Glossario

Il linguaggio del cacao.

botanica

Theobroma cacao
La specie botanica i cui semi vengono trasformati in cacao e cioccolato. È un piccolo albero del sottobosco originario delle Americhe tropicali e l'unica specie di Theobroma coltivata commercialmente su larga scala.
Cabossa
Il frutto dell'albero del cacao, una bacca allungata che cresce direttamente dal tronco e dai rami principali. Ogni cabossa matura contiene all'incirca da 20 a 50 semi immersi nella polpa.
Fava / seme
Il seme della cabossa del cacao e la materia prima del cioccolato. Nel commercio una "fava" è il seme essiccato e fermentato; prima della lavorazione è più correttamente chiamato seme umido o fresco.
Cotiledone / granella
I cotiledoni sono le due foglie embrionali che costituiscono la maggior parte del seme del cacao e ne immagazzinano il grasso e i precursori dell'aroma. Dopo la tostatura e la rimozione del guscio i frammenti spezzati dei cotiledoni sono chiamati granella.
Mucillagine / polpa
La carne dolce, bianca e ricca di zuccheri che circonda ogni seme fresco di cacao. È il substrato della fermentazione, nutrendo i lieviti e i batteri la cui attività sviluppa i precursori dell'aroma nel seme.
Placenta
La colonna centrale di tessuto all'interno della cabossa a cui sono attaccati i semi. Viene di solito rimossa durante l'apertura della cabossa e non fermentata con le fave.

genetica

Criollo
Una popolazione di cacao storicamente apprezzata, associata a un sapore delicato e poco amaro e spesso a cotiledoni pallidi o bianchi. Geneticamente forma uno dei cluster riconosciuti; il vero Criollo è raro e la maggior parte del "Criollo" moderno è mélangé.
Forastero
Un tradizionale termine ombrello per il cacao rustico e ad alta resa che fornisce la maggior parte del raccolto mondiale. Il termine è geneticamente impreciso, poiché accomuna diversi cluster amazzonici distinti.
Trinitario
Non un cluster genetico ma un gruppo di ibridi originato da incroci tra Criollo e cacao amazzonico (di tipo Forastero), sorto per la prima volta a Trinidad. Le popolazioni Trinitario sono geneticamente variabili.
Nacional
Un tipo di cacao storicamente coltivato in Ecuador e noto per un aroma floreale distintivo a volte chiamato arriba. Corrisponde a un proprio cluster genetico incentrato sull'Amazzonia occidentale.
Amelonado
Una popolazione di cacao a bassa diversità, con cabossa a forma di melone, della bassa Amazzonia che fu ampiamente diffusa in Africa occidentale e altrove. È uno dei dieci cluster genetici e sta alla base di gran parte della produzione sfusa.
Cluster genetici (Motamayor 2008)
Una riclassificazione della diversità del cacao in dieci cluster genetici proposta da Motamayor et al. (2008), che sostituisce il più vecchio schema tripartito Criollo/Forastero/Trinitario. I cluster sono Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay e Purús.
Contamana
Uno dei dieci cluster genetici del cacao identificati da Motamayor et al. (2008), che prende il nome da una regione dell'Amazzonia peruviana. Come gli altri cluster amazzonici porta una diversità un tempo nascosta sotto l'etichetta Forastero.
Marañón
Uno dei dieci cluster genetici del cacao, associato al bacino del fiume Marañón dell'alta Amazzonia. Alcuni apprezzati cacao peruviani riscoperti sono legati a questo cluster.
Iquitos
Uno dei dieci cluster genetici del cacao identificati da Motamayor et al. (2008), incentrato sulla regione di Iquitos dell'Amazzonia peruviana. Ha contribuito ampiamente ai programmi di miglioramento genetico.
Nanay
Uno dei dieci cluster genetici del cacao, che prende il nome dal fiume Nanay dell'Amazzonia peruviana. È tra i gruppi amazzonici un tempo accomunati sotto il Forastero.
CCN-51
Un clone di cacao ad alta resa e tollerante alle malattie sviluppato in Ecuador da Homero Castro (il nome abbrevia Coleccion Castro Naranjal). È un clone ibrido, non un cluster genetico, e viene di solito classificato come cacao sfuso per il suo profilo astringente.

coltivazione

Cintura del cacao
La fascia di terre tropicali grossomodo entro 20 gradi di latitudine nord e sud dell'equatore dove il cacao può essere coltivato commercialmente. Comprende parti delle Americhe, dell'Africa occidentale e centrale, e dell'Asia meridionale e sud-orientale.
Terroir
L'influenza combinata di suolo, clima, altitudine e pratica locale sul carattere del cacao di un dato luogo. Il termine è preso in prestito dal vino e applicato in modo approssimativo, poiché anche la lavorazione plasma fortemente il sapore.
Raccolta
Il taglio delle cabosse mature dall'albero, giudicato principalmente dal colore della cabossa e dal suono. La maggior parte delle origini ha uno o due periodi principali di raccolta all'anno più cabosse sparse fuori stagione.

