Begrippenlijst

De taal van cacao.

botanie

Theobroma cacao: De botanische soort waarvan de zaden worden verwerkt tot cacao en chocolade. Het is een kleine onderlaagboom die inheems is in tropisch Amerika en de enige Theobroma-soort die op grote schaal commercieel wordt geteeld.
Vrucht: De vrucht van de cacaoboom, een langwerpige bes die rechtstreeks uit de stam en de hoofdtakken groeit. Elke rijpe vrucht bevat ongeveer 20 tot 50 zaden, ingebed in vruchtvlees.
Boon / zaad: Het zaad van de cacaovrucht en de grondstof van chocolade. In de handel is een "boon" het gedroogde, gefermenteerde zaad; vóór verwerking wordt het nauwkeuriger een nat of vers zaad genoemd.
Zaadlob / nib: De zaadlobben zijn de twee zaadbladeren die het grootste deel van het cacaozaad uitmaken en het vet en de smaakvoorlopers ervan opslaan. Na het roosteren en verwijderen van de schil worden de gebroken zaadlobfragmenten nibs genoemd.
Mucilage / vruchtvlees: Het zoete, witte, suikerrijke vlees dat elk vers cacaozaad omgeeft. Het is het substraat voor fermentatie en voedt de gisten en bacteriën waarvan de activiteit smaakvoorlopers in het zaad ontwikkelt.
Placenta: De centrale weefselzuil binnen de vrucht waaraan de zaden zijn bevestigd. Deze wordt gewoonlijk verwijderd tijdens het breken van de vrucht en niet samen met de bonen gefermenteerd.

genetica

Criollo: Een historisch hooggewaardeerde cacaopopulatie die geassocieerd wordt met een milde, weinig bittere smaak en vaak bleke of witte zaadlobben. Genetisch vormt het een van de erkende clusters; echte Criollo is zeldzaam en de meeste moderne "Criollo" is vermengd.
Forastero: Een traditionele overkoepelende term voor robuuste, hoog renderende cacao die het grootste deel van de wereldoogst levert. De term is genetisch onnauwkeurig, aangezien hij verschillende afzonderlijke Amazoneclusters op één hoop gooit.
Trinitario: Geen genetische cluster, maar een groep hybriden die voortkomt uit kruisingen tussen Criollo en Amazone- (Forastero-achtige) cacao, voor het eerst ontstaan op Trinidad. Trinitario-populaties zijn genetisch variabel.
Nacional: Een cacaotype dat van oudsher in Ecuador wordt geteeld en bekend staat om een onderscheidend bloemig aroma dat soms arriba wordt genoemd. Het komt overeen met zijn eigen genetische cluster, gecentreerd op het westelijke Amazonegebied.
Amelonado: Een cacaopopulatie met lage diversiteit en meloenvormige vruchten uit het lagere Amazonegebied die op grote schaal naar West-Afrika en elders werd verspreid. Het is een van de tien genetische clusters en vormt de basis van veel bulkproductie.
Genetische clusters (Motamayor 2008): Een herclassificatie van cacaodiversiteit in tien genetische clusters, voorgesteld door Motamayor et al. (2008), die het oudere driedelige Criollo/Forastero/Trinitario-schema vervangt. De clusters zijn Criollo, Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay en Purús.
Contamana: Een van de tien genetische cacaoclusters geïdentificeerd door Motamayor et al. (2008), genoemd naar een regio van het Peruaanse Amazonegebied. Net als de andere Amazoneclusters draagt het diversiteit die ooit verborgen lag onder het label Forastero.
Marañón: Een van de tien genetische cacaoclusters, geassocieerd met het stroomgebied van de Marañón-rivier in het bovenste Amazonegebied. Sommige hooggewaardeerde herontdekte Peruaanse cacao's worden in verband gebracht met deze cluster.
Iquitos: Een van de tien genetische cacaoclusters geïdentificeerd door Motamayor et al. (2008), gecentreerd op de regio Iquitos van het Peruaanse Amazonegebied. Het heeft op grote schaal bijgedragen aan veredelingsprogramma's.
Nanay: Een van de tien genetische cacaoclusters, genoemd naar de Nanay-rivier van het Peruaanse Amazonegebied. Het behoort tot de Amazonegroepen die voorheen onder Forastero werden gegroepeerd.
CCN-51: Een hoog renderende, ziektetolerante cacaoklon, in Ecuador veredeld door Homero Castro (de naam is een afkorting van Coleccion Castro Naranjal). Het is een hybrideklon, geen genetische cluster, en wordt vanwege zijn adstringerende profiel doorgaans ingedeeld als bulkcacao.

