastrowi genetycznemu skupionemu na zachodniej Amazonii.
Amelonado: Mało zróżnicowana, mająca strąki w kształcie melona populacja kakao z dolnej Amazonii, szeroko rozprzestrzeniona do Afryki Zachodniej i gdzie indziej. Jest jednym z dziesięciu klastrów genetycznych i stanowi podstawę znacznej części produkcji masowej.
Klastry genetyczne (Motamayor 2008): Reklasyfikacja różnorodności kakao na dziesięć klastrów genetycznych zaproponowana przez Motamayora i in. (2008), zastępująca starszy trójstronny schemat Criollo/Forastero/Trinitario. Klastry to Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay i Purús.
Contamana: Jeden z dziesięciu klastrów genetycznych kakao zidentyfikowanych przez Motamayora i in. (2008), nazwany od regionu peruwiańskiej Amazonii. Podobnie jak inne klastry amazońskie niesie różnorodność niegdyś ukrytą pod etykietą Forastero.
Marañón: Jeden z dziesięciu klastrów genetycznych kakao, kojarzony z dorzeczem rzeki Marañón w górnej Amazonii. Niektóre cenione, ponownie odkryte peruwiańskie kakao są powiązane z tym klastrem.
Iquitos: Jeden z dziesięciu klastrów genetycznych kakao zidentyfikowanych przez Motamayora i in. (2008), skupiony na regionie Iquitos w peruwiańskiej Amazonii. Wniósł szeroki wkład do programów hodowlanych.
Nanay: Jeden z dziesięciu klastrów genetycznych kakao, nazwany od rzeki Nanay w peruwiańskiej Amazonii. Należy do grup amazońskich dawniej łączonych pod nazwą Forastero.
CCN-51: Wysokoplenny, tolerujący choroby klon kakao wyhodowany w Ekwadorze przez Homero Castro (nazwa skraca Coleccion Castro Naranjal). Jest klonem hybrydowym, a nie klastrem genetycznym, i zwykle klasyfikowany jest jako kakao masowe ze względu na cierpki profil.

uprawa

Pas kakaowy: Pas ziem tropikalnych w przybliżeniu w obrębie 20 stopni na północ i południe od równika, gdzie kakao może być uprawiane komercyjnie. Obejmuje części obu Ameryk, Afryki Zachodniej i Środkowej oraz Azji Południowej i Południowo-Wschodniej.
Terroir: Łączny wpływ gleby, klimatu, wysokości i lokalnej praktyki na charakter kakao z danego miejsca. Termin zapożyczony z wina i stosowany luźno, ponieważ przetwórstwo również silnie kształtuje smak.
Zbiór: Ścinanie dojrzałych strąków z drzewa, oceniane głównie po kolorze i dźwięku strąka. Większość pochodzeń ma jeden lub dwa główne okresy zbioru rocznie oraz rozproszone strąki poza sezonem.

