La saveur du cacao n'est pas entièrement déterminée par la génétique. Une grande partie en est créée après la récolte, pendant la fermentation et le séchage, par des étapes qui transforment une graine amère et astringente en quelque chose de reconnaissablement chocolaté. Comprendre cette chaîne explique pourquoi deux plantations possédant le même matériel végétal peuvent produire des cacaos très différents.

Récolte et écabossage

La récolte commence lorsque les cabosses sont mûres, ce qui se juge principalement au changement de couleur et à un son creux lorsqu'on les tape. Les cabosses insuffisamment mûres portent trop peu de pulpe et de sucre ; les cabosses trop mûres risquent des graines germées ou malades. Les cabosses mûres sont généralement ouvertes dans les quelques jours qui suivent. L'écabossage ouvre le fruit à la main — un outil émoussé ou un gourdin en bois évite de couper les graines — et les graines humides, encore enrobées de pulpe, sont extraites tandis que la coque et le placenta central sont jetés.

Le rôle de la pulpe

Chaque graine fraîche est enveloppée d'une pulpe sucrée, riche en sucres et acide, ou mucilage. Cette pulpe est le carburant de la fermentation. Ce n'est pas la graine elle-même qui fermente au sens habituel ; ce sont plutôt les microbes qui consomment la pulpe entourant la graine, et les sous-produits de leur activité pénètrent dans la graine et y déclenchent un changement chimique.

Fermentation

Les fèves à fermenter sont entassées en tas couverts de feuilles, ou placées dans des caisses en bois à lattes — les sweatboxes — qui permettent le drainage et la circulation de l'air. Les caisses donnent des résultats plus réguliers et plus contrôlables ; les tas sont simples et peu coûteux.

La fermentation suit une succession microbienne. Lors du premier stade, pauvre en oxygène, les levures et les bactéries lactiques décomposent les sucres, produisant de l'éthanol et de l'acide lactique et commençant à drainer la pulpe. À mesure que la masse se relâche et s'aère, les bactéries acétiques prennent le relais, oxydant l'éthanol en acide acétique et dégageant de la chaleur. Les températures dépassent couramment 45 à 50 degrés Celsius. Cette chaleur et cette acidité tuent l'embryon de la graine et entraînent les réactions qui génèrent les précurseurs d'arôme et réduisent l'astringence.

Le brassage de la masse — généralement tous les un à deux jours — l'aère et uniformise la température, favorisant la phase acétique. La fermentation dure habituellement quatre à sept jours environ. Le cacao à fèves blanches ou pâles, comme une grande partie du matériel de type Criollo, nécessite généralement une fermentation plus courte que le cacao à fèves violettes typique des populations amazoniennes, dont la teneur plus élevée en polyphénols met plus de temps à s'adoucir. Une fermentation excessive produit des défauts de goût de jambon et de putréfaction ; une fermentation insuffisante laisse les fèves astringentes et ardoisées.

Un test de coupe vérifie la progression : les fèves sont tranchées dans la longueur, et les fèves bien fermentées présentent des cotylédons bruns, ouverts et fissurés plutôt qu'une ardoise violette ou grise dense.

Séchage

Le séchage abaisse l'humidité afin que les fèves puissent être stockées et expédiées, et il laisse s'échapper l'acide acétique résiduel tandis que le développement de l'arôme se poursuit. Le séchage au soleil sur lits surélevés ou patios est le plus courant, avec un objectif d'humidité d'environ 6 à 7 pour cent. Un séchage trop rapide emprisonne l'acidité et l'amertume à l'intérieur de la fève ; un séchage trop lent favorise les moisissures et les défauts de goût. La contamination par la fumée et une mauvaise circulation de l'air laissent des défauts durables.

Ensemble, la fermentation et le séchage déterminent une grande partie du caractère final du cacao. La génétique fixe le potentiel ; les pratiques post-récolte décident de la part qui en parvient jusqu'à la tablette.