Kakaonun aroması tamamen genetikle belirlenmez. Bunun büyük bir kısmı, acı, buruk bir tohumu belirgin biçimde çikolatamsı bir şeye dönüştüren adımlarla, hasattan sonra, fermantasyon ve kurutma sırasında yaratılır. Bu zinciri anlamak, aynı dikim materyaline sahip iki işletmenin neden çok farklı kakao üretebileceğini açıklar.

Hasat ve meyve kırma

Hasat, esas olarak renk değişimine ve hafifçe vurulduğunda çıkan boş sese göre değerlendirilen, meyveler olgunlaştığında başlar. Az olgun meyveler çok az meyve eti ve şeker taşır; aşırı olgun meyveler çimlenmiş ya da hastalıklı tohum riski taşır. Olgun meyveler genellikle birkaç gün içinde kırılır. Meyve kırma, meyveyi elle açar — kör bir alet ya da tahta bir sopa tohumların kesilmesini önler — ve hâlâ meyve etiyle kaplı ıslak tohumlar kepçeyle çıkarılırken kabuk ve merkezi plasenta atılır.

Meyve etinin rolü

Her taze tohum, tatlı, şeker bakımından zengin, asitli meyve etiyle, yani müsilajla sarılıdır. Bu meyve eti fermantasyonun yakıtıdır. Olağan anlamda fermente olan tohumun kendisi değildir; daha çok, mikroplar tohumu çevreleyen meyve etini tüketir ve etkinliklerinin yan ürünleri tohuma nüfuz ederek içinde kimyasal değişimi tetikler.

Fermantasyon

Fermente edilen çekirdekler yapraklarla örtülü yığınlar hâlinde biriktirilir ya da drenaja ve hava akımına izin veren aralıklı tahta kutulara — terleme kutuları — yerleştirilir. Kutular daha eşit, kontrol edilebilir sonuçlar verir; yığınlar basit ve ucuzdur.

Fermantasyon mikrobiyal bir ardışıklığı izler. İlk, oksijen bakımından fakir aşamada, mayalar ve laktik asit bakterileri şekerleri parçalar, etanol ve laktik asit üretir ve meyve etini boşaltmaya başlar. Kütle gevşeyip havalandırıldıkça asetik asit bakterileri devreyi alır, etanolü asetik aside oksitler ve ısı açığa çıkarır. Sıcaklıklar genellikle 45 ila 50 santigrat derecenin üzerine tırmanır. Bu ısı ve asitlilik tohum embriyosunu öldürür ve aroma öncüllerini oluşturan ile burukluğu azaltan tepkimeleri yönlendirir.

Kütlenin çevrilmesi — tipik olarak her bir ya da iki günde bir — onu havalandırır ve sıcaklığı dengeleyerek asetik evreyi teşvik eder. Fermantasyon genellikle yaklaşık dört ila yedi gün sürer. Criollo tipi materyalin çoğu gibi beyaz ya da soluk çekirdekli kakao, genellikle Amazon popülasyonlarına özgü mor çekirdekli kakaodan daha kısa bir fermantasyona gereksinim duyar; mor çekirdekli kakaonun daha yüksek polifenol içeriğinin yumuşaması daha uzun sürer. Aşırı fermantasyon jambonsu, çürük bozuk aromalar üretir; yetersiz fermantasyon çekirdekleri buruk ve arduvaz gibi bırakır.

Bir kesme testi ilerlemeyi kontrol eder: çekirdekler boylamasına dilimlenir ve iyi fermente edilmiş çekirdekler yoğun mor ya da gri arduvaz yerine kahverengi, açılmış, çatlamış çenek yaprakları gösterir.

Kurutma

Kurutma, çekirdeklerin depolanıp nakledilebilmesi için nemi düşürür ve aroma gelişimi sürerken kalan asetik asidin kaçmasına izin verir. Yükseltilmiş yataklar ya da avlular üzerinde güneşte kurutma en yaygın olanıdır; nem hedefi kabaca yüzde 6 ila 7'dir. Çok hızlı kurutma asitliliği ve acılığı çekirdeğin içine hapseder; çok yavaş kurutma küf ve bozuk aromalar davet eder. Duman bulaşması ve zayıf hava akımı kalıcı kusurlar bırakır.

Fermantasyon ve kurutma birlikte, kakaonun nihai karakterinin büyük kısmını belirler. Genetik potansiyeli belirler; hasat sonrası uygulama ise bunun ne kadarının çubuğa ulaşacağına karar verir.