शब्दावली

कोको की भाषा।

वनस्पति विज्ञान

Theobroma cacao
वह वानस्पतिक प्रजाति जिसके बीजों को कोको और चॉकलेट में संसाधित किया जाता है। यह उष्णकटिबंधीय अमेरिका का एक छोटा निचली-छत्र वृक्ष है और बड़े पैमाने पर व्यावसायिक रूप से उगाई जाने वाली एकमात्र Theobroma प्रजाति है।
फली
कोको वृक्ष का फल, एक लंबा बेरी जो सीधे तने और मुख्य शाखाओं से उगता है। प्रत्येक पकी फली में गूदे में अंतःस्थापित लगभग 20 से 50 बीज होते हैं।
फली / बीज
कोको फली का बीज और चॉकलेट का कच्चा माल। व्यापार में "फली" सूखा, किण्वित बीज होता है; प्रसंस्करण से पहले इसे अधिक सटीक रूप से गीला या ताज़ा बीज कहा जाता है।
बीजपत्र / nib
बीजपत्र दो बीज-पत्तियाँ हैं जो कोको बीज के अधिकांश भाग को बनाती हैं और इसकी वसा तथा स्वाद पूर्वगामी पदार्थों को संग्रहित करती हैं। भूनने और छिलका हटाने के बाद टूटे बीजपत्र के टुकड़ों को nibs कहा जाता है।
श्लेष्म / गूदा
प्रत्येक ताज़े कोको बीज को घेरने वाला मीठा, सफ़ेद, शर्करा-समृद्ध मांस। यह किण्वन का आधार-पदार्थ है, जो उन यीस्ट और जीवाणुओं को पोषित करता है जिनकी गतिविधि बीज में स्वाद पूर्वगामी पदार्थों को विकसित करती है।
अपरा
फली के भीतर ऊतक का केंद्रीय स्तंभ जिससे बीज जुड़े होते हैं। यह आम तौर पर फली तोड़ने के दौरान हटा दिया जाता है और फलियों के साथ किण्वित नहीं किया जाता।

