Ladha ya kakao haiamuliwi kikamilifu na jenetiki. Sehemu kubwa yake huundwa baada ya mavuno, wakati wa uchachushaji na ukaushaji, kwa hatua zinazogeuza mbegu chungu, yenye ukakasi kuwa kitu kinachotambulika kama chenye chokoleti. Kuelewa mnyororo huo kunafafanua kwa nini mashamba mawili makubwa yenye nyenzo sawa ya upandaji yanaweza kuzalisha kakao tofauti sana.

Mavuno na kupasua ganda

Mavuno huanza wakati maganda yameiva, yakihukumiwa hasa kwa mabadiliko ya rangi na sauti ya uvungu yanapogongwa. Maganda yasiyoiva yanabeba nyama na sukari kidogo sana; maganda yaliyoiva kupita kiasi yana hatari ya mbegu zilizoota au zenye ugonjwa. Maganda yaliyoiva kwa kawaida hupasuliwa ndani ya siku chache. Kupasua ganda hufungua tunda kwa mkono — kifaa butu au gongo la mbao huepuka kukata mbegu — na mbegu mbichi, bado zikiwa zimefunikwa na nyama, huchotwa wakati ganda na kondo la kati hutupwa.

Jukumu la nyama

Kila mbegu mbichi imefunikwa na nyama tamu, yenye sukari nyingi, yenye asidi, au ute. Nyama hii ni mafuta ya uchachushaji. Si mbegu yenyewe inayochachuka kwa maana ya kawaida; bali mikrobi hula nyama inayozunguka mbegu, na bidhaa za shughuli zao hupenya mbegu na kuchochea mabadiliko ya kemikali ndani yake.

Uchachushaji

Maharagwe yanayochachushwa hurundikwa katika marundo yaliyofunikwa na majani, au huwekwa katika masanduku ya mbao yenye nafasi — masanduku ya kuchachusha — yanayoruhusu mifereji na mtiririko wa hewa. Masanduku hutoa matokeo yenye usawa zaidi, yanayodhibitika; marundo ni rahisi na ya gharama nafuu.

Uchachushaji hufuata mfululizo wa kimikrobi. Katika hatua ya kwanza, isiyo na oksijeni nyingi, hamira na bakteria ya asidi laktiki huvunja sukari, ikizalisha ethanoli na asidi laktiki na kuanza kutoa nyama. Wakati kundi linapolegea na kupewa hewa, bakteria ya asidi asetiki huchukua nafasi, ikioksidisha ethanoli kuwa asidi asetiki na kutoa joto. Halijoto kwa kawaida hupanda kupita nyuzi joto 45 hadi 50 Selsiasi. Joto hili na asidi huua kiinitete cha mbegu na kuendesha mienendo inayozalisha vianzilishi vya ladha na kupunguza ukakasi.

Kugeuza kundi — kwa kawaida kila siku moja au mbili — huyapa hewa na kusawazisha joto, kukihamasisha awamu ya asetiki. Uchachushaji kwa kawaida hudumu takriban siku nne hadi saba. Kakao ya maharagwe meupe au yaliyopauka, kama nyenzo nyingi ya aina ya Criollo, kwa ujumla huhitaji uchachushaji mfupi zaidi kuliko kakao ya maharagwe ya zambarau ya kawaida ya idadi za Amazoni, ambayo maudhui yake ya juu zaidi ya polifenoli huchukua muda mrefu zaidi kulainisha. Uchachushaji wa kupita kiasi huzalisha ladha mbaya za nyama ya nguruwe na uozo; uchachushaji usiotosha huacha maharagwe yenye ukakasi na yenye slate.

Jaribio la kukata hukagua maendeleo: maharagwe hukatwa kwa urefu, na maharagwe yaliyochachushwa vyema yanaonyesha vipandikizi vya mbegu vya kahawia, vilivyofunguka, vilivyopasuka badala ya slate nzito ya zambarau au kijivu.

Ukaushaji

Ukaushaji hupunguza unyevu ili maharagwe yaweze kuhifadhiwa na kusafirishwa, na huruhusu asidi asetiki iliyosalia kutoroka wakati uendelezaji wa ladha unaendelea. Ukaushaji wa jua kwenye vitanda vilivyoinuliwa au uani ni wa kawaida zaidi, ukiwa na lengo la unyevu la takriban asilimia 6 hadi 7. Kukausha haraka sana hunasa asidi na uchungu ndani ya haragwe; kukausha polepole sana huvuta ukungu na ladha mbaya. Uchafuzi wa moshi na mtiririko duni wa hewa huacha kasoro za kudumu.

Kwa pamoja, uchachushaji na ukaushaji huamua sehemu kubwa ya tabia ya mwisho ya kakao. Jenetiki huweka uwezekano; desturi ya baada ya mavuno huamua ni kiasi gani chake kinafikia bar.