Глосарій — Open Cacao Index

Глосарій

Мова какао.

ботаніка

Theobroma cacao: Ботанічний вид, чиє насіння переробляють на какао й шоколад. Це невелике дерево нижнього ярусу лісу, корінне для тропічних Америк, і єдиний вид Theobroma, який вирощують у промислових масштабах.
Плід: Плід какаового дерева, видовжена ягода, що росте безпосередньо зі стовбура та головних гілок. Кожен стиглий плід містить приблизно від 20 до 50 насінин, занурених у пульпу.
Біб / насінина: Насінина какаового плода та сировина для шоколаду. У торгівлі «біб» — це висушена, ферментована насінина; до переробки точніше називати її вологою або свіжою насіниною.
Сім'ядоля / крупка: Сім'ядолі — це два сім'яних листки, які складають основну масу какаової насінини та зберігають її жир і попередники смаку. Після обсмажування й видалення шкаралупи розламані фрагменти сім'ядоль звуть крупкою.
Слиз / пульпа: Солодка, біла, багата на цукор м'якоть, що оточує кожну свіжу какаову насінину. Вона є субстратом для ферментації, живлячи дріжджі та бактерії, чия діяльність розвиває попередники смаку в насінині.
Плацента: Центральний стовпчик тканини всередині плода, до якого прикріплені насінини. Її зазвичай видаляють під час розколювання плода й не ферментують разом із бобами.

генетика

Criollo: Історично цінована популяція какао, що асоціюється з м'яким, малогірким смаком і часто блідими або білими сім'ядолями. Генетично вона утворює один із визнаних кластерів; справжній Criollo рідкісний, і більшість сучасного «Criollo» — домішана.
Forastero: Традиційний узагальнювальний термін для витривалого, врожайного какао, яке постачає більшість світового врожаю. Термін генетично неточний, оскільки об'єднує кілька виразних амазонських кластерів.
Trinitario: Не генетичний кластер, а група гібридів, що походять від схрещувань між какао Criollo та амазонським (типу Forastero), які вперше виникли на Тринідаді. Популяції Trinitario генетично мінливі.
Nacional: Тип какао, історично вирощуваний в Еквадорі й відомий відмітним квітковим ароматом, який інколи звуть arriba. Він відповідає власному генетичному кластеру з осередком у західній Амазонії.
Amelonado: Низькорізноманітна популяція какао з плодом у формі дині з нижньої Амазонії, яку широко поширили в Західну Африку та інші місця. Це один із десяти генетичних кластерів, і він є основою значної частини сировинного виробництва.
Генетичні кластери (Motamayor 2008): Перекласифікація різноманіття какао на десять генетичних кластерів, запропонована Motamayor et al. (2008), що замінює старішу триланкову схему Criollo/Forastero/Trinitario. Кластери — це Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay та Purús.
Contamana: Один із десяти генетичних кластерів какао, виявлених Motamayor et al. (2008), названий на честь регіону перуанської Амазонії. Як і інші амазонські кластери, він несе різноманіття, колись приховане під назвою Forastero.
Marañón: Один із десяти генетичних кластерів какао, що асоціюється з басейном річки Мараньйон верхньої Амазонії. Деякі цінні повторно відкриті перуанські сорти какао пов'язані з цим кластером.
Iquitos: Один із десяти генетичних кластерів какао, виявлених Motamayor et al. (2008), з осередком у регіоні Ікітос перуанської Амазонії. Він широко робив внесок у селекційні програми.
Nanay: Один із десяти генетичних кластерів какао, названий на честь річки Нанай перуанської Амазонії. Він належить до амазонських груп, які раніше об'єднували під назвою Forastero.
CCN-51: Урожайний, стійкий до хвороб клон какао, виведений в Еквадорі Гомеро Кастро (назва скорочує Coleccion Castro Naranjal). Це гібридний клон, а не генетичний кластер, і його зазвичай класифікують як сировинне какао через його терпкий профіль.

вирощування

Какаовий пояс: Смуга тропічної землі приблизно в межах 20 градусів на північ і південь від екватора, де какао можна вирощувати в товарних масштабах. Вона охоплює частини Америк, Західної та Центральної Африки, а також Південної й Південно-Східної Азії.
Тероар: Поєднаний вплив ґрунту, клімату, висоти та місцевої практики на характер какао з певного місця. Термін запозичено з виноробства й застосовують вільно, оскільки переробка також сильно формує смак.
Збір урожаю: Зрізання стиглих плодів із дерева, що оцінюють головним чином за кольором плода та звуком. Більшість походжень мають один-два основні періоди збору врожаю на рік плюс розосереджені позасезонні плоди.

