Glossário

A linguagem do cacau.

botânica

Theobroma cacao
A espécie botânica cujas sementes são processadas em cacau e chocolate. É uma pequena árvore de sub-bosque nativa das Américas tropicais e a única espécie de Theobroma cultivada comercialmente em escala.
Fruto (pod)
O fruto do cacaueiro, uma baga alongada que cresce diretamente do tronco e dos ramos principais. Cada fruto maduro contém cerca de 20 a 50 sementes envoltas em polpa.
Amêndoa / semente
A semente do fruto do cacau e a matéria-prima do chocolate. No comércio, uma "amêndoa" é a semente seca e fermentada; antes do processamento, é mais corretamente chamada de semente úmida ou fresca.
Cotilédone / nib
Os cotilédones são as duas folhas seminais que constituem a maior parte da semente de cacau e armazenam sua gordura e seus precursores de sabor. Após a torra e a remoção da casca, os fragmentos quebrados do cotilédone são chamados de nibs.
Mucilagem / polpa
A polpa doce, branca e rica em açúcar que envolve cada semente de cacau fresca. É o substrato da fermentação, alimentando as leveduras e bactérias cuja atividade desenvolve os precursores de sabor na semente.
Placenta
A coluna central de tecido dentro do fruto à qual as sementes estão presas. Geralmente é removida durante a quebra do fruto e não é fermentada com as amêndoas.

genética

Criollo
Uma população de cacau historicamente prezada, associada a um sabor suave e de baixo amargor e frequentemente a cotilédones pálidos ou brancos. Geneticamente, forma um dos agrupamentos reconhecidos; o verdadeiro Criollo é raro e a maior parte do "Criollo" moderno é misto.
Forastero
Um termo guarda-chuva tradicional para o cacau resistente e de alto rendimento que fornece a maior parte da safra mundial. O termo é geneticamente impreciso, pois agrupa vários agrupamentos amazônicos distintos.
Trinitario
Não um agrupamento genético, mas um grupo de híbridos originários de cruzamentos entre o Criollo e o cacau amazônico (do tipo Forastero), surgido primeiro em Trinidad. As populações Trinitario são geneticamente variáveis.
Nacional
Um tipo de cacau historicamente cultivado no Equador e conhecido por um aroma floral distintivo às vezes chamado de arriba. Corresponde a seu próprio agrupamento genético, centrado na Amazônia ocidental.
Amelonado
Uma população de cacau de baixa diversidade, com fruto em forma de melão, da baixa Amazônia, que foi amplamente disseminada para a África Ocidental e outros lugares. É um dos dez agrupamentos genéticos e sustenta grande parte da produção a granel.
Agrupamentos genéticos (Motamayor 2008)
Uma reclassificação da diversidade do cacau em dez agrupamentos genéticos proposta por Motamayor et al. (2008), substituindo o antigo esquema tripartite Criollo/Forastero/Trinitario. Os agrupamentos são Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay e Purús.
Contamana
Um dos dez agrupamentos genéticos de cacau identificados por Motamayor et al. (2008), nomeado em referência a uma região da Amazônia peruana. Como os outros agrupamentos amazônicos, carrega a diversidade antes oculta sob o rótulo Forastero.
Marañón
Um dos dez agrupamentos genéticos de cacau, associado à bacia do rio Marañón, na alta Amazônia. Alguns cacaus peruanos redescobertos e prezados estão ligados a este agrupamento.
Iquitos
Um dos dez agrupamentos genéticos de cacau identificados por Motamayor et al. (2008), centrado na região de Iquitos, na Amazônia peruana. Contribuiu amplamente para programas de melhoramento.
Nanay
Um dos dez agrupamentos genéticos de cacau, nomeado em referência ao rio Nanay, na Amazônia peruana. Está entre os grupos amazônicos antes reunidos sob o rótulo Forastero.
CCN-51
Um clone de cacau de alto rendimento e tolerante a doenças desenvolvido no Equador por Homero Castro (o nome abrevia Colección Castro Naranjal). É um clone híbrido, não um agrupamento genético, e geralmente é classificado como cacau a granel devido ao seu perfil adstringente.

cultivo

Cinturão do cacau
A faixa de terra tropical aproximadamente dentro de 20 graus ao norte e ao sul do equador onde o cacau pode ser cultivado comercialmente. Abrange partes das Américas, da África Ocidental e Central e do Sul e Sudeste da Ásia.
Terroir
A influência combinada do solo, do clima, da altitude e da prática local sobre o caráter do cacau de um determinado lugar. O termo é emprestado do vinho e aplicado de forma vaga, já que o processamento também molda fortemente o sabor.
Colheita
O corte dos frutos maduros da árvore, avaliado principalmente pela cor do fruto e pelo som. A maioria das origens tem um ou dois períodos principais de colheita por ano, além de frutos esparsos fora de safra.

