சொற்களஞ்சியம்
கொக்கோவின் மொழி.
தாவரவியல்
- Theobroma cacao
- விதைகள் கொக்கோ மற்றும் சாக்லேட்டாகப் பதப்படுத்தப்படும் தாவரவியல் இனம். இது வெப்பமண்டல அமெரிக்காவைப் பூர்வீகமாகக் கொண்ட ஒரு சிறிய அடிமரம், மேலும் அளவில் வணிக ரீதியாக வளர்க்கப்படும் ஒரே Theobroma இனமாகும்.
- காய்
- கொக்கோ மரத்தின் பழம், அடிமரம் மற்றும் முக்கிய கிளைகளில் இருந்து நேரடியாக வளரும் ஒரு நீளமான பெர்ரி. ஒவ்வொரு பழுத்த காயும் கூழில் பதிக்கப்பட்ட தோராயமாக 20 முதல் 50 விதைகளைக் கொண்டுள்ளது.
- கலந்த விதை / விதை
- கொக்கோ காயின் விதை மற்றும் சாக்லேட்டின் மூலப்பொருள். வர்த்தகத்தில் ஒரு "கலந்த விதை" உலர்த்தப்பட்ட, புளிக்கவைக்கப்பட்ட விதை; பதப்படுத்துவதற்கு முன் இது ஈர அல்லது புதிய விதை என்று மிகவும் துல்லியமாக அழைக்கப்படுகிறது.
- வித்திலை / நிப்
- வித்திலைகள் கொக்கோ விதையின் பெரும்பகுதியை உருவாக்கும் இரண்டு விதை-இலைகள், மேலும் அதன் கொழுப்பு மற்றும் சுவை முன்னோடிகளைச் சேமிக்கின்றன. வறுத்து ஓட்டை அகற்றிய பிறகு உடைந்த வித்திலைத் துண்டுகள் நிப்கள் என அழைக்கப்படுகின்றன.
- சளி / கூழ்
- ஒவ்வொரு புதிய கொக்கோ விதையையும் சூழ்ந்திருக்கும் இனிப்பான, வெள்ளை, சர்க்கரை-வளமான சதை. இது புளிக்கவைத்தலுக்கான அடித்தளம், அதன் செயல்பாடு விதையில் சுவை முன்னோடிகளை வளர்க்கும் ஈஸ்ட் மற்றும் பாக்டீரியாவுக்கு உணவளிக்கிறது.
- நஞ்சுக்கொடி
- காயின் உள்ளே விதைகள் இணைக்கப்பட்டிருக்கும் திசுவின் மைய நெடுவரிசை. இது பொதுவாக காய் உடைக்கும்போது அகற்றப்படுகிறது மற்றும் விதைகளுடன் புளிக்கவைக்கப்படுவதில்லை.
மரபியல்
- Criollo
- மென்மையான, குறைந்த-கசப்புச் சுவையுடனும், பெரும்பாலும் வெளிறிய அல்லது வெள்ளை வித்திலைகளுடனும் தொடர்புபடுத்தப்படும் ஒரு வரலாற்று ரீதியாக மதிக்கப்பட்ட கொக்கோ மக்கள்தொகை. மரபணு ரீதியாக இது அங்கீகரிக்கப்பட்ட கொத்துகளில் ஒன்றை உருவாக்குகிறது; உண்மையான Criollo அரிது, மேலும் பெரும்பாலான நவீன "Criollo" கலப்பானது.
- Forastero
- உலகப் பயிரின் பெரும்பகுதியை வழங்கும் கடினமான, அதிக-மகசூல் கொக்கோவுக்கான ஒரு பாரம்பரிய குடைச் சொல். இந்த சொல் மரபணு ரீதியாகத் துல்லியமற்றது, ஏனெனில் இது பல தனித்துவமான அமேசான் கொத்துகளை ஒன்றாகச் சேர்க்கிறது.
- Trinitario
- இது ஒரு மரபணு கொத்து அல்ல, மாறாக Criollo மற்றும் அமேசான் (Forastero-வகை) கொக்கோவுக்கு இடையிலான கலப்புகளிலிருந்து உருவான கலப்பினங்களின் ஒரு குழு, முதலில் டிரினிடாட்டில் தோன்றியது. Trinitario மக்கள்தொகைகள் மரபணு ரீதியாக மாறுபட்டவை.