lavorazione

Apertura delle cabosse
L'apertura delle cabosse raccolte per estrarre i semi umidi con la loro polpa, tradizionalmente eseguita a mano con uno strumento smussato o una mazza di legno per evitare di tagliare i semi. I gusci vuoti e la placenta vengono scartati o compostati.
Fermentazione
La trasformazione microbica controllata dei semi freschi rivestiti di polpa nell'arco di diversi giorni, che uccide l'embrione del seme e genera i precursori dell'aroma del cioccolato. È una delle fasi più decisive per la qualità del cacao.
Cassetta / fermentazione in cumulo
Due comuni metodi di fermentazione: ammassare le fave in cumuli coperti di foglie, oppure collocarle in cassette di legno a doghe (sweatbox). Le cassette danno una fermentazione più uniforme e controllabile, mentre i cumuli sono semplici e a basso costo.
Rivoltamento
Mescolare o spostare la massa di fave in fermentazione, tipicamente ogni uno o due giorni, per arearla e uniformare la temperatura. Il rivoltamento favorisce la fase dei batteri dell'acido acetico e una fermentazione più uniforme.
Fase acetica / lattica
Stadi della fermentazione del cacao: una fase iniziale anaerobica dominata da lieviti e batteri dell'acido lattico, seguita da una fase aerobica in cui i batteri dell'acido acetico ossidano l'alcol e fanno aumentare la temperatura. Insieme guidano i cambiamenti chimici all'interno del seme.
Essiccazione
Ridurre l'umidità delle fave fermentate affinché possano essere conservate e spedite senza deterioramento, di solito a circa il 6-7 per cento. L'essiccazione prosegue anche lo sviluppo dell'aroma e consente all'acidità in eccesso di disperdersi.
Letti rialzati
Piattaforme rialzate a rete o a doghe usate per essiccare al sole le fave di cacao con flusso d'aria dal basso. Migliorano l'uniformità dell'essiccazione e mantengono le fave più pulite rispetto all'essiccazione su patio a livello del suolo.
Test di taglio
Un controllo di qualità in cui un campione di fave essiccate viene tagliato longitudinalmente per ispezionarne l'interno. Le fave ben fermentate mostrano cotiledoni bruni e aperti, mentre interni grigio ardesia o viola indicano una fermentazione scarsa o incompleta.
Contenuto di umidità
La proporzione di acqua nelle fave di cacao essiccate, con un obiettivo tipico di conservazione e commercio attorno al 6-7 per cento. Troppo elevato favorisce la muffa; troppo basso rende le fave fragili e soggette a rottura.
Tostatura
Riscaldare le fave o la granella essiccate per sviluppare colore, aroma e il caratteristico sapore di cioccolato, riducendo al contempo l'acidità e l'umidità residua. La temperatura e il tempo di tostatura sono adattati alla fava e al prodotto previsto.
Sventolamento
Separare il guscio più leggero dalla granella più pesante dopo la tostatura o la frantumazione, di solito con un flusso d'aria. Uno sventolamento pulito è importante perché i frammenti di guscio portano difetti di sapore e impurità.
Concaggio
Mescolamento, areazione e riscaldamento prolungati del cioccolato per affinarne la consistenza ed espellere gli acidi volatili e le note indesiderate. Può durare da ore a giorni a seconda della ricetta e dell'attrezzatura.
Liquore / massa
Il liquore di cacao, chiamato anche massa di cacao, è la pasta liscia prodotta dalla macinazione della granella tostata. Nonostante il nome non contiene alcol; è composto grossomodo per metà di burro di cacao e per metà di solidi di cacao.
Burro di cacao
Il grasso pallido naturalmente presente nei semi di cacao, che ne costituisce grossomodo la metà del peso secco. Si scioglie vicino alla temperatura corporea, il che conferisce al cioccolato il suo caratteristico spezzo e la sua fusione.
Temperaggio
Riscaldamento e raffreddamento controllati del cioccolato per cristallizzarne il burro di cacao nella forma stabile. Il cioccolato temperato correttamente è lucido, si stacca nettamente dagli stampi e ha uno spezzo deciso.
Precursori dell'aroma
Gli amminoacidi, i peptidi e gli zuccheri generati nel seme durante la fermentazione e l'essiccazione. Producono i composti aromatici del cioccolato quando vengono sviluppati dal calore durante la tostatura.

commercio

Cacao vs cocoa
In inglese "cacao" si riferisce di solito all'albero, alla cabossa e alla fava non lavorata o lavorata minimamente, mentre "cocoa" indica più spesso prodotti lavorati come la polvere di cacao. L'uso varia per regione e commercio, e i termini sono spesso trattati come intercambiabili. In italiano si usa generalmente la sola parola "cacao".
Cacao fine o aromatico
Una categoria commerciale per il cacao apprezzato per le qualità aromatiche e di sapore piuttosto che per il volume sfuso, come distinto dall'International Cocoa Organization. L'idoneità dipende da genetica, origine e lavorazione.
Cacao sfuso
Il grado merceologico standard del cacao, scambiato per volume e per il sapore di base del cioccolato piuttosto che per la distinzione aromatica. Costituisce la grande maggioranza del raccolto mondiale.
Origine singola
Cacao o cioccolato tracciabile a una sola fonte definita, come un paese, una regione o una tenuta. Il termine non ha una definizione legale fissa e la precisione geografica che implica varia.
Bean-to-bar
Un modello in cui un singolo produttore controlla tutte le fasi di produzione del cioccolato, dall'approvvigionamento delle fave intere alla finitura della tavoletta. Implica di solito una produzione su piccola scala e un'enfasi sul cacao tracciabile.

degustazione

Difetti di sapore
Gusti e odori indesiderati nel cacao, come note di muffa, affumicate, di prosciutto o eccessivamente acide. Si riconducono di solito a una fermentazione scarsa, a un'essiccazione contaminata o a una conservazione impropria piuttosto che alla genetica.
Percentuale
La cifra sull'etichetta di un cioccolato che indica la quota in peso degli ingredienti totali derivati dal cacao, inclusi la massa di cacao e il burro di cacao aggiunto. Una percentuale più alta significa meno zucchero ma non indica di per sé la qualità.
Astringenza
La sensazione asciugante e allappante in bocca associata ai polifenoli del cacao. La fermentazione riduce l'astringenza, e le fave mal fermentate o non fermentate risultano nettamente più astringenti.