processamento

Quebra do fruto
A abertura dos frutos colhidos para remover as sementes úmidas com sua polpa, tradicionalmente feita à mão com uma ferramenta sem corte ou um cacete de madeira para evitar cortar as sementes. As cascas vazias e a placenta são descartadas ou compostadas.
Fermentação
A transformação microbiana controlada das sementes frescas cobertas de polpa ao longo de vários dias, que mata o embrião da semente e gera os precursores do sabor de chocolate. É uma das etapas mais decisivas para a qualidade do cacau.
Fermentação em caixa / em montes
Dois métodos comuns de fermentação: amontoar as amêndoas em pilhas cobertas com folhas, ou colocá-las em caixas de madeira ripadas (caixas de fermentação). As caixas proporcionam uma fermentação mais uniforme e controlável, enquanto os montes são simples e de baixo custo.
Revolvimento
Misturar ou movimentar a massa de amêndoas em fermentação, tipicamente a cada um ou dois dias, para arejá-la e uniformizar a temperatura. O revolvimento favorece a fase das bactérias do ácido acético e uma fermentação mais uniforme.
Fase acética / láctica
Etapas da fermentação do cacau: uma fase anaeróbica inicial dominada por leveduras e bactérias do ácido láctico, seguida por uma fase aeróbica na qual as bactérias do ácido acético oxidam o álcool e elevam a temperatura. Juntas, elas impulsionam as mudanças químicas dentro da semente.
Secagem
A redução da umidade das amêndoas fermentadas para que possam ser armazenadas e transportadas sem deterioração, geralmente até cerca de 6 a 7 por cento. A secagem também dá continuidade ao desenvolvimento do sabor e permite que o excesso de acidez escape.
Camas elevadas
Plataformas elevadas de tela ou ripadas usadas para secar as amêndoas de cacau ao sol com circulação de ar por baixo. Elas melhoram a uniformidade da secagem e mantêm as amêndoas mais limpas do que a secagem em terreiros ao nível do solo.
Teste de corte
Uma verificação de qualidade na qual uma amostra de amêndoas secas é cortada longitudinalmente para inspecionar o interior. Amêndoas bem fermentadas mostram cotilédones marrons e abertos, enquanto interiores de cor cinza-ardósia ou roxa indicam fermentação ruim ou incompleta.
Teor de umidade
A proporção de água nas amêndoas de cacau secas, com uma meta típica de armazenamento e comércio próxima de 6 a 7 por cento. Umidade alta demais convida ao mofo; baixa demais torna as amêndoas quebradiças e propensas a se partir.
Torra
O aquecimento das amêndoas secas ou dos nibs para desenvolver cor, aroma e o sabor característico de chocolate, ao mesmo tempo que reduz a acidez e a umidade residual. A temperatura e o tempo de torra são ajustados conforme a amêndoa e o produto pretendido.
Descascamento
A separação da casca mais leve do nib mais pesado após a torra ou a quebra, geralmente com circulação de ar. Um descascamento limpo é importante porque os fragmentos de casca carregam sabores indesejados e areia.
Conchagem
A mistura, aeração e aquecimento prolongados do chocolate para refinar a textura e expulsar ácidos voláteis e notas indesejadas. Pode durar de horas a dias, dependendo da receita e do equipamento.
Licor / massa de cacau
O licor de cacau, também chamado de massa de cacau, é a pasta lisa produzida pela moagem dos nibs torrados. Apesar do nome, não contém álcool; é composto aproximadamente por metade de manteiga de cacau e metade de sólidos de cacau.
Manteiga de cacau
A gordura pálida naturalmente presente nas sementes de cacau, constituindo cerca de metade de seu peso seco. Derrete perto da temperatura corporal, o que confere ao chocolate seu característico estalo e derretimento.
Temperagem
O aquecimento e resfriamento controlados do chocolate para cristalizar sua manteiga de cacau na forma estável. O chocolate bem temperado é brilhante, desenforma com facilidade e tem um estalo firme.
Precursores de sabor
Os aminoácidos, peptídeos e açúcares gerados na semente durante a fermentação e a secagem. Eles produzem os compostos do aroma de chocolate quando desenvolvidos pelo calor durante a torra.

comércio

Cacau versus cocoa
"Cacau" geralmente se refere à árvore, ao fruto e à amêndoa não processada ou minimamente processada, enquanto "cocoa" se refere mais frequentemente a produtos processados, como o cacau em pó. O uso varia conforme a região e o comércio, e as palavras são frequentemente tratadas como intercambiáveis.
Cacau fino ou de sabor
Uma categoria comercial para o cacau valorizado por qualidades aromáticas e de sabor, e não pelo volume a granel, conforme distinguido pela International Cocoa Organization. A elegibilidade depende da genética, da origem e do processamento.
Cacau a granel
O grau-padrão de commodity do cacau, comercializado por volume e por sabor de chocolate básico, e não por distinção aromática. Constitui a grande maioria da safra mundial.
Origem única
Cacau ou chocolate rastreável até uma fonte definida, como um país, uma região ou uma propriedade. O termo não tem definição legal fixa e a precisão geográfica que sugere varia.
Bean-to-bar
Um modelo no qual um único fabricante controla todas as etapas de produção do chocolate, desde a aquisição das amêndoas inteiras até a finalização da barra. Geralmente implica produção em pequena escala e ênfase em cacau rastreável.

degustação

Sabores indesejados
Gostos e cheiros indesejáveis no cacau, como notas de mofo, defumado, presunto ou excessivamente ácidas. Geralmente decorrem de fermentação ruim, secagem contaminada ou armazenamento inadequado, e não da genética.
Porcentagem
O número no rótulo de um chocolate que indica a parcela, em peso, do total de ingredientes derivados do cacau, incluindo a massa de cacau e a manteiga de cacau adicionada. Uma porcentagem mais alta significa menos açúcar, mas por si só não indica qualidade.
Adstringência
A sensação seca e adstringente na boca associada aos polifenóis no cacau. A fermentação reduz a adstringência, e amêndoas mal fermentadas ou não fermentadas têm um sabor marcadamente mais adstringente.