- Nacional
- வரலாற்று ரீதியாக ஈக்வடாரில் வளர்க்கப்பட்ட ஒரு கொக்கோ வகை, சில நேரங்களில் arriba என அழைக்கப்படும் ஒரு தனித்துவமான மலர் மணத்திற்காக அறியப்படுகிறது. இது மேற்கு அமேசானை மையமாகக் கொண்ட தனது சொந்த மரபணு கொத்துக்கு ஒத்திருக்கிறது.
- Amelonado
- தாழ்வான அமேசானைச் சேர்ந்த ஒரு குறைந்த-பன்முகத்தன்மை, முலாம்பழம்-வடிவ-காய் கொக்கோ மக்கள்தொகை, இது மேற்கு ஆப்பிரிக்காவுக்கும் பிற இடங்களுக்கும் பரவலாகப் பரப்பப்பட்டது. இது பத்து மரபணு கொத்துகளில் ஒன்று மற்றும் பெரும்பகுதி மொத்த உற்பத்தியைத் தாங்கி நிற்கிறது.
- மரபணு கொத்துகள் (Motamayor 2008)
- Motamayor et al. (2008) முன்மொழிந்த, கொக்கோ பன்முகத்தன்மையை பத்து மரபணு கொத்துகளாக மறுவகைப்படுத்துதல், இது பழைய மூன்று-வழி Criollo/Forastero/Trinitario திட்டத்திற்குப் பதிலாக வந்தது. கொத்துகள்: Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay, மற்றும் Purús.
- Contamana
- Motamayor et al. (2008) அடையாளம் கண்ட பத்து கொக்கோ மரபணு கொத்துகளில் ஒன்று, பெரு அமேசானின் ஒரு பகுதிக்குப் பெயரிடப்பட்டது. பிற அமேசான் கொத்துகளைப் போலவே, இது ஒரு காலத்தில் Forastero என்ற பெயரின் கீழ் மறைந்திருந்த பன்முகத்தன்மையைச் சுமக்கிறது.
- Marañón
- பத்து கொக்கோ மரபணு கொத்துகளில் ஒன்று, மேல் அமேசானின் மரான்யோன் நதிப் படுகையுடன் தொடர்புடையது. சில மதிக்கப்பட்ட, மீண்டும் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட பெரு கொக்கோக்கள் இந்தக் கொத்துடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளன.
- Iquitos
- Motamayor et al. (2008) அடையாளம் கண்ட பத்து கொக்கோ மரபணு கொத்துகளில் ஒன்று, பெரு அமேசானின் இக்கிட்டோஸ் பகுதியை மையமாகக் கொண்டது. இது இனப்பெருக்கத் திட்டங்களுக்குப் பரவலாகப் பங்களித்துள்ளது.
- Nanay
- பத்து கொக்கோ மரபணு கொத்துகளில் ஒன்று, பெரு அமேசானின் நானய் நதிக்குப் பெயரிடப்பட்டது. இது ஒரு காலத்தில் Forastero-வின் கீழ் தொகுக்கப்பட்ட அமேசான் குழுக்களில் ஒன்றாகும்.
- CCN-51
- Homero Castro-வால் ஈக்வடாரில் இனப்பெருக்கம் செய்யப்பட்ட ஒரு அதிக-மகசூல், நோய்-தாங்கும் கொக்கோ குளோன் (இப்பெயர் Coleccion Castro Naranjal-ஐச் சுருக்குகிறது). இது ஒரு கலப்பின குளோன், ஒரு மரபணு கொத்து அல்ல, மேலும் அதன் துவர்ப்பு விவரத்திற்காக பொதுவாக மொத்த கொக்கோவாக வகைப்படுத்தப்படுகிறது.
சாகுபடி
- கொக்கோ பட்டை
- கொக்கோவை வணிக ரீதியாக வளர்க்கக்கூடிய, பூமத்திய ரேகைக்கு வடக்கேயும் தெற்கேயும் தோராயமாக 20 பாகைகளுக்குள் உள்ள வெப்பமண்டல நிலப்பட்டை. இது அமெரிக்கா, மேற்கு மற்றும் மத்திய ஆப்பிரிக்கா, மற்றும் தெற்கு மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசியாவின் பகுதிகள் முழுவதும் பரவியுள்ளது.
- நிலப்பாங்கு (Terroir)
- ஒரு குறிப்பிட்ட இடத்திலிருந்து வரும் கொக்கோவின் குணத்தின் மீது மண், காலநிலை, உயரம் மற்றும் உள்ளூர் நடைமுறையின் கூட்டுச் செல்வாக்கு. இந்த சொல் மதுவிலிருந்து கடன் வாங்கப்பட்டு தளர்வாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் பதப்படுத்துதலும் சுவையை வலுவாக வடிவமைக்கிறது.
