Glossaire

Le langage du cacao.

botanique

Theobroma cacao
L'espèce botanique dont les graines sont transformées en cacao et en chocolat. C'est un petit arbre de sous-bois originaire des Amériques tropicales et la seule espèce de Theobroma cultivée commercialement à grande échelle.
Cabosse
Le fruit du cacaoyer, une baie allongée qui pousse directement sur le tronc et les branches maîtresses. Chaque cabosse mûre contient environ 20 à 50 graines enrobées de pulpe.
Fève / graine
La graine de la cabosse de cacao et la matière première du chocolat. Dans le commerce, une « fève » est la graine séchée et fermentée ; avant transformation, on l'appelle plus exactement une graine humide ou fraîche.
Cotylédon / grué
Les cotylédons sont les deux feuilles séminales qui constituent l'essentiel de la graine de cacao et stockent sa matière grasse et ses précurseurs d'arôme. Après torréfaction et retrait de la coque, les fragments brisés de cotylédon sont appelés grué (nibs).
Mucilage / pulpe
La chair blanche, sucrée et riche en sucres qui entoure chaque graine de cacao fraîche. C'est le substrat de la fermentation, nourrissant les levures et les bactéries dont l'activité développe les précurseurs d'arôme dans la graine.
Placenta
La colonne centrale de tissu à l'intérieur de la cabosse à laquelle les graines sont attachées. Il est généralement retiré lors de l'écabossage et n'est pas fermenté avec les fèves.

génétique

Criollo
Une population de cacao historiquement prisée, associée à une saveur douce et peu amère et souvent à des cotylédons pâles ou blancs. Sur le plan génétique, elle constitue l'un des groupes reconnus ; le véritable Criollo est rare et la plupart des « Criollo » modernes sont mélangés.
Forastero
Un terme générique traditionnel désignant un cacao rustique et productif qui fournit l'essentiel de la récolte mondiale. Le terme est génétiquement imprécis, puisqu'il regroupe plusieurs groupes amazoniens distincts.
Trinitario
Non pas un groupe génétique mais un ensemble d'hybrides issus de croisements entre le Criollo et le cacao amazonien (de type Forastero), apparus d'abord à Trinité. Les populations de Trinitario sont génétiquement variables.
Nacional
Un type de cacao historiquement cultivé en Équateur et connu pour un arôme floral distinctif parfois appelé arriba. Il correspond à son propre groupe génétique centré sur l'ouest de l'Amazonie.
Amelonado
Une population de cacao à faible diversité, à cabosse en forme de melon, originaire de la basse Amazonie et largement diffusée vers l'Afrique de l'Ouest et ailleurs. C'est l'un des dix groupes génétiques et il sous-tend une grande partie de la production de vrac.
Groupes génétiques (Motamayor 2008)
Une reclassification de la diversité du cacao en dix groupes génétiques proposée par Motamayor et al. (2008), remplaçant l'ancien schéma tripartite Criollo/Forastero/Trinitario. Les groupes sont Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay et Purús.
Contamana
L'un des dix groupes génétiques du cacao identifiés par Motamayor et al. (2008), nommé d'après une région de l'Amazonie péruvienne. Comme les autres groupes amazoniens, il porte une diversité autrefois masquée sous le label Forastero.
Marañón
L'un des dix groupes génétiques du cacao, associé au bassin du fleuve Marañón, dans la Haute-Amazonie. Certains cacaos péruviens prisés et redécouverts sont rattachés à ce groupe.
Iquitos
L'un des dix groupes génétiques du cacao identifiés par Motamayor et al. (2008), centré sur la région d'Iquitos, dans l'Amazonie péruvienne. Il a largement contribué aux programmes de sélection.
Nanay
L'un des dix groupes génétiques du cacao, nommé d'après le fleuve Nanay, dans l'Amazonie péruvienne. Il figure parmi les groupes amazoniens autrefois regroupés sous le label Forastero.
CCN-51
Un clone de cacao productif et tolérant aux maladies sélectionné en Équateur par Homero Castro (le nom abrège Colección Castro Naranjal). C'est un clone hybride, et non un groupe génétique, et il est généralement classé comme cacao de vrac en raison de son profil astringent.

culture

Ceinture du cacao
La bande de terres tropicales située à peu près à moins de 20 degrés de latitude nord et sud de l'équateur où le cacao peut être cultivé commercialement. Elle couvre des parties des Amériques, de l'Afrique de l'Ouest et centrale, et de l'Asie du Sud et du Sud-Est.
Terroir
L'influence combinée du sol, du climat, de l'altitude et des pratiques locales sur le caractère du cacao d'un lieu donné. Le terme est emprunté au vin et appliqué de façon souple, la transformation façonnant elle aussi fortement la saveur.
Récolte
La coupe des cabosses mûres sur l'arbre, jugée principalement à la couleur de la cabosse et au son. La plupart des origines ont une ou deux périodes de récolte principales par an, plus des cabosses dispersées hors saison.

