Cuba

Cuba è un produttore di cacao modesto la cui industria è in netta prevalenza concentrata nell'est dell'isola. La grande maggioranza della produzione nazionale proviene dall'area di Baracoa nella provincia di Guantánamo, che è anche il principale centro di trasformazione del cacao di Cuba. Il cacao è coltivato da piccoli coltivatori su appezzamenti ridotti, tipicamente frammisto a banano, cocco e altre colture in un'agroforesteria mista.

Il cacao della regione è geneticamente misto. Uno studio ddRADseq sul cacao di campo e di banca genetica della regione di Baracoa ha documentato materiale diversificato e mélangé piuttosto che un unico tipo uniforme, coerente con la categoria del mélange della moderna tassonomia dei cluster genetici di Motamayor et al. (2008). La lavorazione combina la fermentazione in cassetta, comunemente attorno ai sette giorni, con la pratica più antica di ammassare le fave sotto foglie di banano; l'essiccazione è al sole, spesso per una settimana o più. Le fave risultanti mostrano un profilo orientato sul cacao con note di frutta secca, terrose e di frutta delicata.

Il cacao cubano è storicamente transitato in gran parte attraverso il sistema statale, e il settore è stato a volte colpito da uragani e da scarsità di mezzi tecnici. Baracoa conserva una forte identità locale come centro del cacao e del cioccolato cubani.