Glosari

Bahasa koko.

botani

Theobroma cacao
Spesies botani yang bijinya diproses menjadi koko dan coklat. Ia ialah pokok bawah kanopi kecil yang asli di kawasan tropika Amerika dan satu-satunya spesies Theobroma yang ditanam secara komersial pada skala besar.
Buah (pod)
Buah pokok koko, sejenis beri memanjang yang tumbuh terus dari batang dan dahan utama. Setiap buah masak mengandungi kira-kira 20 hingga 50 biji yang tertanam dalam isi pulpa.
Biji (bean / seed)
Biji buah koko dan bahan mentah coklat. Dalam perdagangan "bean" ialah biji kering yang telah diperam; sebelum diproses ia lebih tepat dipanggil biji basah atau segar.
Kotiledon / nib
Kotiledon ialah dua daun biji yang membentuk sebahagian besar biji koko dan menyimpan lemak serta prekursor perisanya. Selepas pemanggangan dan penyingkiran kulit, serpihan kotiledon yang pecah dipanggil nib.
Mukilaj / pulpa
Isi putih yang manis dan kaya gula yang mengelilingi setiap biji koko segar. Ia ialah substrat untuk peraman, memberi makan kepada yis dan bakteria yang aktivitinya membangunkan prekursor perisa dalam biji.
Plasenta
Lajur tisu pusat di dalam buah tempat biji melekat. Ia biasanya disingkirkan semasa pemecahan buah dan tidak diperam bersama biji.

genetik

Criollo
Populasi koko yang dihargai dari segi sejarah, dikaitkan dengan perisa yang lembut dan rendah kepahitan serta sering berkotiledon pucat atau putih. Dari segi genetik ia membentuk salah satu kelompok yang diiktiraf; Criollo tulen jarang ditemui dan kebanyakan "Criollo" moden adalah tercampur.
Forastero
Istilah payung tradisional bagi koko yang tahan lasak dan berhasil tinggi yang membekalkan kebanyakan tanaman dunia. Istilah ini tidak tepat dari segi genetik, kerana ia menghimpunkan beberapa kelompok Amazon yang berbeza.
Trinitario
Bukan satu kelompok genetik tetapi sekumpulan hibrid yang berasal daripada kacukan antara koko Criollo dan koko Amazon (jenis Forastero), yang mula timbul di Trinidad. Populasi Trinitario berubah-ubah dari segi genetik.
Nacional
Sejenis koko yang ditanam dari segi sejarah di Ecuador dan dikenali kerana aroma berbunga tersendiri yang kadangkala dipanggil arriba. Ia sepadan dengan kelompok genetiknya sendiri yang berpusat di Amazon barat.
Amelonado
Populasi koko berkepelbagaian rendah berbuah berbentuk tembikai dari Amazon hilir yang tersebar secara meluas ke Afrika Barat dan tempat lain. Ia ialah salah satu daripada sepuluh kelompok genetik dan menjadi tunjang kebanyakan pengeluaran pukal.
Kelompok genetik (Motamayor 2008)
Pengelasan semula kepelbagaian koko kepada sepuluh kelompok genetik yang dicadangkan oleh Motamayor et al. (2008), menggantikan skema tiga hala Criollo/Forastero/Trinitario yang lebih lama. Kelompok tersebut ialah Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay, dan Purús.
Contamana
Salah satu daripada sepuluh kelompok genetik koko yang dikenal pasti oleh Motamayor et al. (2008), dinamakan sempena sebuah rantau di Amazon Peru. Seperti kelompok Amazon lain, ia membawa kepelbagaian yang pernah tersembunyi di bawah label Forastero.
Marañón
Salah satu daripada sepuluh kelompok genetik koko, dikaitkan dengan lembangan sungai Marañón di Amazon atas. Sebahagian koko Peru yang dihargai yang ditemui semula dikaitkan dengan kelompok ini.
Iquitos
Salah satu daripada sepuluh kelompok genetik koko yang dikenal pasti oleh Motamayor et al. (2008), berpusat di rantau Iquitos di Amazon Peru. Ia telah menyumbang secara meluas kepada program pembiakbakaan.
Nanay
Salah satu daripada sepuluh kelompok genetik koko, dinamakan sempena sungai Nanay di Amazon Peru. Ia tergolong antara kumpulan Amazon yang dahulu dikumpulkan di bawah Forastero.
CCN-51
Klon koko berhasil tinggi dan toleran penyakit yang dibiakkan di Ecuador oleh Homero Castro (namanya meringkaskan Coleccion Castro Naranjal). Ia ialah klon hibrid, bukan kelompok genetik, dan biasanya dikelaskan sebagai koko pukal kerana profilnya yang astringen.

