Il sapore del cacao non è interamente deciso dalla genetica. Una gran parte di esso viene creata dopo la raccolta, durante la fermentazione e l'essiccazione, attraverso fasi che trasformano un seme amaro e astringente in qualcosa di riconoscibilmente cioccolatoso. Comprendere quella catena spiega perché due tenute con lo stesso materiale di piantagione possano produrre cacao molto diverso.

Raccolta e apertura delle cabosse

La raccolta inizia quando le cabosse sono mature, giudicate principalmente dal cambiamento di colore e da un suono cavo quando vengono picchiettate. Le cabosse non ancora mature portano troppo poca polpa e zucchero; le cabosse troppo mature rischiano semi germinati o malati. Le cabosse mature vengono di solito aperte entro pochi giorni. L'apertura delle cabosse apre il frutto a mano — uno strumento smussato o una mazza di legno evita di tagliare i semi — e i semi umidi, ancora rivestiti di polpa, vengono estratti mentre il guscio e la placenta centrale vengono scartati.

Il ruolo della polpa

Ogni seme fresco è avvolto in polpa dolce, ricca di zuccheri e acida, ovvero mucillagine. Questa polpa è il combustibile della fermentazione. Non è il seme stesso a fermentare nel senso usuale; piuttosto, i microbi consumano la polpa che circonda il seme, e i sottoprodotti della loro attività penetrano nel seme e innescano un cambiamento chimico al suo interno.

Fermentazione

Le fave da fermentare vengono ammassate in cumuli coperti di foglie, oppure collocate in cassette di legno a doghe — sweatbox — che permettono il drenaggio e il flusso d'aria. Le cassette danno risultati più uniformi e controllabili; i cumuli sono semplici ed economici.

La fermentazione segue una successione microbica. Nel primo stadio, povero di ossigeno, i lieviti e i batteri dell'acido lattico scompongono gli zuccheri, producendo etanolo e acido lattico e cominciando a drenare la polpa. Man mano che la massa si allenta e viene areata, i batteri dell'acido acetico prendono il sopravvento, ossidando l'etanolo ad acido acetico e liberando calore. Le temperature comunemente salgono oltre i 45-50 gradi Celsius. Questo calore e questa acidità uccidono l'embrione del seme e guidano le reazioni che generano i precursori dell'aroma e riducono l'astringenza.

Rivoltare la massa — tipicamente ogni uno o due giorni — la area e uniforma la temperatura, favorendo la fase acetica. La fermentazione dura di solito circa quattro-sette giorni. Il cacao a fava bianca o pallida, come gran parte del materiale di tipo Criollo, ha generalmente bisogno di una fermentazione più breve del cacao a fava viola tipico delle popolazioni amazzoniche, il cui maggior contenuto di polifenoli richiede più tempo per ammorbidirsi. Una fermentazione eccessiva produce difetti di sapore di prosciutto e putridi; una fermentazione insufficiente lascia le fave astringenti e ardesiate.

Un test di taglio verifica l'andamento: le fave vengono tagliate longitudinalmente, e le fave ben fermentate mostrano cotiledoni bruni, aperti e fessurati piuttosto che un'ardesia densa viola o grigia.

Essiccazione

L'essiccazione abbassa l'umidità affinché le fave possano essere conservate e spedite, e consente all'acido acetico residuo di disperdersi mentre lo sviluppo dell'aroma prosegue. L'essiccazione al sole su letti rialzati o patii è la più comune, con un obiettivo di umidità di circa il 6-7 per cento. Un'essiccazione troppo rapida intrappola acidità e amarezza all'interno della fava; un'essiccazione troppo lenta favorisce muffa e difetti di sapore. La contaminazione da fumo e uno scarso flusso d'aria lasciano difetti duraturi.

Insieme, la fermentazione e l'essiccazione determinano gran parte del carattere finale del cacao. La genetica stabilisce il potenziale; la pratica post-raccolta decide quanta parte di esso raggiunge la tavoletta.