- அறுவடை
- மரத்திலிருந்து பழுத்த காய்களை வெட்டுதல், முக்கியமாக காய் நிறம் மற்றும் ஒலியால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலான தோற்றுவாய்களுக்கு ஆண்டுக்கு ஒன்று அல்லது இரண்டு முக்கிய அறுவடைக் காலங்கள் மற்றும் சிதறிய பருவம்-தாண்டிய காய்கள் உள்ளன.
பதப்படுத்துதல்
- காய் உடைத்தல்
- அறுவடை செய்யப்பட்ட காய்களைத் திறந்து ஈர விதைகளை அவற்றின் கூழுடன் அகற்றுதல், பாரம்பரியமாக விதைகளை வெட்டுவதைத் தவிர்க்க ஒரு மழுங்கிய கருவி அல்லது மரத் தடியால் கையால் செய்யப்படுகிறது. காலி ஓடுகளும் நஞ்சுக்கொடியும் அப்புறப்படுத்தப்படுகின்றன அல்லது உரமாக்கப்படுகின்றன.
- புளிக்கவைத்தல்
- பல நாட்களில் கூழ்-மூடிய புதிய விதைகளின் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நுண்ணுயிர் மாற்றம், இது விதைக் கருவைக் கொன்று சாக்லேட் சுவையின் முன்னோடிகளை உருவாக்குகிறது. இது கொக்கோ தரத்தின் மிகத் தீர்க்கமான படிகளில் ஒன்று.
- வியர்வைப்பெட்டி / குவியல் புளிக்கவைத்தல்
- இரண்டு பொதுவான புளிக்கவைத்தல் முறைகள்: விதைகளை இலைகளால் மூடிய குவியல்களாக அடுக்குதல், அல்லது அவற்றை சிறு பலகை மரப் பெட்டிகளில் (வியர்வைப்பெட்டிகள்) வைத்தல். பெட்டிகள் மிகவும் சீரான, கட்டுப்படுத்தக்கூடிய புளிக்கவைத்தலைத் தருகின்றன, அதே நேரத்தில் குவியல்கள் எளிமையானவை மற்றும் குறைந்த-செலவானவை.
- புரட்டுதல்
- புளிக்கவைக்கும் விதைத் திரளைக் கலத்தல் அல்லது நகர்த்துதல், பொதுவாக ஒவ்வொரு நாளும் அல்லது இரண்டு நாட்களுக்கும், அதைக் காற்றோட்டமாக்கி வெப்பநிலையைச் சமன்படுத்த. புரட்டுதல் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா கட்டத்தையும் மிகவும் சீரான புளிக்கவைத்தலையும் ஊக்குவிக்கிறது.
- அசிட்டிக் / லாக்டிக் கட்டம்
- கொக்கோ புளிக்கவைத்தலின் கட்டங்கள்: ஈஸ்ட் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் ஆதிக்கம் செலுத்தப்படும் ஒரு ஆரம்ப காற்றில்லா கட்டம், அதைத் தொடர்ந்து அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா ஆல்கஹாலை ஆக்சிஜனேற்றி வெப்பநிலையை உயர்த்தும் ஒரு காற்றுள்ள கட்டம். இவை இணைந்து விதைக்குள் இரசாயன மாற்றங்களைத் தூண்டுகின்றன.
- உலர்த்துதல்
- புளிக்கவைக்கப்பட்ட விதைகள் கெடாமல் சேமிக்கப்பட்டு அனுப்பப்படும்படி அவற்றின் ஈரப்பதத்தைக் குறைத்தல், பொதுவாக சுமார் 6 முதல் 7 சதவீதம் வரை. உலர்த்துதல் சுவை வளர்ச்சியையும் தொடர்கிறது மற்றும் அதிகப்படியான அமிலத்தன்மை வெளியேற அனுமதிக்கிறது.
- உயர்த்தப்பட்ட படுக்கைகள்
- கீழிருந்து காற்றோட்டத்துடன் கொக்கோ விதைகளை வெயிலில் உலர்த்தப் பயன்படுத்தப்படும் உயர்த்தப்பட்ட வலை அல்லது சிறு பலகை மேடைகள். அவை உலர்த்துதலின் சீரான தன்மையை மேம்படுத்துகின்றன, மேலும் தரைமட்ட முற்றம் உலர்த்துதலை விட விதைகளைச் சுத்தமாக வைத்திருக்கின்றன.
