마다가스카르

마다가스카르는 작지만 독특한 카카오 산지로, 세계 생산량의 1퍼센트에 한참 못 미치는 양을 공급하면서도 파인 초콜릿과 크래프트 초콜릿 분야에서 그 규모를 뛰어넘는 명성을 지니고 있다. 카카오는 프랑스인에 의해 이 섬에 도입되었으며, 전통 품종은 유전 연구를 통해 19세기 초의 도입까지 거슬러 추적되고, 말라가시 수출품의 대부분이 파인 또는 플레이버 코코아로 분류된다.

생산은 거의 전적으로 북서부의 습한 Sambirano Valley, Diana Region의 Ambanja 일대에 집중되어 있으며 Tsaratanana 산괴가 이곳을 막아 준다. 이 작물은 수만 소규모 자작농이 오래 자리 잡은 농장들과 나란히 재배하는데, 이들 농장 중 일부는 20세기 초의 재식까지 거슬러 올라간다.

유전적으로 Sambirano 개체군은 혼합되어 있으나 진정한 Criollo 성분을 두드러지게 보존하고 있으며 — 이는 SNP 마커 연구로 확인되었다 — 이로써 마다가스카르는 아메리카 대륙 밖에서 희귀한 Criollo 계통 품종을 보존하는 몇 안 되는 산지 중 하나가 된다. Ambanja 인근 같은 농장들은 작은 전용 Criollo 구획을 유지한다. 이 카카오는 톡 쏘는 산도와 함께 붉은 과일, 베리, 시트러스의 생생하고 과일 향이 두드러지는 특성으로 가장 잘 알려져 있다. 농장과 협동조합을 통한 통제된, 흔히 단계식 박스 발효와 세심한 건조가 이 산지의 일관성과 명성을 떠받친다.