Смак какао не повністю визначається генетикою. Значна його частина створюється після збору врожаю, під час ферментації та сушіння, етапами, які перетворюють гірку, терпку насінину на щось упізнавано шоколадне. Розуміння цього ланцюга пояснює, чому два маєтки з однаковим садивним матеріалом можуть виробляти дуже різне какао.

Збір урожаю та розколювання плодів

Збір урожаю починається, коли плоди стиглі, що оцінюють головним чином за зміною кольору та порожнистим звуком при постукуванні. Недостиглі плоди несуть замало пульпи й цукру; перестиглі плоди ризикують пророслими або хворими насінинами. Стиглі плоди зазвичай розколюють протягом кількох днів. Розколювання плода відкриває плід вручну — тупе знаряддя або дерев'яна довбня уникає розрізання насінин — і вологі насінини, ще вкриті пульпою, вичерпують, тоді як шкаралупу та центральну плаценту викидають.

Роль пульпи

Кожна свіжа насінина обгорнута солодкою, багатою на цукор, кислою пульпою, або слизом. Ця пульпа — паливо для ферментації. У звичайному сенсі ферментує не сама насінина; радше, мікроби споживають пульпу, що оточує насінину, а побічні продукти їхньої діяльності проникають у насінину й запускають хімічну зміну всередині неї.

Ферментація

Ферментовані боби укладають у купи, укриті листям, або розміщують у дерев'яних ящиках із рейками — ферментаційних ящиках — які дозволяють дренаж і потік повітря. Ящики дають рівніший, контрольованіший результат; купи прості й недорогі.

Ферментація йде за мікробною послідовністю. На першій, бідній на кисень стадії дріжджі та молочнокислі бактерії розщеплюють цукри, виробляючи етанол і молочну кислоту й починаючи зціджувати пульпу. Коли маса розпушується й аерується, оцтовокислі бактерії беруть гору, окиснюючи етанол до оцтової кислоти й виділяючи тепло. Температури зазвичай піднімаються понад 45—50 градусів за Цельсієм. Це тепло й кислотність убивають зародок насінини та рухають реакції, які породжують попередники смаку й знижують терпкість.

Перемішування маси — зазвичай кожен день чи два — аерує її та вирівнює температуру, заохочуючи оцтову фазу. Ферментація зазвичай триває приблизно чотири—сім днів. Какао з білими або блідими бобами, як-от значна частина матеріалу типу Criollo, загалом потребує коротшої ферментації, ніж какао з фіолетовими бобами, типове для амазонських популяцій, чий вищий вміст поліфенолів довше пом'якшується. Переферментація породжує шинкові, гнилісні сторонні присмаки; недоферментація залишає боби терпкими й шиферними.

Розрізна проба перевіряє хід: боби розрізають уздовж, і добре ферментовані боби демонструють коричневі, відкриті, потріскані сім'ядолі радше, ніж щільний фіолетовий чи сірий шифер.

Сушіння

Сушіння знижує вологу, щоб боби можна було зберігати та перевозити, і воно дозволяє залишковій оцтовій кислоті вийти, тоді як розвиток смаку триває. Сушіння на сонці на піднятих настилах або майданчиках найпоширеніше, з ціллю вологості приблизно 6—7 відсотків. Засвидке сушіння ув'язнює кислотність і гіркоту всередині боба; заповільне сушіння запрошує цвіль і сторонні присмаки. Забруднення димом і поганий потік повітря залишають тривкі дефекти.

Разом ферментація й сушіння визначають значну частину кінцевого характеру какао. Генетика задає потенціал; післязбиральна практика вирішує, скільки його досягне плитки.