teelt

Cacaogordel: De band van tropisch land ruwweg binnen 20 graden ten noorden en ten zuiden van de evenaar waar cacao commercieel kan worden geteeld. Hij omvat delen van Amerika, West- en Centraal-Afrika, en Zuid- en Zuidoost-Azië.
Terroir: De gecombineerde invloed van bodem, klimaat, hoogte en lokale praktijk op het karakter van cacao uit een bepaalde plaats. De term is ontleend aan wijn en wordt losjes toegepast, aangezien ook de verwerking de smaak sterk vormt.
Oogst: Het afsnijden van rijpe vruchten van de boom, voornamelijk beoordeeld op vruchtkleur en geluid. De meeste oorsprongen hebben een of twee hoofdoogstperioden per jaar, plus verspreide vruchten buiten het seizoen.

verwerking

Vruchtbreken: Het openen van geoogste vruchten om de natte zaden met hun vruchtvlees te verwijderen, traditioneel met de hand gedaan met een bot werktuig of houten knuppel om snijden van de zaden te vermijden. De lege schillen en de placenta worden weggegooid of gecomposteerd.
Fermentatie: De gecontroleerde microbiële transformatie van verse, met vruchtvlees bedekte zaden gedurende meerdere dagen, die het zaadembryo doodt en de voorlopers van chocoladesmaak genereert. Het is een van de meest beslissende stappen in de cacaokwaliteit.
Zweetkist / hoopfermentatie: Twee gangbare fermentatiemethoden: het opstapelen van bonen in met bladeren bedekte hopen, of het plaatsen ervan in houten kisten met latten (zweetkisten). Kisten geven een gelijkmatigere, beter controleerbare fermentatie, terwijl hopen eenvoudig en goedkoop zijn.
Keren: Het mengen of verplaatsen van de fermenterende boonmassa, doorgaans om de dag of twee, om deze te beluchten en de temperatuur te egaliseren. Keren bevordert de azijnzuurbacteriefase en een gelijkmatigere fermentatie.
Azijnzuur- / melkzuurfase: Stadia van de cacaofermentatie: een vroege anaerobe fase die wordt gedomineerd door gisten en melkzuurbacteriën, gevolgd door een aerobe fase waarin azijnzuurbacteriën alcohol oxideren en de temperatuur doen stijgen. Samen drijven zij de chemische veranderingen binnen het zaad aan.
Drogen: Het verlagen van het vochtgehalte van gefermenteerde bonen zodat ze kunnen worden opgeslagen en verscheept zonder bederf, gewoonlijk tot ongeveer 6 tot 7 procent. Drogen zet ook de smaakontwikkeling voort en laat overtollige zuurgraad ontsnappen.
Verhoogde bedden: Verhoogde platforms van gaas of latten die worden gebruikt om cacaobonen in de zon te drogen met luchtstroming van onderaf. Ze verbeteren de gelijkmatigheid van het drogen en houden de bonen schoner dan drogen op een patio op grondniveau.
Snijtest: Een kwaliteitscontrole waarbij een monster gedroogde bonen in de lengte wordt doorgesneden om het inwendige te inspecteren. Goed gefermenteerde bonen tonen bruine, open zaadlobben, terwijl een leiachtig grijs of paars inwendige op slechte of onvolledige fermentatie wijst.
Vochtgehalte: Het aandeel water in gedroogde cacaobonen, met een typisch opslag- en handelsdoel van ongeveer 6 tot 7 procent. Te hoog nodigt schimmel uit; te laag maakt bonen broos en gevoelig voor breuk.
Roosteren: Het verhitten van gedroogde bonen of nibs om kleur, aroma en de kenmerkende chocoladesmaak te ontwikkelen, terwijl zuurgraad en achtergebleven vocht worden verminderd. Roostertemperatuur en -tijd worden afgestemd op de boon en het beoogde product.
Wannen: Het scheiden van de lichtere schil van de zwaardere nib na het roosteren of kraken, gewoonlijk met luchtstroming. Schoon wannen is belangrijk omdat schilfragmenten bijsmaken en gruis met zich meedragen.
Concheren: Het langdurig mengen, beluchten en verhitten van chocolade om de textuur te verfijnen en vluchtige zuren en ongewenste tonen te verdrijven. Het kan van uren tot dagen duren, afhankelijk van het recept en de apparatuur.
Liquor / massa: Cacaoliquor, ook wel cacaomassa genoemd, is de gladde pasta die wordt geproduceerd door geroosterde nibs te malen. Ondanks de naam bevat het geen alcohol; het bestaat ongeveer voor de helft uit cacaoboter en voor de helft uit cacaovaste stoffen.
Cacaoboter: Het bleke vet dat van nature aanwezig is in cacaozaden en ongeveer de helft van hun drooggewicht uitmaakt. Het smelt nabij de lichaamstemperatuur, wat chocolade zijn kenmerkende knak en smelt geeft.
Tempereren: Het gecontroleerd verwarmen en afkoelen van chocolade om de cacaoboter in de stabiele vorm te laten kristalliseren. Goed getempereerde chocolade is glanzend, komt schoon uit de mallen los en heeft een stevige knak.
Smaakvoorlopers: De aminozuren, peptiden en suikers die tijdens de fermentatie en droging in het zaad worden gegenereerd. Ze produceren chocolade-aromaverbindingen wanneer ze tijdens het roosteren door hitte worden ontwikkeld.

