Talahuluganan

Ang wika ng kakaw.

botanika

Theobroma cacao: Ang botanikong espesye na ang mga binhi ay pinoproseso tungo sa kakaw at tsokolate. Isa itong maliit na puno ng sahig-kagubatan na katutubo sa tropikal na Amerika at ang tanging espesyeng Theobroma na itinatanim nang komersiyal sa malaking sukat.
Pod: Ang bunga ng punong kakaw, isang pahabang berry na tumutubo nang direkta mula sa puno at pangunahing mga sanga. Bawat hinog na pod ay naglalaman ng halos 20 hanggang 50 binhi na nakabaon sa laman-prutas.
Butil / binhi: Ang binhi ng pod ng kakaw at ang hilaw na materyal ng tsokolate. Sa kalakalan, ang "butil" ay ang pinatuyo, pinaalsang binhi; bago pagproproseso ito ay mas tumpak na tinatawag na basa o sariwang binhi.
Cotyledon / nib: Ang mga cotyledon ay ang dalawang dahon-binhi na bumubuo sa karamihan ng binhi ng kakaw at nag-iimbak ng taba at mga pasimuno ng lasa nito. Pagkatapos ng pagprito at pag-alis ng balat, ang mga basag na piraso ng cotyledon ay tinatawag na nib.
Mucilage / laman-prutas: Ang matamis, puti, mayaman-sa-asukal na laman na nakapaligid sa bawat sariwang binhi ng kakaw. Ito ang substrato para sa pagpapaalsa, na nagpapakain sa mga lebadura at bakterya na ang aktibidad ay bumubuo ng mga pasimuno ng lasa sa binhi.
Placenta: Ang gitnang hanay ng tisyu sa loob ng pod kung saan nakakabit ang mga binhi. Karaniwang inaalis ito sa panahon ng pagbasag ng pod at hindi pinaaalsa kasama ng mga butil.

genetika

Criollo: Isang makasaysayang pinahahalagahang populasyon ng kakaw na iniuugnay sa malumanay, mababang-pait na lasa at madalas na maputla o puting cotyledon. Sa genetiko bumubuo ito ng isa sa kinikilalang cluster; bihira ang tunay na Criollo at karamihan sa modernong "Criollo" ay halo.
Forastero: Isang tradisyonal na payong na termino para sa matibay, mataas-ani na kakaw na nagsusuplay ng karamihan sa pananim ng mundo. Hindi-tumpak sa genetiko ang termino, dahil pinagsasama nito ang ilang natatanging Amazonikong cluster.
Trinitario: Hindi isang genetikong cluster kundi isang grupo ng mga hybrid na nagmula sa mga pagsasalubong sa pagitan ng Criollo at Amazonikong (uri ng Forastero) na kakaw, na unang lumitaw sa Trinidad. Magkakaiba-iba sa genetiko ang mga populasyon ng Trinitario.
Nacional: Isang uri ng kakaw na makasaysayang itinatanim sa Ecuador at kilala para sa isang natatanging aroma ng bulaklak na kung minsan ay tinatawag na arriba. Tumutugma ito sa sariling genetikong cluster na nakasentro sa kanlurang Amazon.
Amelonado: Isang mababang-pagkakaiba, melon-hugis-pod na populasyon ng kakaw mula sa mababang Amazon na malawak na ikinalat sa Kanlurang Aprika at iba pa. Isa ito sa sampung genetikong cluster at sumusuporta sa karamihan ng bulk na produksyon.
Mga genetikong cluster (Motamayor 2008): Isang muling-pag-uuri ng pagkakaiba-iba ng kakaw sa sampung genetikong cluster na iminungkahi ni Motamayor et al. (2008), na pinalitan ang mas lumang tatlong-paraang Criollo/Forastero/Trinitario na pamamaraan. Ang mga cluster ay Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay, at Purús.
Contamana: Isa sa sampung genetikong cluster ng kakaw na tinukoy ni Motamayor et al. (2008), pinangalanan para sa isang rehiyon ng Amazon ng Peru. Tulad ng iba pang Amazonikong cluster, may dala itong pagkakaiba-iba na minsang nakatago sa ilalim ng label na Forastero.
Marañón: Isa sa sampung genetikong cluster ng kakaw, iniuugnay sa palanggana ng Marañón na ilog ng itaas na Amazon. Ang ilang pinahahalagahang muling-natuklasang kakaw ng Peru ay nakaugnay sa cluster na ito.
Iquitos: Isa sa sampung genetikong cluster ng kakaw na tinukoy ni Motamayor et al. (2008), nakasentro sa rehiyon ng Iquitos ng Amazon ng Peru. Nag-ambag ito nang malawak sa mga programa ng pagpaparami.
Nanay: Isa sa sampung genetikong cluster ng kakaw, pinangalanan para sa Nanay na ilog ng Amazon ng Peru. Kabilang ito sa mga Amazonikong grupo na dating pinagsama sa ilalim ng Forastero.
CCN-51: Isang mataas-ani, matibay-sa-sakit na clone ng kakaw na pinarami sa Ecuador ni Homero Castro (ang pangalan ay maikling sulat ng Coleccion Castro Naranjal). Isa itong hybrid na clone, hindi isang genetikong cluster, at karaniwang inuuri bilang bulk na kakaw para sa mapakla nitong profile.

