Indonesia

L'Indonesia è uno dei maggiori produttori di cacao al mondo, con una produzione dominata da aziende di piccoli coltivatori. La coltivazione si è espansa rapidamente dagli anni Ottanta, specialmente a Sulawesi, che resta il centro della produzione di grande volume; anche Sumatra, Giava, Bali, Flores e altre isole contribuiscono. Gran parte del raccolto è stata storicamente venduta come cacao sfuso, leggermente fermentato o non fermentato.

Le regioni produttrici si estendono lungo l'arcipelago: Sulawesi per il volume sfuso; Aceh nel nord di Sumatra, dove la produzione è diminuita sotto la pressione dei prezzi e delle malattie; Giava, con sia il cacao da tenuta di epoca olandese sia gli ibridi dei piccoli coltivatori; Bali, in particolare Jembrana, un punto di riferimento per lo sviluppo del cacao fine; e Flores nelle Piccole Isole della Sonda Orientali. Le piantagioni sono in netta prevalenza costituite da materiale ibrido e clonale introdotto — un mélange secondo lo schema di Motamayor et al. (2008) — inclusi cloni di Sulawesi selezionati localmente.

Geneticamente e sensorialmente, il cacao sfuso indonesiano è tipicamente schietto, terroso e a bassa acidità, talvolta con note affumicate dovute alla pratica di essiccazione. Le fave da tenuta 'Java' di colore più chiaro sono un'eccezione storica. Programmi di fermentazione centralizzata e di cacao fine, incluso un lavoro sostenuto dalla FAO a Bali, stanno gradualmente migliorando una parte del raccolto per il mercato dell'origine singola.