आनुवंशिकी

Criollo
एक ऐतिहासिक रूप से मूल्यवान कोको आबादी जो हल्के, कम-कड़वेपन वाले स्वाद और अक्सर पीले या सफ़ेद बीजपत्रों से जुड़ी है। आनुवंशिक रूप से यह मान्यता प्राप्त समूहों में से एक बनाती है; सच्चा Criollo दुर्लभ है और अधिकांश आधुनिक "Criollo" मिश्रित है।
Forastero
कठोर, अधिक-उपज वाले कोको के लिए एक पारंपरिक व्यापक शब्द जो अधिकांश विश्व फसल की आपूर्ति करता है। यह शब्द आनुवंशिक रूप से अस्पष्ट है, क्योंकि यह कई विशिष्ट अमेज़न समूहों को एक साथ ढेर कर देता है।
Trinitario
यह कोई आनुवंशिक समूह नहीं बल्कि Criollo और अमेज़न (Forastero-प्रकार) कोको के बीच संकरण से उत्पन्न संकरों का एक समूह है, जो पहले Trinidad पर उत्पन्न हुआ। Trinitario आबादियाँ आनुवंशिक रूप से परिवर्तनशील हैं।
Nacional
एक कोको प्रकार जो ऐतिहासिक रूप से इक्वाडोर में उगाया जाता था और एक विशिष्ट पुष्प सुगंध के लिए जाना जाता है जिसे कभी-कभी arriba कहा जाता है। यह पश्चिमी अमेज़न पर केंद्रित अपने स्वयं के आनुवंशिक समूह से मेल खाता है।
Amelonado
निचले अमेज़न से एक कम-विविधता वाली, खरबूज़े-आकार की फली वाली कोको आबादी जो व्यापक रूप से पश्चिम अफ़्रीका और अन्यत्र फैलाई गई। यह दस आनुवंशिक समूहों में से एक है और अधिकांश थोक उत्पादन को आधार देती है।
आनुवंशिक समूह (Motamayor 2008)
Motamayor et al. (2008) द्वारा प्रस्तावित कोको विविधता का दस आनुवंशिक समूहों में पुनर्वर्गीकरण, जो पुरानी तीन-तरफ़ा Criollo/Forastero/Trinitario योजना का स्थान लेता है। समूह हैं Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay और Purús।
Contamana
Motamayor et al. (2008) द्वारा पहचाने गए दस कोको आनुवंशिक समूहों में से एक, जिसका नाम पेरूई अमेज़न के एक क्षेत्र के नाम पर रखा गया है। अन्य अमेज़न समूहों की तरह यह उस विविधता को रखता है जो कभी Forastero लेबल के नीचे छिपी थी।
Marañón
दस कोको आनुवंशिक समूहों में से एक, जो ऊपरी अमेज़न के Marañón नदी बेसिन से जुड़ा है। कुछ मूल्यवान पुनः खोजे गए पेरूई कोको इस समूह से जुड़े हैं।
Iquitos
Motamayor et al. (2008) द्वारा पहचाने गए दस कोको आनुवंशिक समूहों में से एक, जो पेरूई अमेज़न के Iquitos क्षेत्र पर केंद्रित है। इसने प्रजनन कार्यक्रमों में व्यापक रूप से योगदान दिया है।
Nanay
दस कोको आनुवंशिक समूहों में से एक, जिसका नाम पेरूई अमेज़न की Nanay नदी के नाम पर रखा गया है। यह उन अमेज़न समूहों में से एक है जिन्हें पहले Forastero के तहत समूहित किया जाता था।
CCN-51
इक्वाडोर में Homero Castro द्वारा प्रजनित एक अधिक-उपज वाला, रोग-सहिष्णु कोको क्लोन (यह नाम Coleccion Castro Naranjal का संक्षिप्त रूप है)। यह एक संकर क्लोन है, आनुवंशिक समूह नहीं, और अपनी कसैली प्रोफ़ाइल के कारण आम तौर पर थोक कोको के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

खेती

कोको पट्टी
भूमध्य रेखा के मोटे तौर पर 20 डिग्री उत्तर और दक्षिण के भीतर उष्णकटिबंधीय भूमि की पट्टी जहाँ कोको व्यावसायिक रूप से उगाया जा सकता है। यह अमेरिका, पश्चिम और मध्य अफ़्रीका, तथा दक्षिण और दक्षिण-पूर्व एशिया के भागों में फैली है।
Terroir
किसी दिए गए स्थान के कोको के चरित्र पर मिट्टी, जलवायु, ऊँचाई और स्थानीय प्रथा का संयुक्त प्रभाव। यह शब्द शराब से उधार लिया गया है और शिथिल रूप से लागू किया जाता है, क्योंकि प्रसंस्करण भी स्वाद को मज़बूती से आकार देता है।
कटाई
वृक्ष से पकी फलियों को काटना, जिसे मुख्यतः फली के रंग और ध्वनि से आँका जाता है। अधिकांश मूल-स्थानों में प्रति वर्ष एक या दो मुख्य कटाई अवधियाँ होती हैं, साथ ही बिखरी हुई ऑफ़-सीज़न फलियाँ।