penanaman

Tali pinggang koko
Jalur tanah tropika kira-kira dalam lingkungan 20 darjah utara dan selatan khatulistiwa tempat koko boleh ditanam secara komersial. Ia merangkumi sebahagian Amerika, Afrika Barat dan Tengah, serta Asia Selatan dan Tenggara.
Terroir
Gabungan pengaruh tanah, iklim, ketinggian, dan amalan tempatan terhadap watak koko dari sesuatu tempat. Istilah ini dipinjam daripada wain dan digunakan secara longgar, kerana pemprosesan juga membentuk perisa dengan kuat.
Tuaian
Pemotongan buah masak dari pokok, dinilai terutamanya mengikut warna buah dan bunyi. Kebanyakan origin mempunyai satu atau dua tempoh tuaian utama setahun ditambah buah luar musim yang berselerak.

pemprosesan

Pemecahan buah
Membuka buah yang dituai untuk mengeluarkan biji basah bersama pulpanya, secara tradisi dilakukan dengan tangan menggunakan alat tumpul atau cota kayu untuk mengelak memotong biji. Kulit kosong dan plasenta dibuang atau dikompos.
Peraman
Transformasi mikrob terkawal biji berlapis pulpa segar selama beberapa hari, yang membunuh embrio biji dan menjana prekursor perisa coklat. Ia ialah salah satu langkah paling menentukan dalam kualiti koko.
Kotak peraman / peraman timbun
Dua kaedah peraman yang lazim: menimbun biji dalam longgokan yang ditutup dengan daun, atau meletakkannya dalam kotak kayu berbidai (kotak peraman). Kotak memberi peraman yang lebih sekata dan terkawal, manakala timbunan adalah ringkas dan kos rendah.
Pembalikan
Mencampur atau menggerakkan jisim biji yang sedang diperam, biasanya setiap sehari atau dua hari, untuk mengudarakannya dan menyamakan suhu. Pembalikan menggalakkan fasa bakteria asid asetik dan peraman yang lebih seragam.
Fasa asetik / laktik
Peringkat peraman koko: fasa anaerob awal yang dikuasai oleh yis dan bakteria asid laktik, diikuti oleh fasa aerob tempat bakteria asid asetik mengoksidakan alkohol dan menaikkan suhu. Bersama-sama ia memacu perubahan kimia di dalam biji.
Pengeringan
Mengurangkan lembapan biji yang telah diperam supaya ia boleh disimpan dan dihantar tanpa rosak, biasanya kepada kira-kira 6 hingga 7 peratus. Pengeringan juga meneruskan pembangunan perisa dan membenarkan keasidan berlebihan keluar.
Pelantar tinggi
Pelantar jaring atau berbidai yang ditinggikan digunakan untuk mengeringkan biji koko dengan matahari serta aliran udara dari bawah. Ia menambah baik kesekataan pengeringan dan mengekalkan biji lebih bersih berbanding pengeringan di laman peringkat tanah.
Ujian potong
Semakan kualiti yang melibatkan satu sampel biji kering dihiris memanjang untuk memeriksa bahagian dalam. Biji yang diperam dengan baik menunjukkan kotiledon coklat dan terbuka, manakala bahagian dalam kelabu seperti batu tulis atau ungu menandakan peraman yang buruk atau tidak lengkap.
Kandungan lembapan
Kadar air dalam biji koko kering, dengan sasaran simpanan dan perdagangan tipikal sekitar 6 hingga 7 peratus. Terlalu tinggi mengundang kulapuk; terlalu rendah menjadikan biji rapuh dan mudah pecah.
Pemanggangan
Memanaskan biji atau nib kering untuk membangunkan warna, aroma, dan perisa coklat yang menjadi ciri sambil mengurangkan keasidan dan lembapan baki. Suhu dan masa pemanggangan diselaraskan mengikut biji dan produk yang dihasratkan.
Penampian
Mengasingkan kulit yang lebih ringan daripada nib yang lebih berat selepas pemanggangan atau pemecahan, biasanya dengan aliran udara. Penampian yang bersih penting kerana serpihan kulit membawa perisa cacat dan kersik.
Conching
Pencampuran, pengudaraan, dan pemanasan coklat yang berpanjangan untuk menghaluskan tekstur dan menyingkirkan asid meruap serta nota yang tidak diingini. Ia boleh berlangsung dari berjam-jam hingga berhari-hari bergantung pada resipi dan peralatan.
Likur / jisim koko
Likur koko, juga dipanggil jisim koko, ialah pes lembut yang dihasilkan dengan mengisar nib yang dipanggang. Walaupun namanya begitu, ia tidak mengandungi alkohol; ia kira-kira separuh lemak koko dan separuh pepejal koko.
Lemak koko
Lemak pucat yang wujud secara semula jadi dalam biji koko, membentuk kira-kira separuh berat keringnya. Ia cair berhampiran suhu badan, yang memberi coklat ciri patah dan lebur yang menjadi tandanya.
Pelarasan suhu (tempering)
Pemanasan dan penyejukan coklat yang terkawal untuk menghablurkan lemak kokonya dalam bentuk yang stabil. Coklat yang dilaras suhu dengan betul adalah berkilat, terlepas dengan kemas daripada acuan, dan mempunyai patah yang tegas.
Prekursor perisa
Asid amino, peptida, dan gula yang dijana dalam biji semasa peraman dan pengeringan. Ia menghasilkan sebatian aroma coklat apabila dibangunkan oleh haba semasa pemanggangan.

