Ang lasa ng kakaw ay hindi ganap na napagpapasyahan ng genetiko. Malaking bahagi nito ay nilikha pagkatapos ng ani, sa panahon ng pagpapaalsa at pagpapatuyo, ng mga hakbang na nagpapalit sa isang mapait, mapaklang binhi tungo sa isang bagay na makikilalang tsokolate. Ang pag-unawa sa kadenang iyon ang nagpapaliwanag kung bakit ang dalawang estate na may parehong materyal na pananim ay maaaring magprodyus ng napakaibang kakaw.

Ani at pagbasag ng pod

Nagsisimula ang ani kapag hinog na ang mga pod, hinuhusgahan higit sa pagbabago ng kulay at isang hungkag na tunog kapag tinapik. Ang hindi-pa-hinog na pod ay may dalang sobrang-kaunting laman-prutas at asukal; ang sobrang-hinog na pod ay nanganganib na may natubuan o may-sakit na binhi. Ang hinog na pod ay karaniwang binabasag sa loob ng ilang araw. Binubuksan ng pagbasag ng pod ang bunga sa kamay — ang isang mapurol na kasangkapan o kahoy na batuta ay umiiwas sa paghiwa ng mga binhi — at ang basang binhi, natatakpan pa rin ng laman-prutas, ay sinasalok habang itinatapon ang balat at gitnang placenta.

Ang papel ng laman-prutas

Bawat sariwang binhi ay nakabalot sa matamis, mayaman-sa-asukal, asidong laman-prutas, o mucilage. Ang laman-prutas na ito ang gatong para sa pagpapaalsa. Hindi ang mismong binhi ang nagpapaalsa sa karaniwang diwa; sa halip, ang mga mikrobyo ay kumokonsumo sa laman-prutas na nakapaligid sa binhi, at ang mga produktong-bunga ng kanilang aktibidad ay tumagos sa binhi at nagpapasimula ng pagbabagong kemikal sa loob nito.

Pagpapaalsa

Ang pinaalsang butil ay itinutumpok sa mga bunton na natatakpan ng dahon, o inilalagay sa mga rehas na kahoy na kahon — sweatbox — na nagpapahintulot ng daloy at hangin. Ang mga kahon ay nagbibigay ng mas pantay, mas makokontrol na resulta; ang mga tumpok ay simple at mura.

Sumusunod ang pagpapaalsa sa isang mikrobyal na pagkakasunod-sunod. Sa unang, mahina-sa-oksiheno na yugto, ang mga lebadura at lactic acid na bakterya ay sumisira ng mga asukal, na nagprodyus ng ethanol at lactic acid at nagsisimulang i-drain ang laman-prutas. Habang lumuluwag ang masa at binibigyan ng hangin, ang acetic acid na bakterya ang humahawak, na nag-oksida ng ethanol tungo sa acetic acid at naglalabas ng init. Karaniwang umaakyat ang temperatura nang lampas 45 hanggang 50 grado Celsius. Ang init at asido na ito ay pumapatay sa embryo ng binhi at nagtutulak ng mga reaksyon na bumubuo ng mga pasimuno ng lasa at nagbabawas ng pagkapakla.

Ang pagbabaligtad ng masa — karaniwang araw-araw o tuwing dalawang araw — ay nagbibigay dito ng hangin at pinapantay ang temperatura, na hinihikayat ang yugtong acetic. Karaniwang tumatakbo ang pagpapaalsa sa loob ng mga apat hanggang pitong araw. Ang puti- o maputla-butil na kakaw, tulad ng karamihan sa materyal na uri ng Criollo, ay karaniwang nangangailangan ng mas maikling pagpapaalsa kaysa sa lila-butil na kakaw na tipikal ng mga Amazonikong populasyon, na ang mas mataas na nilalamang polyphenol ay tumatagal nang mas matagal na lumumanay. Ang sobrang-pagpapaalsa ay nagprodyus ng hammy, bulok na off-flavour; ang kulang-na-pagpapaalsa ay nag-iiwan ng mapakla at kulay-abong butil.

Isinusuri ng pagsubok sa paghiwa ang pag-unlad: ang mga butil ay hinihiwa nang pahaba, at ang maayos-na-pinaalsang butil ay nagpapakita ng kayumanggi, bukas, may-lamat na cotyledon sa halip na siksik na lila o kulay-abo.

Pagpapatuyo

Ibinababa ng pagpapatuyo ang moisture upang ang butil ay maiimbak at maipadala, at hinahayaan nitong makatakas ang natitirang acetic acid habang nagpapatuloy ang pag-unlad ng lasa. Ang pagpapatuyo sa araw sa nakataas na kama o patio ang pinakakaraniwan, na may target na moisture na halos 6 hanggang 7 porsiyento. Ang pagpapatuyo nang sobrang bilis ay nakukulong ang asido at pait sa loob ng butil; ang pagpapatuyo nang sobrang bagal ay nag-aanyaya ng amag at off-flavour. Ang kontaminasyon ng usok at mahinang daloy ng hangin ay nag-iiwan ng mga pangmatagalang depekto.

Magkasama, ang pagpapaalsa at pagpapatuyo ang nagtatakda ng karamihan sa huling katangian ng kakaw. Itinatakda ng genetiko ang potensyal; ipinapasya ng kasanayan pagkatapos-ani kung gaano karami nito ang umaabot sa bar.