प्रसंस्करण

फली तोड़ना
काटी गई फलियों को खोलकर गीले बीजों को उनके गूदे सहित निकालना, जो परंपरागत रूप से बीजों को काटने से बचाने के लिए हाथ से एक भोथरे उपकरण या लकड़ी के डंडे से किया जाता है। खाली छिलके और अपरा फेंक दिए जाते हैं या खाद बनाई जाती है।
किण्वन
कई दिनों में ताज़े गूदा-आच्छादित बीजों का नियंत्रित सूक्ष्मजीवी रूपांतरण, जो बीज भ्रूण को मारता है और चॉकलेट स्वाद के पूर्वगामी पदार्थ उत्पन्न करता है। यह कोको गुणवत्ता के सबसे निर्णायक चरणों में से एक है।
स्वेटबॉक्स / ढेर किण्वन
दो सामान्य किण्वन विधियाँ: फलियों को पत्तियों से ढके ढेरों में लगाना, या उन्हें फट्टीदार लकड़ी के बक्सों (स्वेटबॉक्स) में रखना। बक्से अधिक समान, नियंत्रणीय किण्वन देते हैं, जबकि ढेर सरल और कम-लागत वाले होते हैं।
पलटना
किण्वित होते फली-समूह को मिलाना या हिलाना, आम तौर पर हर एक-दो दिन में, ताकि इसे हवादार बनाया जाए और तापमान को समान किया जाए। पलटना acetic acid जीवाणु चरण और अधिक एकरूप किण्वन को प्रोत्साहित करता है।
Acetic / lactic चरण
कोको किण्वन के चरण: एक प्रारंभिक अवायवीय चरण जिस पर यीस्ट और lactic acid जीवाणुओं का प्रभुत्व होता है, इसके बाद एक वायवीय चरण जिसमें acetic acid जीवाणु अल्कोहल को ऑक्सीकृत करते हैं और तापमान बढ़ाते हैं। साथ मिलकर वे बीज के भीतर रासायनिक परिवर्तनों को प्रेरित करते हैं।
सुखाना
किण्वित फलियों की नमी को कम करना ताकि उन्हें ख़राब हुए बिना संग्रहित और भेजा जा सके, आम तौर पर लगभग 6 से 7 प्रतिशत तक। सुखाना स्वाद विकास को भी जारी रखता है और अतिरिक्त अम्लता को निकलने देता है।
उठी हुई क्यारियाँ
उठे हुए जाली या फट्टीदार मंच जो नीचे से वायुप्रवाह के साथ कोको फलियों को धूप में सुखाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। वे सुखाने की एकरूपता में सुधार करते हैं और फलियों को ज़मीनी-स्तर के आँगन सुखाने की तुलना में स्वच्छ रखते हैं।
कट परीक्षण
एक गुणवत्ता जाँच जिसमें सूखी फलियों के एक नमूने को आंतरिक भाग का निरीक्षण करने के लिए लंबाई में काटा जाता है। अच्छी तरह किण्वित फलियाँ भूरे, खुले बीजपत्र दिखाती हैं, जबकि स्लेटी ग्रे या बैंगनी आंतरिक भाग ख़राब या अधूरे किण्वन का संकेत देते हैं।
नमी की मात्रा
सूखी कोको फलियों में पानी का अनुपात, जिसका एक विशिष्ट संग्रहण और व्यापार लक्ष्य 6 से 7 प्रतिशत के निकट है। बहुत अधिक होने पर फफूँद आती है; बहुत कम होने पर फलियाँ भंगुर हो जाती हैं और टूटने की प्रवृत्ति रखती हैं।
भूनना
सूखी फलियों या nibs को गर्म करके रंग, सुगंध और विशिष्ट चॉकलेट स्वाद विकसित करना, साथ ही अम्लता और अवशिष्ट नमी को कम करना। भूनने का तापमान और समय फली तथा अभिप्रेत उत्पाद के अनुसार समायोजित किया जाता है।
ओसाना
भूनने या तोड़ने के बाद हल्के छिलके को भारी nib से अलग करना, आम तौर पर वायुप्रवाह से। स्वच्छ ओसाना महत्वपूर्ण है क्योंकि छिलके के टुकड़े अवांछित स्वाद और किरकिराहट लेकर आते हैं।
Conching
बनावट को परिष्कृत करने और वाष्पशील अम्लों तथा अवांछित स्वरों को बाहर निकालने के लिए चॉकलेट का लंबे समय तक मिश्रण, वायुसंचार और गर्म करना। यह व्यंजन-विधि और उपकरण के आधार पर घंटों से दिनों तक चल सकता है।
Liquor / mass
कोको liquor, जिसे cocoa mass भी कहा जाता है, भुने हुए nibs को पीसकर उत्पादित चिकना पेस्ट है। नाम के बावजूद इसमें कोई अल्कोहल नहीं होता; यह मोटे तौर पर आधा cocoa butter और आधा cocoa solids होता है।
Cocoa butter
कोको बीजों में स्वाभाविक रूप से मौजूद पीली वसा, जो उनके शुष्क भार का मोटे तौर पर आधा भाग बनाती है। यह शरीर के तापमान के निकट पिघलती है, जो चॉकलेट को इसका विशिष्ट snap और melt देती है।
Tempering
चॉकलेट का नियंत्रित गर्म करना और ठंडा करना ताकि इसके cocoa butter को स्थिर रूप में क्रिस्टलीकृत किया जा सके। उचित रूप से tempered चॉकलेट चमकदार होती है, साँचों से स्वच्छ रूप से निकलती है, और एक दृढ़ snap रखती है।
स्वाद पूर्वगामी पदार्थ
किण्वन और सुखाने के दौरान बीज में उत्पन्न होने वाले amino acid, peptide और शर्करा। ये भूनने के दौरान ऊष्मा द्वारा विकसित किए जाने पर चॉकलेट सुगंध यौगिक उत्पन्न करते हैं।