handel

Cacao versus cocoa: "Cacao" verwijst doorgaans naar de boom, de vrucht en de onverwerkte of minimaal verwerkte boon, terwijl "cocoa" vaker verwijst naar verwerkte producten zoals cacaopoeder. Het gebruik varieert per regio en handel, en de woorden worden vaak als uitwisselbaar behandeld.
Fijne of smaakvolle cacao: Een handelscategorie voor cacao die gewaardeerd wordt om aromatische en smaakeigenschappen in plaats van bulkvolume, zoals onderscheiden door de International Cocoa Organization. De geschiktheid hangt af van genetica, oorsprong en verwerking.
Bulkcacao: De standaard commoditykwaliteit van cacao, verhandeld om volume en basale chocoladesmaak in plaats van aromatische distinctie. Het vormt het overgrote deel van de wereldoogst.
Single origin: Cacao of chocolade die herleidbaar is tot één gedefinieerde bron, zoals een land, regio of landgoed. De term heeft geen vaste juridische definitie en de geografische precisie die hij impliceert, varieert.
Bean-to-bar: Een model waarbij één maker alle productiestappen van chocolade beheerst, van het inkopen van hele bonen tot het afwerken van de reep. Het impliceert doorgaans kleinschalige productie en een nadruk op traceerbare cacao.

proeven

Bijsmaken: Ongewenste smaken en geuren in cacao, zoals schimmelige, rokerige, hammachtige of overmatig zure tonen. Ze zijn meestal te herleiden tot slechte fermentatie, verontreinigde droging of onjuiste opslag in plaats van tot genetica.
Percentage: Het cijfer op een chocolade-etiket dat het aandeel naar gewicht aangeeft van de totale van cacao afgeleide ingrediënten, waaronder cacaomassa en toegevoegde cacaoboter. Een hoger percentage betekent minder suiker, maar duidt op zichzelf niet op kwaliteit.
Adstringentie: Het drogende, samentrekkende mondgevoel dat geassocieerd wordt met polyfenolen in cacao. Fermentatie vermindert adstringentie, en slecht gefermenteerde of ongefermenteerde bonen smaken merkbaar adstringerender.