கொக்கோவின் சுவை மரபணுவால் முழுமையாகத் தீர்மானிக்கப்படுவதில்லை. அதன் ஒரு பெரும் பகுதி அறுவடைக்குப் பிறகு, புளிக்கவைத்தல் மற்றும் உலர்த்துதலின் போது, ஒரு கசப்பான, துவர்ப்பான விதையை அடையாளம் காணக்கூடிய சாக்லேட் சார்ந்த ஒன்றாக மாற்றும் படிகளால் உருவாக்கப்படுகிறது. அந்தச் சங்கிலியைப் புரிந்துகொள்வது, ஒரே நடவுப் பொருளைக் கொண்ட இரண்டு தோட்டங்கள் ஏன் மிகவும் வேறுபட்ட கொக்கோவை உற்பத்தி செய்யலாம் என்பதை விளக்குகிறது.

அறுவடை மற்றும் காய் உடைத்தல்

காய்கள் பழுக்கும்போது அறுவடை தொடங்குகிறது, முக்கியமாக நிற மாற்றத்தாலும் தட்டும்போது ஒரு வெற்று ஒலியாலும் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பழுக்காத காய்கள் மிகக் குறைந்த கூழையும் சர்க்கரையையும் சுமக்கின்றன; அதிகமாகப் பழுத்த காய்கள் முளைத்த அல்லது நோயுற்ற விதைகளை அபாயப்படுத்துகின்றன. பழுத்த காய்கள் பொதுவாக சில நாட்களுக்குள் உடைக்கப்படுகின்றன. காய் உடைத்தல் பழத்தைக் கையால் திறக்கிறது — ஒரு மழுங்கிய கருவி அல்லது மரத் தடி விதைகளை வெட்டுவதைத் தவிர்க்கிறது — மேலும் இன்னும் கூழால் பூசப்பட்ட ஈர விதைகள் வெளியே எடுக்கப்படுகின்றன, அதே நேரத்தில் ஓடும் மைய நஞ்சுக்கொடியும் அப்புறப்படுத்தப்படுகின்றன.

கூழின் பங்கு

ஒவ்வொரு புதிய விதையும் இனிப்பான, சர்க்கரை-வளமான, அமிலக் கூழ், அல்லது சளியில் சுற்றப்பட்டுள்ளது. இந்தக் கூழ் புளிக்கவைத்தலுக்கான எரிபொருள். வழக்கமான அர்த்தத்தில் புளிக்கவைவது விதையே அல்ல; மாறாக, நுண்ணுயிரிகள் விதையைச் சுற்றியுள்ள கூழை உட்கொள்கின்றன, மேலும் அவற்றின் செயல்பாட்டின் துணைப்பொருட்கள் விதைக்குள் ஊடுருவி அதற்குள் இரசாயன மாற்றத்தைத் தூண்டுகின்றன.

புளிக்கவைத்தல்

புளிக்கவைக்கப்பட்ட விதைகள் இலைகளால் மூடிய குவியல்களாக அடுக்கப்படுகின்றன, அல்லது வடிகால் மற்றும் காற்றோட்டத்தை அனுமதிக்கும் சிறு பலகை மரப் பெட்டிகளில் — வியர்வைப்பெட்டிகள் — வைக்கப்படுகின்றன. பெட்டிகள் மிகவும் சீரான, கட்டுப்படுத்தக்கூடிய முடிவுகளைத் தருகின்றன; குவியல்கள் எளிமையானவை மற்றும் விலையில்லாதவை.

