รสชาติของโกโก้ไม่ได้ถูกตัดสินอย่างสมบูรณ์โดยพันธุกรรม ส่วนใหญ่ของมันถูกสร้างขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว ระหว่างการหมักและการอบแห้ง โดยขั้นตอนที่เปลี่ยนเมล็ดที่ขมและฝาดให้กลายเป็นสิ่งที่มีกลิ่นช็อกโกแลตที่จดจำได้ การเข้าใจห่วงโซ่นั้นอธิบายว่าทำไมไร่สองแห่งที่มีวัสดุปลูกเดียวกันจึงสามารถผลิตโกโก้ที่แตกต่างกันมากได้

การเก็บเกี่ยวและการแกะฝัก

การเก็บเกี่ยวเริ่มขึ้นเมื่อฝักสุก ตัดสินโดยหลักจากการเปลี่ยนสีและเสียงโปร่งเมื่อเคาะ ฝักที่ยังไม่สุกมีเนื้อเยื่อและน้ำตาลน้อยเกินไป ฝักที่สุกเกินไปเสี่ยงต่อเมล็ดที่งอกหรือเป็นโรค ฝักสุกมักถูกแกะภายในไม่กี่วัน การแกะฝักเปิดผลด้วยมือ — เครื่องมือทื่อหรือไม้กระบองหลีกเลี่ยงการตัดเมล็ด — และเมล็ดเปียกซึ่งยังเคลือบด้วยเนื้อเยื่อ ถูกตักออกมาขณะที่เปลือกและแกนกลางถูกทิ้ง

บทบาทของเนื้อเยื่อ

เมล็ดสดแต่ละเมล็ดถูกห่อหุ้มด้วยเนื้อเยื่อที่หวาน อุดมด้วยน้ำตาล และเป็นกรด หรือเมือก เนื้อเยื่อนี้คือเชื้อเพลิงสำหรับการหมัก ไม่ใช่ตัวเมล็ดเองที่หมักในความหมายปกติ แต่จุลินทรีย์บริโภคเนื้อเยื่อที่ล้อมรอบเมล็ด และผลพลอยได้จากกิจกรรมของมันแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดและกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในมัน

การหมัก

เมล็ดที่หมักถูกกองเป็นกองคลุมด้วยใบไม้ หรือวางในกล่องไม้ที่มีระแนง — sweatbox — ที่ให้การระบายน้ำและการไหลของอากาศ กล่องให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอและควบคุมได้มากกว่า กองเรียบง่ายและราคาถูก

การหมักดำเนินตามลำดับของจุลินทรีย์ ในระยะแรกที่มีออกซิเจนน้อย ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลกติกย่อยน้ำตาล ผลิตเอทานอลและกรดแลกติกและเริ่มระบายเนื้อเยื่อ เมื่อมวลคลายตัวและได้รับการเติมอากาศ แบคทีเรียกรดอะซิติกเข้ามาแทนที่ ออกซิไดส์เอทานอลเป็นกรดอะซิติกและปล่อยความร้อน อุณหภูมิมักไต่ขึ้นเกิน 45 ถึง 50 องศาเซลเซียส ความร้อนและความเป็นกรดนี้ฆ่าเอ็มบริโอของเมล็ดและขับเคลื่อนปฏิกิริยาที่สร้างสารตั้งต้นของรสชาติและลดความฝาด

การกลับมวล — โดยทั่วไปทุกหนึ่งถึงสองวัน — เติมอากาศและปรับอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ ส่งเสริมระยะกรดอะซิติก การหมักมักดำเนินไปราวสี่ถึงเจ็ดวัน โกโก้เมล็ดขาวหรือสีซีด เช่นวัสดุแบบ Criollo จำนวนมาก โดยทั่วไปต้องการการหมักที่สั้นกว่าโกโก้เมล็ดสีม่วงที่พบในประชากรอเมซอน ซึ่งปริมาณโพลีฟีนอลที่สูงกว่าใช้เวลานานกว่าในการนุ่มลง การหมักมากเกินไปผลิตกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์แบบแฮมและเน่า การหมักน้อยเกินไปทิ้งเมล็ดที่ฝาดและเป็นสีเทาทึบ

การทดสอบผ่าเมล็ด ตรวจสอบความคืบหน้า: เมล็ดถูกผ่าตามยาว และเมล็ดที่หมักดีแสดงใบเลี้ยงสีน้ำตาล เปิดออก และมีรอยแยก มากกว่าสีม่วงทึบหรือสีเทา

การอบแห้ง

การอบแห้งลดความชื้นเพื่อให้เมล็ดสามารถเก็บและขนส่งได้ และมันปล่อยให้กรดอะซิติกที่เหลือระเหยออกขณะที่การพัฒนารสชาติดำเนินต่อไป การตากแดดบนแคร่ยกพื้นหรือลานเป็นที่นิยมที่สุด โดยมีเป้าหมายความชื้นราว 6 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์ การอบแห้งเร็วเกินไปกักกรดและความขมไว้ภายในเมล็ด การอบแห้งช้าเกินไปทำให้เกิดเชื้อราและกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ การปนเปื้อนของควันและการไหลของอากาศที่ไม่ดีทิ้งข้อบกพร่องที่ยั่งยืน

การหมักและการอบแห้งร่วมกันกำหนดลักษณะสุดท้ายของโกโก้เป็นส่วนใหญ่ พันธุกรรมตั้งศักยภาพ วิธีปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวตัดสินว่าศักยภาพนั้นจะไปถึงแท่งช็อกโกแลตมากเพียงใด