transformation

Écabossage
L'ouverture des cabosses récoltées pour en extraire les graines humides et leur pulpe, traditionnellement réalisée à la main avec un outil émoussé ou un gourdin en bois pour éviter de couper les graines. Les coques vides et le placenta sont jetés ou compostés.
Fermentation
La transformation microbienne contrôlée des graines fraîches enrobées de pulpe sur plusieurs jours, qui tue l'embryon de la graine et génère les précurseurs de l'arôme du chocolat. C'est l'une des étapes les plus décisives pour la qualité du cacao.
Fermentation en caisses / en tas
Deux méthodes de fermentation courantes : entasser les fèves en tas couverts de feuilles, ou les placer dans des caisses en bois à lattes (sweatboxes). Les caisses donnent une fermentation plus régulière et plus contrôlable, tandis que les tas sont simples et peu coûteux.
Brassage
Le mélange ou le déplacement de la masse de fèves en fermentation, généralement tous les un à deux jours, pour l'aérer et uniformiser la température. Le brassage favorise la phase des bactéries acétiques et une fermentation plus uniforme.
Phase acétique / lactique
Étapes de la fermentation du cacao : une phase anaérobie précoce dominée par les levures et les bactéries lactiques, suivie d'une phase aérobie au cours de laquelle les bactéries acétiques oxydent l'alcool et élèvent la température. Ensemble, elles entraînent les changements chimiques à l'intérieur de la graine.
Séchage
La réduction de l'humidité des fèves fermentées afin qu'elles puissent être stockées et expédiées sans s'altérer, généralement jusqu'à environ 6 à 7 pour cent. Le séchage poursuit aussi le développement de l'arôme et laisse s'échapper l'excès d'acidité.
Lits surélevés
Des plateformes surélevées en treillis ou à lattes utilisées pour sécher le cacao au soleil avec une circulation d'air par le dessous. Ils améliorent l'uniformité du séchage et gardent les fèves plus propres que le séchage sur patio au sol.
Test de coupe
Un contrôle de qualité dans lequel un échantillon de fèves séchées est tranché dans la longueur pour en inspecter l'intérieur. Les fèves bien fermentées présentent des cotylédons bruns et ouverts, tandis qu'un intérieur gris ardoise ou violet indique une fermentation médiocre ou incomplète.
Teneur en humidité
La proportion d'eau dans les fèves de cacao séchées, avec un objectif typique de stockage et de commerce proche de 6 à 7 pour cent. Trop élevée, elle favorise les moisissures ; trop basse, elle rend les fèves cassantes et sujettes à la casse.
Torréfaction
Le chauffage des fèves séchées ou du grué pour développer la couleur, l'arôme et la saveur caractéristique du chocolat tout en réduisant l'acidité et l'humidité résiduelle. La température et la durée de torréfaction sont ajustées à la fève et au produit visé.
Vannage
La séparation de la coque, plus légère, du grué, plus lourd, après torréfaction ou concassage, généralement à l'aide d'un flux d'air. Un vannage soigné est important car les fragments de coque portent des défauts de goût et du grit.
Conchage
Le mélange, l'aération et le chauffage prolongés du chocolat pour en affiner la texture et éliminer les acides volatils et les notes indésirables. Il peut durer de quelques heures à plusieurs jours selon la recette et l'équipement.
Liqueur / masse
La liqueur de cacao, également appelée masse de cacao, est la pâte lisse produite par le broyage du grué torréfié. Malgré son nom, elle ne contient pas d'alcool ; elle est composée pour environ moitié de beurre de cacao et moitié de solides de cacao.
Beurre de cacao
La matière grasse pâle naturellement présente dans les graines de cacao, représentant environ la moitié de leur poids sec. Elle fond près de la température du corps, ce qui donne au chocolat son croquant et son fondant caractéristiques.
Tempérage
Le chauffage et le refroidissement contrôlés du chocolat pour cristalliser son beurre de cacao sous la forme stable. Un chocolat correctement tempéré est brillant, se démoule proprement et a un croquant ferme.
Précurseurs d'arôme
Les acides aminés, peptides et sucres générés dans la graine pendant la fermentation et le séchage. Ils produisent les composés aromatiques du chocolat lorsqu'ils sont développés par la chaleur lors de la torréfaction.

commerce

Cacao et cocoa
« Cacao » désigne généralement l'arbre, la cabosse et la fève non transformée ou peu transformée, tandis que « cocoa » (en anglais) désigne plus souvent les produits transformés tels que la poudre de cacao. L'usage varie selon les régions et le commerce, et les mots sont fréquemment traités comme interchangeables.
Cacao fin ou aromatique
Une catégorie commerciale pour le cacao apprécié pour ses qualités aromatiques et gustatives plutôt que pour le volume de vrac, telle que distinguée par l'Organisation internationale du cacao. L'éligibilité dépend de la génétique, de l'origine et de la transformation.
Cacao de vrac
La qualité standard de marchandise du cacao, négociée pour le volume et une saveur de chocolat de base plutôt que pour une distinction aromatique. Il représente la grande majorité de la récolte mondiale.
Origine pure
Du cacao ou du chocolat traçable jusqu'à une source définie, telle qu'un pays, une région ou une plantation. Le terme n'a pas de définition légale fixe et la précision géographique qu'il sous-entend varie.
Bean-to-bar
Un modèle dans lequel un seul fabricant maîtrise toutes les étapes de production du chocolat, de l'approvisionnement en fèves entières à la finition de la tablette. Il implique généralement une production à petite échelle et l'accent mis sur un cacao traçable.

dégustation

Défauts de goût
Goûts et odeurs indésirables dans le cacao, tels que des notes moisies, fumées, de jambon ou excessivement acides. Ils proviennent généralement d'une fermentation médiocre, d'un séchage contaminé ou d'un mauvais stockage plutôt que de la génétique.
Pourcentage
Le chiffre figurant sur l'étiquette d'un chocolat indiquant la part en poids des ingrédients totaux dérivés du cacao, dont la masse de cacao et le beurre de cacao ajouté. Un pourcentage plus élevé signifie moins de sucre mais n'indique pas en soi la qualité.
Astringence
La sensation de sécheresse et de resserrement en bouche associée aux polyphénols du cacao. La fermentation réduit l'astringence, et les fèves mal fermentées ou non fermentées ont un goût nettement plus astringent.