El sabor del cacao no está decidido por completo por la genética. Una gran parte de él se crea después de la cosecha, durante la fermentación y el secado, mediante pasos que convierten una semilla amarga y astringente en algo reconociblemente achocolatado. Comprender esa cadena explica por qué dos haciendas con el mismo material de plantación pueden producir cacao muy diferente.

Cosecha y rotura de mazorcas

La cosecha comienza cuando las mazorcas están maduras, evaluado principalmente por el cambio de color y un sonido hueco al golpearlas. Las mazorcas poco maduras llevan demasiado poca pulpa y azúcar; las mazorcas demasiado maduras corren el riesgo de tener semillas germinadas o enfermas. Las mazorcas maduras suelen romperse dentro de unos pocos días. La rotura de mazorcas abre el fruto a mano —una herramienta sin filo o un mazo de madera evita cortar las semillas— y las semillas húmedas, aún recubiertas de pulpa, se extraen mientras la cáscara y la placenta central se descartan.

El papel de la pulpa

Cada semilla fresca está envuelta en una pulpa dulce, rica en azúcar y ácida, o mucílago. Esta pulpa es el combustible de la fermentación. No es la semilla en sí la que fermenta en el sentido habitual; más bien, los microbios consumen la pulpa que rodea la semilla, y los subproductos de su actividad penetran en la semilla y desencadenan un cambio químico en su interior.

Fermentación

Los granos en fermentación se apilan en montones cubiertos de hojas, o se colocan en cajones de madera con listones —cajones de fermentación— que permiten el drenaje y el flujo de aire. Los cajones dan resultados más uniformes y controlables; los montones son simples y económicos.

La fermentación sigue una sucesión microbiana. En la primera etapa, pobre en oxígeno, las levaduras y las bacterias del ácido láctico descomponen los azúcares, produciendo etanol y ácido láctico y comenzando a drenar la pulpa. A medida que la masa se afloja y se airea, las bacterias del ácido acético toman el relevo, oxidando el etanol a ácido acético y liberando calor. Las temperaturas comúnmente superan los 45 a 50 grados Celsius. Este calor y esta acidez matan el embrión de la semilla e impulsan las reacciones que generan los precursores del sabor y reducen la astringencia.

El volteo de la masa —típicamente cada uno o dos días— la airea y uniforma la temperatura, favoreciendo la fase acética. La fermentación suele durar de cuatro a siete días aproximadamente. El cacao de grano blanco o pálido, como gran parte del material de tipo Criollo, generalmente necesita una fermentación más corta que el cacao de grano púrpura típico de las poblaciones amazónicas, cuyo mayor contenido de polifenoles tarda más en suavizarse. La sobrefermentación produce sabores indeseables a jamón y pútridos; la subfermentación deja los granos astringentes y pizarrosos.

Una prueba de corte verifica el avance: los granos se cortan a lo largo, y los granos bien fermentados muestran cotiledones marrones, abiertos y fisurados en lugar de un denso púrpura o un gris pizarroso.

Secado

El secado reduce la humedad para que los granos puedan almacenarse y enviarse, y permite que escape el ácido acético residual mientras continúa el desarrollo del sabor. El secado al sol en camas elevadas o patios es lo más común, con un objetivo de humedad de aproximadamente el 6 al 7 por ciento. Secar demasiado rápido atrapa la acidez y el amargor dentro del grano; secar demasiado lento invita al moho y a sabores indeseables. La contaminación por humo y un flujo de aire deficiente dejan defectos duraderos.

Juntas, la fermentación y el secado determinan gran parte del carácter final del cacao. La genética fija el potencial; la práctica poscosecha decide cuánto de él llega a la barra.