व्यापार

Cacao बनाम cocoa
"Cacao" आम तौर पर वृक्ष, फली और अप्रसंस्कृत या न्यूनतम संसाधित फली को संदर्भित करता है, जबकि "cocoa" अधिक बार कोको पाउडर जैसे संसाधित उत्पादों को संदर्भित करता है। उपयोग क्षेत्र और व्यापार के अनुसार भिन्न होता है, और इन शब्दों को अक्सर परस्पर विनिमेय माना जाता है।
फाइन या फ्लेवर कोको
कोको की एक व्यापार श्रेणी जो थोक मात्रा के बजाय सुगंधित और स्वाद गुणों के लिए मूल्यवान है, जैसा कि International Cocoa Organization द्वारा प्रतिष्ठित किया गया है। पात्रता आनुवंशिकी, मूल-स्थान और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है।
थोक कोको
कोको का मानक वस्तु ग्रेड, जो सुगंधित विशिष्टता के बजाय मात्रा और बुनियादी चॉकलेट स्वाद के लिए व्यापारित किया जाता है। यह विश्व फसल का बड़ा बहुमत बनाता है।
सिंगल ओरिजिन
कोको या चॉकलेट जो एक निर्धारित स्रोत तक पता-योग्य है, जैसे कोई देश, क्षेत्र या संपदा। इस शब्द की कोई निश्चित कानूनी परिभाषा नहीं है और यह जो भौगोलिक परिशुद्धता दर्शाता है वह भिन्न होती है।
Bean-to-bar
एक मॉडल जिसमें एक एकल निर्माता समूची फलियाँ खरीदने से लेकर बार को अंतिम रूप देने तक चॉकलेट उत्पादन के सभी चरणों को नियंत्रित करता है। यह आम तौर पर छोटे-पैमाने के उत्पादन और पता-योग्य कोको पर ज़ोर का संकेत देता है।

चखना

अवांछित स्वाद
कोको में अवांछनीय स्वाद और गंध, जैसे फफूँदयुक्त, धुएँदार, hammy या अत्यधिक अम्लीय स्वर। ये आम तौर पर आनुवंशिकी के बजाय ख़राब किण्वन, दूषित सुखाने या अनुचित संग्रहण से जुड़े होते हैं।
प्रतिशत
चॉकलेट लेबल पर वह आँकड़ा जो cocoa mass और अतिरिक्त cocoa butter सहित कुल कोको-व्युत्पन्न सामग्री का भार के अनुसार हिस्सा बताता है। उच्च प्रतिशत का अर्थ है कम चीनी पर यह स्वयं गुणवत्ता का संकेत नहीं देता।
कसैलापन
कोको में polyphenols से जुड़ी सूखी, सिकोड़ने वाली मुँह-अनुभूति। किण्वन कसैलेपन को कम करता है, और ख़राब रूप से किण्वित या अकिण्वित फलियाँ उल्लेखनीय रूप से अधिक कसैली लगती हैं।