쿠바

쿠바는 적당한 규모의 카카오 생산국으로, 산업은 압도적으로 섬 동부에 집중되어 있다. 국가 생산량의 대부분은 관타나모 주의 Baracoa 일대에서 나오며, 이곳은 쿠바의 주요 카카오 가공 중심지이기도 하다. 카카오는 소농들이 작은 농지에서 재배하며, 보통 바나나, 코코넛을 비롯한 다른 작물과 함께 혼합 혼농임업 방식으로 심어진다.

이 지역의 카카오는 유전적으로 혼합적이다. Baracoa 지역의 농가 및 유전자은행 카카오에 대한 ddRADseq 연구는 하나의 균일한 품종이 아니라 다양하고 혼합적인 품종을 기록했는데, 이는 Motamayor et al.(2008)의 현대 유전 클러스터 분류에서 혼합형 범주에 부합한다. 가공은 보통 7일 정도의 상자 발효와, 콩을 바나나 잎 아래에 쌓아 두는 더 오래된 방식을 결합한다. 건조는 햇볕으로 이루어지며 흔히 일주일 이상 걸린다. 그 결과로 나오는 콩은 견과류, 흙내음, 은은한 과일 노트를 띤 카카오 중심의 프로파일을 보인다.

쿠바 카카오는 역사적으로 대체로 국영 체계를 통해 유통되어 왔으며, 산업은 때때로 허리케인과 투입재 부족의 영향을 받았다. Baracoa는 쿠바 코코아와 초콜릿의 중심지로서 강한 지역 정체성을 유지하고 있다.