Indonésie

L'Indonésie est l'un des plus grands producteurs de cacao au monde, avec une production dominée par les petites exploitations. La culture s'est étendue rapidement à partir des années 1980, surtout à Sulawesi, qui demeure le centre de la production à fort volume ; Sumatra, Java, Bali, Flores et d'autres îles y contribuent également. Une grande partie de la récolte a historiquement été vendue, faiblement fermentée ou non fermentée, comme cacao de vrac.

Les régions productrices s'étendent sur tout l'archipel : Sulawesi pour le volume de vrac ; Aceh, dans le nord de Sumatra, où la production a décliné sous la pression des prix et des maladies ; Java, avec à la fois du cacao de plantation d'époque néerlandaise et des hybrides de petits producteurs ; Bali, notamment Jembrana, un point de référence pour le développement du cacao fin ; et Flores, dans les petites îles de la Sonde orientales. Les plantations reposent très majoritairement sur du matériel hybride et clonal introduit — un mélange selon le cadre de Motamayor et al. (2008) — y compris des clones de Sulawesi sélectionnés localement.

Sur les plans génétique et sensoriel, le cacao de vrac indonésien est généralement franc, terreux et peu acide, portant parfois des notes fumées issues des pratiques de séchage. Les fèves « Java » de plantation, de couleur plus claire, constituent une exception historique. Les programmes de fermentation centralisée et de cacao fin, dont des travaux soutenus par la FAO à Bali, améliorent progressivement une partie de la récolte pour le marché des origines pures.