przetwarzanie

Rozłupywanie strąków: Otwieranie zebranych strąków w celu wydobycia wilgotnych nasion wraz z miąższem, tradycyjnie wykonywane ręcznie tępym narzędziem lub drewnianą maczugą, by uniknąć przecięcia nasion. Puste łupiny i łożysko są wyrzucane lub kompostowane.
Fermentacja: Kontrolowane mikrobiologiczne przekształcenie świeżych nasion pokrytych miąższem przez kilka dni, które zabija zarodek nasiona i generuje prekursory smaku czekoladowego. Jest jednym z najbardziej rozstrzygających etapów dla jakości kakao.
Skrzynia fermentacyjna / fermentacja w stosach: Dwie powszechne metody fermentacji: układanie ziaren w stosy przykryte liśćmi lub umieszczanie ich w listwowych drewnianych skrzyniach (skrzynie fermentacyjne). Skrzynie dają bardziej równomierną, kontrolowaną fermentację, podczas gdy stosy są proste i tanie.
Przerzucanie: Mieszanie lub przemieszczanie fermentującej masy ziaren, zwykle co dzień lub dwa, by ją napowietrzyć i wyrównać temperaturę. Przerzucanie sprzyja fazie bakterii kwasu octowego i bardziej jednolitej fermentacji.
Faza octowa / mlekowa: Etapy fermentacji kakao: wczesna faza beztlenowa zdominowana przez drożdże i bakterie kwasu mlekowego, po której następuje faza tlenowa, w której bakterie kwasu octowego utleniają alkohol i podnoszą temperaturę. Razem napędzają zmiany chemiczne wewnątrz nasiona.
Suszenie: Obniżanie wilgotności fermentowanych ziaren, tak by mogły być przechowywane i transportowane bez zepsucia, zwykle do około 6 do 7 procent. Suszenie kontynuuje też rozwój smaku i pozwala ujść nadmiarowej kwasowości.
Podwyższone łoża: Wyniesione platformy z siatki lub listew używane do suszenia ziaren kakaowych na słońcu z przepływem powietrza od spodu. Poprawiają równomierność suszenia i utrzymują ziarna czystsze niż suszenie na patio na poziomie gruntu.
Test przekroju: Kontrola jakości, w której próbkę suszonych ziaren przekrawa się wzdłuż, by zbadać wnętrze. Dobrze sfermentowane ziarna wykazują brązowe, otwarte liścienie, podczas gdy łupkowoszare lub fioletowe wnętrza wskazują na słabą lub niepełną fermentację.
Zawartość wilgoci: Udział wody w suszonych ziarnach kakaowych, z typowym celem przechowywania i handlu w pobliżu 6 do 7 procent. Zbyt wysoka sprzyja pleśni; zbyt niska czyni ziarna kruchymi i podatnymi na łamanie.
Prażenie: Ogrzewanie suszonych ziaren lub grysu w celu rozwinięcia koloru, aromatu i charakterystycznego smaku czekoladowego przy jednoczesnym obniżeniu kwasowości i resztkowej wilgoci. Temperatura i czas prażenia są dostosowane do ziarna i zamierzonego produktu.
Oddzielanie łuski: Oddzielanie lżejszej łuski od cięższego grysu po prażeniu lub kruszeniu, zwykle przy użyciu przepływu powietrza. Czyste oddzielenie łuski jest ważne, ponieważ fragmenty łuski niosą posmaki obce i piasek.
Konszowanie: Przedłużone mieszanie, napowietrzanie i ogrzewanie czekolady w celu udoskonalenia tekstury oraz wypędzenia lotnych kwasów i niepożądanych nut. Może trwać od godzin do dni w zależności od receptury i sprzętu.
Likier / masa: Likier kakaowy, zwany też masą kakaową, to gładka pasta powstała z przemielenia prażonego grysu. Mimo nazwy nie zawiera alkoholu; składa się mniej więcej w połowie z masła kakaowego i w połowie z części stałych kakao.
Masło kakaowe: Blady tłuszcz naturalnie obecny w nasionach kakaowych, stanowiący mniej więcej połowę ich suchej masy. Topi się w pobliżu temperatury ciała, co nadaje czekoladzie jej charakterystyczny chrupnięcie i topnienie.
Temperowanie: Kontrolowane ogrzewanie i chłodzenie czekolady w celu skrystalizowania jej masła kakaowego w stabilnej formie. Prawidłowo temperowana czekolada jest błyszcząca, czysto wychodzi z form i ma twarde chrupnięcie.
Prekursory smaku: Aminokwasy, peptydy i cukry generowane w nasieniu podczas fermentacji i suszenia. Wytwarzają związki aromatu czekoladowego, gdy rozwinie je ciepło podczas prażenia.

handel

Cacao a cocoa: "Cacao" zwykle odnosi się do drzewa, owocu oraz nieprzetworzonego lub minimalnie przetworzonego ziarna, podczas gdy "cocoa" częściej odnosi się do produktów przetworzonych takich jak proszek kakaowy. Użycie różni się w zależności od regionu i handlu, a słowa te są często traktowane jako wymienne.
Kakao wysokiej lub aromatycznej jakości: Kategoria handlowa kakao cenionego za walory aromatyczne i smakowe, a nie za wolumen masowy, wyróżniana przez Międzynarodową Organizację Kakao. Kwalifikowalność zależy od genetyki, pochodzenia i przetwórstwa.
Kakao masowe: Standardowa klasa towarowa kakao, handlowana ze względu na wolumen i podstawowy smak czekoladowy, a nie aromatyczną wyjątkowość. Stanowi zdecydowaną większość światowych zbiorów.
Single origin: Kakao lub czekolada identyfikowalne do jednego określonego źródła, takiego jak kraj, region lub majątek. Termin nie ma ustalonej definicji prawnej, a precyzja geograficzna, którą sugeruje, jest zmienna.
Ziarno-do-tabliczki: Model, w którym pojedynczy wytwórca kontroluje wszystkie etapy produkcji czekolady, od pozyskania całych ziaren po wykończenie tabliczki. Zwykle oznacza produkcję na małą skalę i nacisk na identyfikowalne kakao.

degustacja

Posmaki obce: Niepożądane smaki i zapachy w kakao, takie jak nuty stęchłe, dymne, szynkowe lub nadmiernie kwaśne. Zwykle wywodzą się ze słabej fermentacji, zanieczyszczonego suszenia lub niewłaściwego przechowywania, a nie z genetyki.
Procent: Liczba na etykiecie czekolady podająca udział wagowy wszystkich składników pochodzących z kakao, w tym masy kakaowej i dodanego masła kakaowego. Wyższy procent oznacza mniej cukru, lecz sam w sobie nie wskazuje jakości.
Cierpkość: Wysuszające, ściągające odczucie w ustach kojarzone z polifenolami w kakao. Fermentacja redukuje cierpkość, a słabo fermentowane lub niefermentowane ziarna smakują wyraźnie bardziej cierpko.