- வெட்டுச் சோதனை
- உலர்த்தப்பட்ட விதைகளின் ஒரு மாதிரி உட்புறத்தைப் பரிசோதிக்க நீளவாக்கில் வெட்டப்படும் ஒரு தரச் சரிபார்ப்பு. நன்கு புளிக்கவைக்கப்பட்ட விதைகள் பழுப்பு, திறந்த வித்திலைகளைக் காட்டுகின்றன, அதே நேரத்தில் கருப்பல்லைப்போன்ற சாம்பல் அல்லது ஊதா உட்புறங்கள் மோசமான அல்லது முழுமையற்ற புளிக்கவைத்தலைக் குறிக்கின்றன.
- ஈரப்பத அளவு
- உலர்த்தப்பட்ட கொக்கோ விதைகளில் உள்ள நீரின் விகிதம், ஒரு வழக்கமான சேமிப்பு மற்றும் வர்த்தக இலக்கு சுமார் 6 முதல் 7 சதவீதம். மிக அதிகமாக இருந்தால் பூஞ்சையை அழைக்கிறது; மிகக் குறைவாக இருந்தால் விதைகளை உடையக்கூடியதாகவும் உடைபடும் வாய்ப்புள்ளதாகவும் ஆக்குகிறது.
- வறுத்தல்
- உலர்த்தப்பட்ட விதைகள் அல்லது நிப்களை சூடாக்கி நிறம், மணம் மற்றும் சிறப்பியல்பான சாக்லேட் சுவையை வளர்த்தல், அதே நேரத்தில் அமிலத்தன்மையையும் எஞ்சிய ஈரப்பதத்தையும் குறைத்தல். வறுக்கும் வெப்பநிலையும் நேரமும் விதைக்கும் நோக்கம் கொண்ட பொருளுக்கும் ஏற்ப சரிசெய்யப்படுகின்றன.
- தூற்றுதல்
- வறுத்த அல்லது வெடித்த பிறகு இலகுவான ஓட்டை கனமான நிப்பிலிருந்து பிரித்தல், பொதுவாக காற்றோட்டத்துடன். சுத்தமான தூற்றுதல் முக்கியமானது, ஏனெனில் ஓட்டுத் துண்டுகள் வெளி-சுவைகளையும் மணலையும் சுமக்கின்றன.
- காஞ்சிங்
- சாக்லேட்டின் அமைப்பைச் செம்மைப்படுத்தவும் ஆவியாகும் அமிலங்களையும் தேவையற்ற குறிப்புகளையும் வெளியேற்றவும் அதை நீடித்துக் கலத்தல், காற்றோட்டமாக்குதல் மற்றும் சூடாக்குதல். இது செய்முறை மற்றும் உபகரணத்தைப் பொறுத்து மணிநேரங்கள் முதல் நாட்கள் வரை நீடிக்கலாம்.
- திரவம் / திரள்
- கொக்கோ திரவம், கொக்கோ திரள் எனவும் அழைக்கப்படுகிறது, இது வறுத்த நிப்களை அரைப்பதன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் மென்மையான பேஸ்ட். பெயர் இருந்தாலும் இதில் ஆல்கஹால் இல்லை; இது தோராயமாக பாதி கொக்கோ வெண்ணெய் மற்றும் பாதி கொக்கோ திடப்பொருட்களாகும்.
- கொக்கோ வெண்ணெய்
- கொக்கோ விதைகளில் இயற்கையாக இருக்கும் வெளிறிய கொழுப்பு, அவற்றின் உலர் எடையில் தோராயமாக பாதியை உருவாக்குகிறது. இது உடல் வெப்பநிலைக்கு அருகே உருகுகிறது, இது சாக்லேட்டுக்கு அதன் சிறப்பியல்பான முறிவையும் உருகலையும் தருகிறது.
- டெம்பரிங்
- சாக்லேட்டின் கொக்கோ வெண்ணெயை நிலையான வடிவில் படிகமாக்க அதைக் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட முறையில் சூடாக்குதல் மற்றும் குளிர்வித்தல். சரியாக டெம்பர் செய்யப்பட்ட சாக்லேட் பளபளப்பானது, அச்சுகளிலிருந்து தூய்மையாக விடுவிக்கப்படுகிறது, மேலும் ஒரு உறுதியான முறிவைக் கொண்டுள்ளது.
- சுவை முன்னோடிகள்
- புளிக்கவைத்தல் மற்றும் உலர்த்துதலின் போது விதையில் உருவாகும் அமினோ அமிலங்கள், பெப்டைடுகள் மற்றும் சர்க்கரைகள். வறுக்கும்போது வெப்பத்தால் வளர்க்கப்படும்போது அவை சாக்லேட் மணச் சேர்மங்களை உற்பத்தி செய்கின்றன.
