Das Aroma des Kakaos wird nicht vollständig durch die Genetik bestimmt. Ein großer Teil davon entsteht nach der Ernte, während Fermentation und Trocknung, durch Schritte, die einen bitteren, adstringierenden Samen in etwas erkennbar Schokoladiges verwandeln. Das Verständnis dieser Kette erklärt, warum zwei Estates mit demselben Pflanzmaterial sehr unterschiedlichen Kakao erzeugen können.

Ernte und Aufbrechen der Frucht

Die Ernte beginnt, wenn die Früchte reif sind, hauptsächlich beurteilt nach Farbveränderung und einem hohlen Klang beim Klopfen. Unreife Früchte tragen zu wenig Fruchtfleisch und Zucker; überreife Früchte riskieren gekeimte oder kranke Samen. Reife Früchte werden gewöhnlich innerhalb weniger Tage aufgebrochen. Das Aufbrechen der Frucht öffnet die Frucht von Hand – ein stumpfes Werkzeug oder ein Holzknüppel vermeidet das Anschneiden der Samen –, und die nassen Samen, noch von Fruchtfleisch umhüllt, werden herausgeschöpft, während die Hülse und die zentrale Plazenta verworfen werden.

Die Rolle des Fruchtfleischs

Jeder frische Samen ist in süßes, zuckerreiches, saures Fruchtfleisch oder Pulpa gehüllt. Dieses Fruchtfleisch ist der Brennstoff für die Fermentation. Es ist nicht der Samen selbst, der im üblichen Sinne fermentiert; vielmehr verbrauchen Mikroben das Fruchtfleisch, das den Samen umgibt, und die Nebenprodukte ihrer Aktivität dringen in den Samen ein und lösen chemische Veränderungen in seinem Inneren aus.

Fermentation

Fermentierende Bohnen werden zu mit Blättern bedeckten Haufen aufgeschichtet oder in lattenförmige Holzkästen – Fermentationskästen – eingebracht, die Drainage und Luftströmung ermöglichen. Kästen ergeben gleichmäßigere, besser steuerbare Ergebnisse; Haufen sind einfach und kostengünstig.

Die Fermentation folgt einer mikrobiellen Abfolge. In der ersten, sauerstoffarmen Phase bauen Hefen und Milchsäurebakterien Zucker ab, erzeugen Ethanol und Milchsäure und beginnen, das Fruchtfleisch abzulassen. Wenn sich die Masse lockert und belüftet wird, übernehmen Essigsäurebakterien, oxidieren Ethanol zu Essigsäure und setzen Hitze frei. Die Temperaturen steigen häufig über 45 bis 50 Grad Celsius. Diese Hitze und Säure töten den Samenkeimling ab und treiben die Reaktionen an, die Aromavorstufen erzeugen und die Adstringenz verringern.

Das Umsetzen der Masse – typischerweise alle ein bis zwei Tage – belüftet sie und gleicht die Temperatur aus, was die Essigsäurephase fördert. Die Fermentation läuft gewöhnlich etwa vier bis sieben Tage. Weiß- oder blassbohniger Kakao, wie ein Großteil des Materials vom Criollo-Typ, benötigt im Allgemeinen eine kürzere Fermentation als der violettbohnige Kakao, der für amazonische Populationen typisch ist, deren höherer Polyphenolgehalt länger braucht, um zu mildern. Überfermentation erzeugt schinkenartige, fauligen Fehlaromen; Unterfermentation lässt die Bohnen adstringierend und schieferartig zurück.

Ein Schnitttest prüft den Fortschritt: Die Bohnen werden längs aufgeschnitten, und gut fermentierte Bohnen zeigen braune, offene, rissige Keimblätter statt dichten violetten oder grauen Schiefer.

Trocknung

Die Trocknung senkt die Feuchtigkeit, sodass die Bohnen gelagert und verschifft werden können, und sie lässt restliche Essigsäure entweichen, während die Aromaentwicklung fortgesetzt wird. Die Sonnentrocknung auf Hochbeeten oder Patios ist am gängigsten, mit einem Feuchtigkeitszielwert von ungefähr 6 bis 7 Prozent. Zu schnelles Trocknen schließt Säure und Bitterkeit im Inneren der Bohne ein; zu langsames Trocknen lädt Schimmel und Fehlaromen ein. Rauchkontamination und schlechte Luftströmung hinterlassen bleibende Mängel.

Zusammen bestimmen Fermentation und Trocknung einen Großteil des endgültigen Charakters des Kakaos. Die Genetik setzt das Potenzial; die Nacherntepraxis entscheidet, wie viel davon die Tafel erreicht.