Perisa koko tidak sepenuhnya ditentukan oleh genetik. Sebahagian besar daripadanya dicipta selepas tuaian, semasa peraman dan pengeringan, oleh langkah-langkah yang menjadikan biji yang pahit dan astringen menjadi sesuatu yang jelas berbau coklat. Memahami rantaian itu menjelaskan mengapa dua estet dengan bahan penanaman yang sama boleh menghasilkan koko yang sangat berbeza.

Tuaian dan pemecahan buah

Tuaian bermula apabila buah masak, dinilai terutamanya melalui perubahan warna dan bunyi geronggang apabila diketuk. Buah yang kurang masak membawa terlalu sedikit pulpa dan gula; buah yang terlalu masak berisiko mempunyai biji yang bercambah atau berpenyakit. Buah masak biasanya dipecahkan dalam beberapa hari. Pemecahan buah membuka buah dengan tangan — alat tumpul atau cota kayu mengelak daripada memotong biji — dan biji basah, yang masih berlapis pulpa, dicedok keluar manakala kulit dan plasenta pusat dibuang.

Peranan pulpa

Setiap biji segar dibalut dengan pulpa, atau mukilaj, yang manis, kaya gula, dan berasid. Pulpa ini ialah bahan api untuk peraman. Bukan biji itu sendiri yang diperam dalam erti kata biasa; sebaliknya, mikrob menggunakan pulpa yang mengelilingi biji, dan hasil sampingan aktiviti mereka menembusi biji dan mencetuskan perubahan kimia di dalamnya.

Peraman

Biji yang diperam ditimbun dalam longgokan yang ditutup dengan daun, atau diletakkan dalam kotak kayu berbidai — kotak peraman — yang membenarkan saliran dan aliran udara. Kotak memberi hasil yang lebih sekata dan terkawal; timbunan adalah ringkas dan murah.

Peraman mengikut satu turutan mikrob. Pada peringkat pertama yang miskin oksigen, yis dan bakteria asid laktik memecahkan gula, menghasilkan etanol dan asid laktik serta mula menyalirkan pulpa. Apabila jisim itu menjadi longgar dan diudarakan, bakteria asid asetik mengambil alih, mengoksidakan etanol kepada asid asetik dan membebaskan haba. Suhu lazimnya menaik melepasi 45 hingga 50 darjah Celsius. Haba dan keasidan ini membunuh embrio biji dan memacu tindak balas yang menjana prekursor perisa serta mengurangkan astrigensi.

Membalikkan jisim — biasanya setiap sehari atau dua hari — mengudarakannya dan menyamakan suhu, menggalakkan fasa asetik. Peraman biasanya berlangsung kira-kira empat hingga tujuh hari. Koko berbiji putih atau pucat, seperti kebanyakan bahan jenis Criollo, umumnya memerlukan peraman yang lebih singkat berbanding koko berbiji ungu yang tipikal bagi populasi Amazon, yang kandungan polifenolnya yang lebih tinggi mengambil masa lebih lama untuk melembut. Peraman berlebihan menghasilkan perisa cacat seperti ham dan busuk; peraman kurang meninggalkan biji yang astringen dan seperti batu tulis.

Satu ujian potong menyemak kemajuan: biji dihiris memanjang, dan biji yang diperam dengan baik menunjukkan kotiledon coklat, terbuka, dan berbelah dan bukan batu tulis ungu atau kelabu yang padat.

Pengeringan

Pengeringan menurunkan lembapan supaya biji boleh disimpan dan dihantar, dan ia membenarkan baki asid asetik keluar sementara pembangunan perisa diteruskan. Pengeringan matahari di atas pelantar tinggi atau laman adalah paling lazim, dengan sasaran lembapan kira-kira 6 hingga 7 peratus. Pengeringan terlalu cepat memerangkap keasidan dan kepahitan di dalam biji; pengeringan terlalu perlahan mengundang kulapuk dan perisa cacat. Pencemaran asap dan aliran udara yang buruk meninggalkan kecacatan yang berkekalan.

Bersama-sama, peraman dan pengeringan menentukan sebahagian besar watak akhir koko. Genetik menetapkan potensi; amalan lepas tuai menentukan berapa banyak daripadanya mencapai bar.