வர்த்தகம்
- Cacao மற்றும் cocoa
- "Cacao" பொதுவாக மரம், காய் மற்றும் பதப்படுத்தப்படாத அல்லது குறைந்தபட்சம் பதப்படுத்தப்பட்ட விதையைக் குறிக்கிறது, அதே நேரத்தில் "cocoa" பெரும்பாலும் கொக்கோ தூள் போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களைக் குறிக்கிறது. பயன்பாடு பகுதி மற்றும் வர்த்தகத்தின்படி மாறுபடுகிறது, மேலும் இந்த வார்த்தைகள் அடிக்கடி ஒன்றுக்கொன்று மாற்றத்தக்கவையாகக் கருதப்படுகின்றன.
- சிறந்த அல்லது சுவை கொக்கோ
- சர்வதேச கொக்கோ அமைப்பால் வேறுபடுத்தப்படுவது போல், மொத்த அளவைக் காட்டிலும் மணம் மற்றும் சுவைப் பண்புகளுக்காக மதிக்கப்படும் கொக்கோவுக்கான ஒரு வர்த்தக வகை. தகுதி மரபணு, தோற்றுவாய் மற்றும் பதப்படுத்துதலைச் சார்ந்துள்ளது.
- மொத்த கொக்கோ
- கொக்கோவின் நிலையான பண்டக தரம், மணம் சார்ந்த தனித்தன்மைக்கு மாறாக அளவு மற்றும் அடிப்படை சாக்லேட் சுவைக்காக வர்த்தகம் செய்யப்படுகிறது. இது உலகப் பயிரின் பெரும்பான்மையை உருவாக்குகிறது.
- ஒற்றை தோற்றுவாய்
- ஒரு நாடு, பகுதி அல்லது தோட்டம் போன்ற ஒரு வரையறுக்கப்பட்ட ஆதாரத்திற்குத் தடம்காணக்கூடிய கொக்கோ அல்லது சாக்லேட். இந்த சொல்லுக்கு ஒரு நிலையான சட்டப்பூர்வ வரையறை இல்லை, மேலும் அது குறிக்கும் புவியியல் துல்லியம் மாறுபடுகிறது.
- விதை-முதல்-பட்டை
- முழு விதைகளை மூலமாகப் பெறுவதிலிருந்து பட்டியை முடிப்பது வரை அனைத்து சாக்லேட் உற்பத்திப் படிகளையும் ஒரு ஒற்றை தயாரிப்பாளர் கட்டுப்படுத்தும் ஒரு மாதிரி. இது பொதுவாக சிறிய-அளவு உற்பத்தியையும் தடம்காணக்கூடிய கொக்கோவின் மீதான வலியுறுத்தலையும் குறிக்கிறது.
சுவைத்தல்
- வெளி-சுவைகள்
- பூஞ்சை, புகை, பன்றியிறைச்சி, அல்லது அதிக அமிலக் குறிப்புகள் போன்ற கொக்கோவில் உள்ள விரும்பத்தகாத சுவைகளும் மணங்களும். அவை பொதுவாக மரபணுவை விட மோசமான புளிக்கவைத்தல், மாசுபட்ட உலர்த்துதல், அல்லது தவறான சேமிப்புக்குத் தடம்காண்கின்றன.
- சதவீதம்
- கொக்கோ திரள் மற்றும் சேர்க்கப்பட்ட கொக்கோ வெண்ணெய் உட்பட, மொத்த கொக்கோ-வழிப்பட்ட பொருட்களின் எடை வாரியான பங்கைக் கூறும் ஒரு சாக்லேட் சிட்டையில் உள்ள எண். ஒரு உயர்ந்த சதவீதம் குறைவான சர்க்கரையைக் குறிக்கிறது, ஆனால் அது மட்டும் தரத்தைக் குறிக்காது.
- துவர்ப்பு
- கொக்கோவில் உள்ள பாலிஃபீனால்களுடன் தொடர்புடைய உலரும், சுருங்கும் வாய்-உணர்வு. புளிக்கவைத்தல் துவர்ப்பைக் குறைக்கிறது, மேலும் மோசமாகப் புளிக்கவைக்கப்பட்ட அல்லது புளிக்கவைக்கப்படாத விதைகள் கணிசமாக அதிக துவர்ப்புடன் சுவைக்கின்றன.