perdagangan

Cacao berbanding cocoa
"Cacao" biasanya merujuk kepada pokok, buah, dan biji yang tidak diproses atau diproses minimum, manakala "cocoa" lebih kerap merujuk kepada produk yang diproses seperti serbuk koko. Penggunaan berbeza mengikut rantau dan perdagangan, dan kedua-dua perkataan ini kerap dianggap boleh ditukar ganti.
Koko halus atau berperisa
Kategori perdagangan bagi koko yang dihargai kerana kualiti aromatik dan perisa dan bukan jumlah pukal, sebagaimana dibezakan oleh Pertubuhan Koko Antarabangsa. Kelayakan bergantung pada genetik, origin, dan pemprosesan.
Koko pukal
Gred komoditi piawai koko, didagangkan kerana jumlah dan perisa coklat asas dan bukan keunikan aromatik. Ia membentuk sebahagian besar tanaman dunia.
Origin tunggal
Koko atau coklat yang boleh dikesan kepada satu sumber yang ditakrifkan, seperti sebuah negara, rantau, atau estet. Istilah ini tiada definisi undang-undang yang tetap dan ketepatan geografi yang disiratkannya berbeza-beza.
Bean-to-bar
Satu model tempat seorang pembuat tunggal mengawal semua langkah pengeluaran coklat dari pemerolehan biji penuh hingga menyiapkan bar. Ia biasanya menyiratkan pengeluaran skala kecil dan penekanan pada koko yang boleh dikesan.

penilaian rasa

Perisa cacat
Rasa dan bau yang tidak diingini dalam koko, seperti nota berkulapuk, berasap, seperti ham, atau terlalu berasid. Ia biasanya berpunca daripada peraman yang buruk, pengeringan yang tercemar, atau penyimpanan yang tidak betul dan bukan daripada genetik.
Peratusan
Angka pada label coklat yang menyatakan bahagian mengikut berat bahan terbitan koko keseluruhan, termasuk jisim koko dan lemak koko yang ditambah. Peratusan yang lebih tinggi bermaksud kurang gula tetapi tidak dengan sendirinya menunjukkan kualiti.
Astrigensi
Rasa di mulut yang mengeringkan dan menggetu yang dikaitkan dengan polifenol dalam koko. Peraman mengurangkan astrigensi, dan biji yang diperam dengan buruk atau tidak diperam terasa jauh lebih astringen.