புளிக்கவைத்தல் ஒரு நுண்ணுயிர் வரிசையைப் பின்தொடர்கிறது. முதல், ஆக்சிஜன்-குறைந்த கட்டத்தில், ஈஸ்ட்களும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவும் சர்க்கரைகளைச் சிதைக்கின்றன, எத்தனால் மற்றும் லாக்டிக் அமிலத்தை உற்பத்தி செய்து கூழை வடிக்கத் தொடங்குகின்றன. திரள் தளர்ந்து காற்றோட்டமாகும்போது, அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா பொறுப்பேற்கிறது, எத்தனாலை அசிட்டிக் அமிலமாக ஆக்சிஜனேற்றி வெப்பத்தை வெளியிடுகிறது. வெப்பநிலைகள் பொதுவாக 45 முதல் 50 பாகை செல்சியஸைத் தாண்டி ஏறுகின்றன. இந்த வெப்பமும் அமிலத்தன்மையும் விதைக் கருவைக் கொன்று சுவை முன்னோடிகளை உருவாக்கி துவர்ப்பைக் குறைக்கும் வினைகளைத் தூண்டுகின்றன.

திரளைப் புரட்டுதல் — பொதுவாக ஒவ்வொரு நாளும் அல்லது இரண்டு நாட்களுக்கும் — அதைக் காற்றோட்டமாக்கி வெப்பநிலையைச் சமன்படுத்துகிறது, அசிட்டிக் கட்டத்தை ஊக்குவிக்கிறது. புளிக்கவைத்தல் பொதுவாக சுமார் நான்கு முதல் ஏழு நாட்கள் வரை நடக்கிறது. பெரும்பாலான Criollo-வகை பொருள் போன்ற வெள்ளை- அல்லது வெளிறிய-விதை கொக்கோ, அமேசான் மக்கள்தொகைகளுக்கு வழக்கமான ஊதா-விதை கொக்கோவை விட பொதுவாக ஒரு குறுகிய புளிக்கவைத்தலைத் தேவைப்படுத்துகிறது, அதன் அதிக பாலிஃபீனால் உள்ளடக்கம் மென்மையாக நீண்ட நேரம் எடுக்கிறது. அதிக-புளிக்கவைத்தல் பன்றியிறைச்சி, அழுகிய வெளி-சுவைகளை உற்பத்தி செய்கிறது; குறை-புளிக்கவைத்தல் விதைகளைத் துவர்ப்பாகவும் கருப்பல்லைப்போன்றதாகவும் விட்டுவிடுகிறது.

ஒரு வெட்டுச் சோதனை முன்னேற்றத்தைச் சரிபார்க்கிறது: விதைகள் நீளவாக்கில் வெட்டப்படுகின்றன, மேலும் நன்கு புளிக்கவைக்கப்பட்ட விதைகள் அடர்த்தியான ஊதா அல்லது சாம்பல் கருப்பல்லைக் காட்டிலும் பழுப்பு, திறந்த, பிளவுபட்ட வித்திலைகளைக் காட்டுகின்றன.

உலர்த்துதல்

உலர்த்துதல் ஈரப்பதத்தைக் குறைக்கிறது, இதனால் விதைகள் சேமிக்கப்பட்டு அனுப்பப்படலாம், மேலும் இது சுவை வளர்ச்சி தொடரும்போது எஞ்சிய அசிட்டிக் அமிலம் வெளியேற அனுமதிக்கிறது. உயர்த்தப்பட்ட படுக்கைகள் அல்லது முற்றங்களில் வெயில் உலர்த்துதல் மிகவும் பொதுவானது, தோராயமாக 6 முதல் 7 சதவீத ஈரப்பத இலக்குடன். மிக வேகமாக உலர்த்துவது அமிலத்தன்மையையும் கசப்பையும் விதைக்குள் சிக்க வைக்கிறது; மிக மெதுவாக உலர்த்துவது பூஞ்சையையும் வெளி-சுவைகளையும் அழைக்கிறது. புகை மாசுபாடும் மோசமான காற்றோட்டமும் நீடித்த குறைபாடுகளை விட்டுச்செல்கின்றன.

இணைந்து, புளிக்கவைத்தலும் உலர்த்துதலும் கொக்கோவின் இறுதிக் குணத்தின் பெரும்பகுதியைத் தீர்மானிக்கின்றன. மரபணு திறனை அமைக்கிறது; அறுவடைக்குப் பிந்தைய நடைமுறை அதில் எவ்வளவு பட்டியை அடைகிறது என்பதைத் தீர்மானிக்கிறது.