pagtatanim

Sinturon ng kakaw: Ang pinilit na tropikal na lupa na halos nasa loob ng 20 grado hilaga at timog ng ekwador kung saan maaaring itanim nang komersiyal ang kakaw. Sumasaklaw ito sa mga bahagi ng Amerika, Kanluran at Gitnang Aprika, at Timog at Timog-Silangang Asya.
Terroir: Ang pinagsamang impluwensya ng lupa, klima, taas, at lokal na kasanayan sa katangian ng kakaw mula sa isang ibinigay na lugar. Hiniram ang termino mula sa alak at maluwag na inilapat, dahil malakas ding hinuhubog ng pagproproseso ang lasa.
Ani: Ang pagputol ng hinog na pod mula sa puno, hinuhusgahan higit sa kulay ng pod at tunog. Karamihan sa pinagmulan ay may isa o dalawang pangunahing panahon ng ani bawat taon kasama ng mga sabog na pod sa labas-ng-panahon.

pagproseso

Pagbasag ng pod: Ang pagbukas ng mga inaning pod upang alisin ang basang binhi kasama ng kanilang laman-prutas, tradisyonal na ginagawa sa kamay gamit ang isang mapurol na kasangkapan o kahoy na batuta upang maiwasang mahiwa ang mga binhi. Ang mga walang-laman na balat at placenta ay itinatapon o ginagawang abono.
Pagpapaalsa: Ang kontroladong mikrobyal na pagbabago ng sariwang laman-prutas-na-natatakpan na binhi sa loob ng ilang araw, na pumapatay sa embryo ng binhi at bumubuo ng mga pasimuno ng lasa ng tsokolate. Isa ito sa pinakamapagpasyang hakbang sa kalidad ng kakaw.
Sweatbox / pagpapaalsa sa tumpok: Dalawang karaniwang paraan ng pagpapaalsa: pagtutumpok ng butil sa mga bunton na natatakpan ng dahon, o paglalagay sa mga rehas na kahoy na kahon (sweatbox). Ang mga kahon ay nagbibigay ng mas pantay, mas makokontrol na pagpapaalsa, samantalang ang mga tumpok ay simple at mababa-ang-gastos.
Pagbabaligtad: Ang paghahalo o paggalaw ng masa ng nagpapaalsang butil, karaniwang araw-araw o tuwing dalawang araw, upang bigyan ito ng hangin at pantayin ang temperatura. Hinihikayat ng pagbabaligtad ang yugto ng acetic acid na bakterya at mas pantay na pagpapaalsa.
Yugtong acetic / lactic: Mga yugto ng pagpapaalsa ng kakaw: isang maagang anaerobikong yugto na pinangungunahan ng mga lebadura at lactic acid na bakterya, sinusundan ng isang aerobikong yugto kung saan ang acetic acid na bakterya ay nag-oksida ng alkohol at nagtataas ng temperatura. Magkasama nilang itinutulak ang mga pagbabagong kemikal sa loob ng binhi.
Pagpapatuyo: Ang pagbaba ng moisture ng pinaalsang butil upang maiimbak at maipadala nang walang pagkasira, karaniwang sa mga 6 hanggang 7 porsiyento. Nagpapatuloy din ang pagpapatuyo ng pag-unlad ng lasa at hinahayaang makatakas ang labis na asido.
Nakataas na kama: Mga nakataas na lambat o rehas na plataporma na ginagamit upang patuyuin sa araw ang butil ng kakaw na may daloy ng hangin mula sa ibaba. Pinapabuti ng mga ito ang pagkapantay ng pagpapatuyo at pinananatiling mas malinis ang butil kaysa pagpapatuyo sa lupa-antas na patio.
Pagsubok sa paghiwa: Isang pagsusuri ng kalidad kung saan ang isang sample ng pinatuyong butil ay hinihiwa nang pahaba upang siyasatin ang loob. Ang maayos-na-pinaalsang butil ay nagpapakita ng kayumanggi, bukas na cotyledon, samantalang ang kulay-abong o lila na loob ay nagpapahiwatig ng mahina o hindi-kumpletong pagpapaalsa.
Nilalamang moisture: Ang proporsyon ng tubig sa pinatuyong butil ng kakaw, na may tipikal na target ng pag-iimbak at kalakalan na malapit sa 6 hanggang 7 porsiyento. Ang sobrang taas ay nag-aanyaya ng amag; ang sobrang baba ay ginagawang malutong ang butil at madaling mabasag.
Pagprito: Ang pagpapainit ng pinatuyong butil o nib upang bumuo ng kulay, aroma, at ang katangiang lasa ng tsokolate habang binabawasan ang asido at natitirang moisture. Inaayos ang temperatura at oras ng pagprito sa butil at sa nilayong produkto.
Pagtatahip: Ang paghihiwalay ng mas magaan na balat mula sa mas mabigat na nib pagkatapos ng pagprito o pagbasag, karaniwang gamit ang daloy ng hangin. Mahalaga ang malinis na pagtatahip dahil ang mga piraso ng balat ay may dalang off-flavour at buhangin.
Conching: Matagalang paghahalo, pagbibigay-hangin, at pagpapainit ng tsokolate upang pinuhin ang tekstura at maitulak palabas ang mga pabagu-bagong asido at hindi-gustong nota. Maaari itong tumagal mula oras hanggang araw depende sa resipi at kagamitan.
Liquor / mass: Ang cocoa liquor, na tinatawag ding cocoa mass, ay ang makinis na pasta na ginawa sa pamamagitan ng paggiling ng piniritong nib. Sa kabila ng pangalan ay walang itong alkohol; halos kalahati itong cocoa butter at kalahating cocoa solids.
Cocoa butter: Ang maputlang taba na likas na naroroon sa mga binhi ng kakaw, na bumubuo ng halos kalahati ng kanilang tuyong timbang. Natutunaw ito malapit sa temperatura ng katawan, na nagbibigay sa tsokolate ng katangiang snap at pagkatunaw nito.
Tempering: Kontroladong pagpapainit at pagpapalamig ng tsokolate upang i-kristal ang cocoa butter nito sa matatag na anyo. Ang maayos na na-temper na tsokolate ay makintab, malinis na lumalabas mula sa hulmahan, at may matatag na snap.
Mga pasimuno ng lasa: Ang mga amino acid, peptide, at asukal na nabubuo sa binhi sa panahon ng pagpapaalsa at pagpapatuyo. Bumubuo ang mga ito ng mga compound ng aroma ng tsokolate kapag binuo ng init sa panahon ng pagprito.