обробка

Розколювання плода: Відкривання зібраних плодів для видалення вологих насінин з їхньою пульпою, що традиційно роблять вручну тупим знаряддям або дерев'яною довбнею, щоб уникнути розрізання насінин. Порожні шкаралупи та плаценту викидають або компостують.
Ферментація: Контрольоване мікробне перетворення свіжих насінин, укритих пульпою, протягом кількох днів, яке вбиває зародок насінини й породжує попередники шоколадного смаку. Це один із найвирішальніших етапів у якості какао.
Ферментаційний ящик / ферментація в купах: Два поширені методи ферментації: укладання бобів у купи, укриті листям, або розміщення їх у дерев'яних ящиках із рейками (ферментаційних ящиках). Ящики дають рівнішу, контрольованішу ферментацію, тоді як купи прості й маловитратні.
Перемішування: Перемішування або переміщення ферментованої маси бобів, зазвичай кожен день чи два, щоб аерувати її та вирівняти температуру. Перемішування заохочує фазу оцтовокислих бактерій і однорідніше ферментування.
Оцтова / молочнокисла фаза: Стадії ферментації какао: рання анаеробна фаза, де домінують дріжджі та молочнокислі бактерії, за якою йде аеробна фаза, в якій оцтовокислі бактерії окиснюють спирт і піднімають температуру. Разом вони рухають хімічні зміни всередині насінини.
Сушіння: Зниження вологості ферментованих бобів, щоб їх можна було зберігати та перевозити без псування, зазвичай приблизно до 6—7 відсотків. Сушіння також продовжує розвиток смаку й дозволяє надлишковій кислотності вийти.
Підняті настили: Підняті сітчасті або рейкові платформи, які використовують для сушіння какаових бобів на сонці з потоком повітря знизу. Вони покращують рівномірність сушіння й тримають боби чистішими, ніж сушіння на наземному майданчику.
Розрізна проба: Перевірка якості, в якій зразок висушених бобів розрізають уздовж, щоб оглянути внутрішню частину. Добре ферментовані боби демонструють коричневі, відкриті сім'ядолі, тоді як шиферно-сірі або фіолетові внутрішні частини вказують на погану чи неповну ферментацію.
Вміст вологи: Частка води у висушених какаових бобах, з типовою ціллю для зберігання й торгівлі близько 6—7 відсотків. Завелика запрошує цвіль; замала робить боби крихкими та схильними до ламання.
Обсмажування: Нагрівання висушених бобів або крупки для розвитку кольору, аромату та характерного шоколадного смаку з одночасним зниженням кислотності та залишкової вологи. Температуру й час обсмажування регулюють до боба та призначеного продукту.
Віяння: Відділення легшої шкаралупи від важчої крупки після обсмажування або розколювання, зазвичай потоком повітря. Чисте віяння важливе, бо фрагменти шкаралупи несуть сторонні присмаки та піщинки.
Конширування: Тривале перемішування, аерування та нагрівання шоколаду для вдосконалення текстури й видалення летких кислот та небажаних ноток. Воно може тривати від годин до днів залежно від рецептури та обладнання.
Лікер / маса: Какао-лікер, який також звуть какао-масою, — це гладка паста, отримана подрібненням обсмаженої крупки. Попри назву він не містить алкоголю; він складається приблизно наполовину з какао-масла й наполовину з какао-частинок.
Какао-масло: Блідий жир, природно присутній у какаових насінинах, який складає приблизно половину їхньої сухої ваги. Воно тане поблизу температури тіла, що надає шоколаду його характерного хрускоту й танення.
Темперування: Контрольоване нагрівання та охолодження шоколаду для кристалізації його какао-масла в стабільну форму. Належно темперований шоколад блискучий, чисто виходить із форм і має твердий хрускіт.
Попередники смаку: Амінокислоти, пептиди та цукри, що утворюються в насінині під час ферментації та сушіння. Вони породжують сполуки шоколадного аромату, коли розвиваються теплом під час обсмажування.

торгівля

Cacao проти cocoa: «Cacao» зазвичай стосується дерева, плода та непереробленого або мінімально переробленого боба, тоді як «cocoa» частіше стосується перероблених продуктів, як-от какао-порошок. Уживання різниться залежно від регіону й торгівлі, і ці слова часто вважають взаємозамінними.
Витончене або ароматичне какао: Торгова категорія для какао, цінованого за ароматичні та смакові якості радше, ніж за сировинний обсяг, як розрізняє Міжнародна організація какао. Прийнятність залежить від генетики, походження та переробки.
Сировинне какао: Стандартний товарний ґатунок какао, який торгують за обсяг і базовий шоколадний смак радше, ніж за ароматичну виразність. Воно становить велику більшість світового врожаю.
Монопоходження: Какао або шоколад, простежуваний до одного визначеного джерела, як-от країни, регіону чи маєтку. Термін не має фіксованого юридичного визначення, і географічна точність, яку він передбачає, різниться.
Від боба до плитки: Модель, в якій один виробник контролює всі етапи виробництва шоколаду — від закупівлі цілих бобів до завершення плитки. Вона зазвичай передбачає дрібномасштабне виробництво та наголос на простежуваному какао.

дегустація

Сторонні присмаки: Небажані смаки та запахи в какао, як-от цвілеві, димні, шинкові або надмірно кислотні нотки. Вони зазвичай простежуються до поганої ферментації, забрудненого сушіння чи неналежного зберігання радше, ніж до генетики.
Відсоток: Цифра на етикетці шоколаду, що зазначає частку за вагою всіх інгредієнтів, похідних від какао, включно з какао-масою та доданим какао-маслом. Вищий відсоток означає менше цукру, але сам по собі не вказує на якість.
Терпкість: Висушувальне, стягувальне відчуття в роті, що асоціюється з поліфенолами в какао. Ферментація знижує терпкість, а погано ферментовані або неферментовані боби смакують помітно терпкіше.