Вкус какао не полностью определяется генетикой. Значительная его часть создаётся после сбора урожая, во время ферментации и сушки, этапами, которые превращают горькое, вяжущее семя в нечто узнаваемо шоколадное. Понимание этой цепочки объясняет, почему два поместья с одинаковым посадочным материалом могут производить очень разное какао.

Сбор урожая и раскалывание плодов

Сбор урожая начинается, когда плоды созрели, что оценивается главным образом по изменению цвета и глухому звуку при постукивании. Недозрелые плоды несут слишком мало мякоти и сахара; перезрелые плоды рискуют проросшими или больными семенами. Зрелые плоды обычно раскалывают в течение нескольких дней. Раскалывание плодов вскрывает плод вручную — тупое орудие или деревянная дубинка позволяет избежать разрезания семян, — и влажные семена, всё ещё покрытые мякотью, вычерпывают, тогда как оболочку и центральную плаценту выбрасывают.

Роль мякоти

Каждое свежее семя обёрнуто в сладкую, богатую сахаром, кислую мякоть, или пульпу. Эта мякоть — топливо для ферментации. Ферментируется в обычном смысле не само семя; скорее, микробы потребляют мякоть, окружающую семя, и побочные продукты их деятельности проникают в семя и запускают химические изменения внутри него.

Ферментация

Ферментированные бобы укладывают кучами, накрытыми листьями, или помещают в решётчатые деревянные ящики — sweatbox, — которые обеспечивают сток и обдув. Ящики дают более равномерные, управляемые результаты; кучи просты и недороги.

Ферментация следует микробной сукцессии. На первой, бедной кислородом стадии дрожжи и молочнокислые бактерии расщепляют сахара, производя этанол и молочную кислоту и начиная отводить мякоть. По мере того как масса разрыхляется и аэрируется, верх берут уксуснокислые бактерии, окисляя этанол до уксусной кислоты и выделяя тепло. Температура обычно поднимается выше 45–50 градусов Цельсия. Это тепло и кислотность убивают зародыш семени и движут реакции, которые порождают предшественники вкуса и снижают вяжущесть.

Перемешивание массы — обычно каждый день или два — аэрирует её и выравнивает температуру, поощряя уксуснокислую фазу. Ферментация обычно длится около четырёх — семи дней. Белобобовое или бледнобобовое какао, такое как значительная часть материала типа Criollo, как правило, нуждается в более короткой ферментации, чем фиолетовобобовое какао, типичное для амазонских популяций, чьё более высокое содержание полифенолов дольше смягчается. Чрезмерная ферментация производит ветчинные, гнилостные посторонние привкусы; недостаточная ферментация оставляет бобы вяжущими и сланцевыми.

Проба разрезом проверяет ход процесса: бобы разрезают вдоль, и хорошо ферментированные бобы показывают коричневые, раскрытые, растрескавшиеся семядоли, а не плотный фиолетовый или серый сланец.

Сушка

Сушка снижает влажность, чтобы бобы можно было хранить и перевозить, и она позволяет уйти остаточной уксусной кислоте, пока развитие вкуса продолжается. Сушка на солнце на приподнятых настилах или площадках наиболее распространена, с целевым показателем влажности примерно 6–7 процентов. Слишком быстрая сушка запирает кислотность и горечь внутри боба; слишком медленная сушка способствует плесени и посторонним привкусам. Загрязнение дымом и плохой обдув оставляют стойкие дефекты.

Вместе ферментация и сушка определяют значительную часть итогового характера какао. Генетика задаёт потенциал; послеуборочная практика решает, какая его часть достигнет плитки.