kalakalan

Cacao laban sa cocoa: Karaniwang tumutukoy ang "cacao" sa puno, pod, at hindi-naproseso o bahagyang-naprosesong butil, samantalang ang "cocoa" ay mas madalas na tumutukoy sa mga naprosesong produkto tulad ng cocoa powder. Nag-iiba ang paggamit ayon sa rehiyon at kalakalan, at ang mga salita ay madalas na ituring na maaaring palitan.
Pino o flavour na kakaw: Isang kategorya ng kalakalan para sa kakaw na pinahahalagahan para sa aromatiko at lasa na katangian sa halip na bulk na dami, gaya ng iniiba ng International Cocoa Organization. Ang pagiging karapat-dapat ay nakadepende sa genetiko, pinagmulan, at pagproproseso.
Bulk na kakaw: Ang karaniwang grado ng kalakal ng kakaw, ipinagpapalakal para sa dami at pangunahing lasa ng tsokolate sa halip na aromatikong pagkakaiba. Bumubuo ito ng karamihan sa pananim ng mundo.
Single origin: Kakaw o tsokolate na matutunton sa isang tinukoy na pinagmulan, tulad ng isang bansa, rehiyon, o estate. Ang termino ay walang nakatakdang legal na kahulugan at nag-iiba ang katumpakang heograpikal na ipinahihiwatig nito.
Bean-to-bar: Isang modelo kung saan ang isang gumagawa ay kumokontrol sa lahat ng hakbang ng paggawa ng tsokolate mula sa pagkuha ng buong butil hanggang sa pagtatapos ng bar. Karaniwang ipinahihiwatig nito ang maliit-na-sukat na produksyon at isang diin sa matunton na kakaw.

pagtikim

Mga off-flavour: Hindi-kanais-nais na lasa at amoy sa kakaw, tulad ng inaamag, maaska, hammy, o sobrang-asidong nota. Karaniwang sinusubaybayan ang mga ito sa mahinang pagpapaalsa, kontaminadong pagpapatuyo, o hindi-wastong pag-iimbak sa halip na sa genetiko.
Porsiyento: Ang bilang sa label ng tsokolate na nagsasaad ng bahagi ayon sa timbang ng kabuuang sangkap na galing-sa-kakaw, kabilang ang cocoa mass at idinagdag na cocoa butter. Ang mas mataas na porsiyento ay nangangahulugan ng mas kaunting asukal ngunit hindi nito mismong ipinahihiwatig ang kalidad.
Pagkapakla: Ang nakatutuyo, nangungulubot na pakiramdam-sa-bibig na iniuugnay sa mga polyphenol sa kakaw. Binabawasan ng pagpapaalsa ang pagkapakla, at ang mahina-na-pinaalsa o hindi-pinaalsang butil ay markadong mas mapakla ang lasa.